* RISOTTO AL LIMÓN Y ROMERO

Todavía hasta hace poco tiempo una frontera culinaria separaba el norte de Italia, región de la mantequilla y de la leche, de la del sur, volcado en el culto el aceite de oliva, la pasta y el vino de Marsala.
Los toscanos unificaron la gastronomía Italiana. Abrieron restaurantes donde triunfo la pizza al queso del norte y el risotto al aceite de oliva del sur
INGREDIENTES:
* 280 gramos de arroz Carnaroli o cualquier otro especial para risotto
* 1 ramita de romero
* 2 limones verdes sin tratar
* 1 litro de caldo de pollo
* ½ cebolla
* 10 cucharadas de vino blanco
* 50 gramos de mantequilla
* 50 gramos de queso parmesano rallado
* Flor de sal
* Pimienta negra

PREPARACION:
1.- Moler las briznas de romero, pelar y picar la cebolla, raspar las cortezas de los limones.
2.- Poner una cacerola a fuego vivo y fundir la mitad de la mantequilla.
3.- Añadir la cebolla picada y el romero molido.
4.- Mezclar con fuerza con ayuda de una espátula.
5.- Dejar reducir sin coloración.
6.- Mojar el preparado con el vino blanco.
7.- Dejar evaporar 1 minuto a fuego vivo.
8.- Echar poco a poco el arroz en el preparado.
9.- Incorporarlo paulatinamente en las cebollas al vino blanco.
10.- Poner el caldo de pollo a calentar en otra cacerola.
11.- Tan pronto el arroz ha absorbido el vino blanco, mojarlo varias veces con la mitad del caldo de ave caliente.
12.- Proceder con pequeños cucharones removiendo entre cada adición de caldo.
13.- El arroz no debe tomar color.
14.- Salpimentar.
15.- Añadir las cortezas de limón ralladas en pequeñas cantidades.
16.- Mojar de nuevo el arroz con el caldo de ave.
17.- Dejar cocer 20 minutos a fuego lento removiendo a menudo el arroz, que siempre debe quedar cubierto de caldo.
18.- Cuando el arroz este tierno y haya absorbido todo el liquido, incorporar el resto de la mantequilla.
19.- Remover enérgicamente.
20.- Añadir 3 gotas de zumo de limón y del parmesano rallado.
21.- Espolvorear el arroz con las cortezas de limón rallado y las briznas de romero.
22.- Servir de inmediato.

Preparada paso por paso esta receta se vería como se muestra a continuación:
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Fuente: Edición principal es de Paco Asensio para la edición española: H. kliczkowski.