martes, 29 de junio de 2010

* SANCOCHO DE GALLINA (Venezuela)


El Sancocho de gallina, pertenece a la cocina criolla Venezolana, lo puedes comer en cualquier rincón del país, en cualquier estrato social, en casas de los amigos nos invitan a degustar un exquisito caldo o sopa de gallina.
En el oriente del país tradicionalmente lo acompañan con aguacate y por supuesto no puede faltar el casabe o esa rica arepa de maíz pilao.

Como diría el poeta Francisco Rivero Mendoza:
Hay algo más criollo y vernáculo que un sancocho?
Un evento social donde se reúnen las familias, amigos, vecinos y alguno que otro coleado, con la excusa de degustar un plato.
El problema es que la receta es tan larga y complicada que a uno siempre se le olvida. A última hora hay que dar carreras buscando algún ingrediente que se nos escapó de la lista. Sirvan pues estos humildes versos, para socorrer a todos los sancocheros olvidadizos que trotan por las bodegas del pueblo buscando un ají dulce o una ramita de cilantro, mientras le olla hierve.....

Conmigo nadie se meta
Soy experto en la cocina
¿Quieres sancocho de gallina?
Aquí tienes mi receta.

INGREDIENTES:
* 1 gallina grande en presas (eliminar exceso de grasa y lave con limón)
* 3 kilos de verduras surtidas (ocumo chino, ocumo blanco, ñame, auyama, yuca, mapuey, topocho verde (plátano), etc.)
* 3 jojotos tiernos, picados en trozos
* 2 ajoporros (parte blanca y algo de lo verde)
* 2 cebollas cortadas en dos
* 8 dientes de ajos enteros
* 1 compuesto (perejil, cilantro, apio España, cebollin, hierba buena, etc.)
* ½ taza de perejil y cilantro picadito para adornar.
* 4 ají dulces.
* Sal y pimienta al gusto
* ½ repollo (opcional)
* Aceite onotado.

PREPARACION:
1.- En una olla grande, cocine la gallina durante 60 minutos, acompañada de la cebolla picada en dos, los ajoporro, los dientes de ajo, ají dulce, una pizca de sal y unos gramos de pimienta.
2.- Saque las presas, cuele el caldo.
3.- Coloque nuevamente en la olla, la gallina, las verduras y los jojotos troceados, agregue 4 dientes de ajo triturado, sal y pimienta al gusto.
4.- Cocine hasta que las verduras ablanden.
5.- En el momento de apagar el fuego, adicione el atado de compuesto que se elimina antes de servir.
6.- Una vez servido el plato, adorne con perejil y cilantro picadito (opcional).

* CARITE AL AJO (Venezuela)


Las festividades de los pueblos orientales venezolanos se caracterizan por ser coloridas y cargadas por su gastronomía, de hermosa música y ritmo, tradicionalmente se encuentran diversos bailes y escenificaciones que representan la cotidianidad y vivir diario del oriental.
Específicamente en la bella isla de Margarita, Estado Nueva Esparta nace un baile representativo de la vida de los pescadores de la zona llamado El Carite, es una danza realmente muy pintoresca cuyo tema central es la historia de unos pescadores que embarcan una lancha llamada “Nueva Esparta” y que cuentan todas las aventuras y peripecias vividas por los pescadores que la ocupan para atrapar un gran pez llamado El Carite..., hoy realzaremos a esta bella zona con uno de sus excelentes y variados platos como el carite al ajo.

INGREDIENTES
(6 personas)
* Un kilo de carite (o atún) en ruedas
* 8 cucharadas de aceite
* 1 cebolla grande
* 1 diente de ajo
* 1 kilo de tomates maduros
* 1/2 taza de vinagre
* 1 cucharada de azúcar
* 2 cucharadas de perejil fresco picado
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
1.- Calentar el aceite en una sartén y freír el pescado que ya ha debido estar previamente sazonado.
2.- Se fríe hasta que quede dorado.
3.- A continuación, pelar y picar la cebolla, el diente de ajo y los tomates.
4.- En el mismo aceite de haber frito el pescado se fríen la cebolla, el ajo y los tomates.
5.-Añadir luego el vinagre y el azúcar y se cocina hasta que la salsa esté espesa.
6.- Se sazona con sal y pimienta al gusto y se incorpora de nuevo el pescado, luego se cocina todo de nuevo durante unos 10 minutos.
7.- El pescado se sirve salpicado de perejil picado.

lunes, 28 de junio de 2010

* BISTEC CARAQUEÑO (Venezuela)


Muchos eran los platos que se comían en la Caracas de antes como almuerzos populares en muchos lugares del centro de la ciudad, e incluso algunos de ellos alcanzaron fama mundial como lo fue el popular “manchado” o el “bistec a caballo”.

Es quizá imposible saber el origen de diversos de esos platos, porque quizá provenían de recetas familiares, pero algunos han perdurado hasta nuestros días.

Uno de ellos es este bistec caraqueño que presentamos a continuación de preparación muy sencilla pero también muy particular, espero que lo disfruten.

INGREDIENTES:
(para 8 personas)
* 2 kilos de lomito (o ganso) de res cortado en bistec de 1,5 centímetros de espesor
* 3 dientes de ajo machacados
* 1 cucharada de aceite
* 1 cucharada de vinagre
* 2 cebollas cortadas en ruedas gruesas
* 16 ruedas de tomate sin semillas pero con piel
* Aceite para freír
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACION
1.- Poner los bistec entre dos láminas de plástico y aplanarlos con ayuda de una espátula de madera.
2.- Mezclar en un recipiente los ajos, el aceite, el vinagre, sal y pimienta, embadurnar bien los bistec con la mezcla y dejar en maceración una media hora.
3.- A continuación freír los bistec en aceite caliente y reservar calientes.
4.- En el mismo aceite de freír la carne, dorar las ruedas de cebolla y de tomate y colocarlas sobre los bistec.
5.- Servir bien calientes.

domingo, 27 de junio de 2010

* TEMPURA (Japón)


La tempura es un plato muy conocido, en el que no hay una lista de ingredientes específica.
Pueden utilizarse todo tipo de verduras, mariscos y pescados blancos.
La clave esta en el rebozado de harina, agua y huevo que debe quedar grumoso y freírse en abundante aceite para que resulte bien crujiente en su proceso final de elaboración.

INGREDIENTES:
(4 porciones)
LA SALSA TENTSUYU
* ½ litro de agua para el dashi.
* 10 gramos de konbu para el dashi.
* 4 cucharadas de salsa de soya.
* 4 cucharadas mirin.

LOS VEGETALES:
* 1 pimentón verde
* 1 zanahoria grande
* 1 berenjena grande
* 1 papa blanca mediana
* 4 setas shiitake o champiñones.
* 8 langostinos medianos
* 1 calamar mediano

EL REBOZADO:
* 1 huevo
* 500 mililitros de agua muy fria.
* Un poco de sal.
* 500 gramos de harina.
* 450 mililitros de aceite vegetal para freír.

UTENSILIOS:
Olla
Espumadera o cucharón para escurrir.
Colador fino
2 vasijas
Tabla para picar
Cuchillo
Sartén profunda
Pinzas
Bandeja para servir.

PREPARACION:
LA SALSA:

1.- Ponga a calentar ½ litro de agua en una olla con el konbu.
2.- Antes de que empiece a hervir, retire el alga de la olla.
3.- Vierta los trozos de atún desecado en la olla y llévelo a ebullición.
4.- Cuele el caldo con un colador muy fino.
5.- Recuerde que el dashi puede adquirirse ya preparado.
6.- Vierta la salsa de soya, el dashi que ha preparado y el mirin en una olla.
7.- Lleve a ebullición durante 1 minuto.
8.- Reserve.

LOS VEGETALES:
1.- Limpie el pimentón verde.
2.- Córtelo por la mitad y, luego, en trozos regulares de unos 5 centímetros de largo y 1 de ancho.
3.- Quítele la piel a la zanahoria y con un cuchillo afilado córtela en palitos muy finos.
4.- No pele la berenjena ni la papa.
5.- Córtelas en rodajas finas de menos de 1 centímetro.
6.- Si son de tamaño medio, deje las setas shiitake o champiñones enteros.
7.- Si son muy grandes, córtelos por la mitad o en cuarto.

EL PESCADO:
1.- Retire la cabeza de los langostinos y peleles la cáscara, dejándoles solo las colas.
2.- Practique unas incisiones en el centro de la espalda para poderles retirar mejor la venita.
3.- limpie el cuerpo del calamar y retírele los tentáculos.
4.- Córtelo a rodajas finas.

EL REBOZADO:
1.- Mezcle en la fuente el huevo con el agua fria y la pizca de sal.
2.- Añada la harina y remueva con una cuchara.
3.- La masa debe quedar grumosa y con algo de harina en la superficie.
4.- Caliente el aceite vegetal hasta que alcance los 170ºC (340ºF) en una sartén profunda.
5.- Sumerja los vegetales y los champiñones en el rebozado.
6.- En el caso de la zanahoria, tome varios palitos a la vez, para que al freír queden unidos por el rebozado.

COCCION Y ACABADO:
1.- Ponga a freír los vegetales en el aceite bien caliente.
2.- Enharine el marisco y sumérjalo en la pasta del rebozado tomándolo por la cola.
3.- Para freír el marisco, el aceite de la sartén debe estar ligeramente mas caliente.
4.- Fríalo 2 o 3 minutos hasta que este dorado.
5.- Gire ocasionalmente.

EL FINAL:
1.- Caliente la salsa que ha reservado y sírvala en una fuente parte.
2.- Disponga los alimentos e una bandeja.
3.- El plato debe comerse recién hecho para que sea crujiente.

Fuente: Cocina Japonesa I. Diario El Nacional. Venezuela

* CALAMARES CON CEBOLLAS


IMPORTANTE SABER:
Reunidos para lo mejor, calamares, cebollas y pimientos se reencuentran en un sabroso entrante, rápido y fácil de realizar.
Pescados con caña en la costa vasca, estos moluscos merecen un lugar de honor por su delicado sabor.
Solo se encuentran de junio a agosto, lo que los hace muy deseados.
Asados, guisados en salsa o acompañados de verduras, los calamares son los reyes de las tapas, los pequeños divertimentos del paladar inventados por los españoles.
Grueso y de un suave color marfil, al calamar debe vaciársele la tinta con cuidado y luego ser enjuagados en agua corriente.
La cabeza, a la que se han extraído los ojos, se reserva el derecho de cocerse a fuego lento en la sartén.

INGREDIENTES:
* 24 calamares
* 2 pimientos verdes españoles
* 2 cebollas rojas
* 1 cebolla blanca
* 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
* 1 cucharada sopera de vino blanco
* 1 cucharadita de páprika
* 1 cucharadita de pimienta roja
* Perejil
* Pimienta
* Sal

PREPARACION:
1.- Retirar la cabeza de los calamares y extraer los ojos.
2.- Extraer las vísceras de los moluscos y aclarar abundantemente.
3.- Retirar la espina interior transparente.
4.- Enjugar
5.- Reservar los tentáculos y el cuerpo de los calamares sobre papel absorbente.
6.- Pelar y cortar las cebollas en dos y luego en rodajas.
7.- Secar los pimientos verdes y retirar el rabo, las pepitas y cortarlas finamente en sentido longitudinal.
8.- Saltear los pimientos y la cebolla en 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
9.- Dejar que tomen color durante 15 minutos a fuego removiendo con frecuencia.
10.- Añadir los calamares en la sartén de los pimientos y las cebollas.
11.- Salpimentar.
12.- Dorar 1 minuto a fuego vivo.
13.- Remover bien la mezcla.
14.- Echar 1 cucharada sopera de vino blanco sobre los calamares y dejar reducir 1 minuto.
15.- Añadir a la sartén 1 cucharadita de pimienta y 1 de páprika dulce.
16.- Dejar confitar 1 minuto sin dejar de remover.
17.- Presentar 6 calamares por persona sobre un lecho de cebollas y pimientos confitados.
18.- Espolvorear un poco de perejil.
19.- Degustar muy caliente.

Fuente: Revista Entrantes calientes. H. Kliczkowski.

* SARDINAS MARINADAS CON CILANTRO Y ENSALADA DE YOGURT Y PEPINO


Pescado azul por antonomasia, por tanto mas graso, energético y con mas vitaminas que el blanco.
En la calidad de la carne de la sardina influyen tan solo dos factores: el grado de frescura y la época del año en la que se degusta.
Su mejor momento es en verano cuando las sardinas presentan un mayor índice de grasa lo que acentúa el sabor y aroma de su carne.

INGREDIENTES:
(6 porciones)
* 18 unidades de sardinas
* 1 cucharadita cilantro picado
* ½ taza de zumo de lima
* 1 chorrito de aceite de oliva
* Guindilla (ají chirel) al gusto
* 1 pepino
* 2 yogurt griego
* 1 diente de ajo
* 1 cucharada de menta picada.
* Sal al gusto
* 1 – 2 cucharadas de zumo de limón.

UTENSILIOS:
Bol
Tabla de picar
Cuchillo
Mortero
Sartén, parrilla.

PREPARACION:
1.- Pida al pescadero que le limpie las sardinas.
2.- De lo contrario con la ayuda de unas tijeras, haga un corte por encima de la cabeza y la parte donde empieza la espina y tire de ella.
3.- Limpie bien el interior.
4.- Seque y deje a las sardinas sobre un bol o recipiente algo profundo pero holgado para que puedan reposar y empaparse del marinado.
5.- Mezcle bien el cilantro con el zumo de lima, el aceite, la guindilla.
6.- Vierta sobre las sardinas y marine como mínimo 10 minutos.
7.- Mientras, lave y corte el pepino.
8.- Pele y con la ayuda de un mortero machaque los ajos, añada la sal, el zumo de limón y la menta picada.
9.- Mezcle bien.
10.- Vierta el yogurt e un bol y añada la mezcla anterior, mezcle bien y vierta sobre el pepino.
11.- Reserve.
12.- Saque las sardinas del marinado y póngalas sobre la parrilla, barbacoa o sartén caliente y dórelas durante 2-3 minutos por cada lado.
13.- Sirva las sardinas bien calientes y acompáñelas con la ensalada de pepino.

sábado, 26 de junio de 2010

* ENSALADA CÉSAR DE PASTA


INGREDIENTES:
* 200 gramos de conchas grandes
* 140 gramos de beicon cortado
* 1 lechuga romana
* 2 huevos duros cortados en trozos grandes
* 2 aguacates pequeños (400 gramos) cortados en trozos grandes
* 40 gramos de queso parmesano en láminas muy finas

SALSA CÉSAR:
* 1 huevo
* 2 dientes de ajo troceados
* 2 cucharadas de zumo de limón
* 1 cucharadita de mostaza
* 8 filetes de anchoas
* 180 ml de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1.- Cocer la pasta en una cazuela grande con agua hirviendo, sin tapar, hasta que quede en su punto; escurrir.
2.- Lavarla bajo el chorro de agua fría; escurrir.
3.- Mientras se cuece la pasta, freír el beicon en una sartén pequeña, removiendo hasta que se tueste y esté crujiente; escurrirlo sobre papel de cocina.
4.- Mezclar la pasta y el beicon en una ensaladera junto con la lechuga, el huevo duro y el aguacate; echar por encima la mitad del aliño y remover suavemente para mezclar bien.
5.- Repartir la ensalada en platos; condimentar con el resto del aliño y echar el queso por encima.

SALSA CESAR:
1.- Picar o pasar por la batidora el huevo, el ajo, el zumo de limón, la mostaza y las anchoas hasta conseguir una crema suave; sin apagar la batidora, incorporar poco a poco el aceite y seguir batiendo hasta que se espese la salsa.

Tips:
Para: 4 personas
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: media

Fuente: Cocina Fácil. Ensaladas. Servilibro.

viernes, 25 de junio de 2010

* CREMA DE AGUACATES A LA MEDITERRÁNEA


INGREDIENTES:
* 1 aguacate grande
* 50 gramos de gambas peladas (frescas o congeladas)
* 3 tazas de caldo de pescado
* 1 diente de ajo
* 1 taza de caldo de carne (de cocción o de patilla)
* 1 yogur
* Sal
* Pimienta

PREPARACIÓN:
1.- Poner en un recipiente el caldo de carne con la mitad del caldo de pescado y calentar en el microondas durante 3 minutos.
2.- Añadir el resto del caldo de pescado.
3.- Poner las gambas peladas en un plato y calentarlas en el microondas durante 1 minuto y 30 segundos.
4.- Pelar el aguacate y trocearlo, reservando unas tajaditas finas.
5.- Pelar el diente de ajo.
6.- Poner en la batidora el aguacate, el ajo, el yogur y el caldo; salpimentar y batir hasta formar una crema suave.
7.- Dejar enfriar en la nevera durante 2 horas.
8.- Servir adornando con las gambas y las tajaditas de aguacate.

Tips:
Para: 4 personas
Tiempo: 15 minutos (más 2 horas de enfriado)
Dificultad: baja

Fuente: Cocina Fácil. Ensaladas. Servilibro.

* ENSALADA DE RAVIOLIS


INGREDIENTES:
* 375 gramos de ravioles de espinacas y recorra
* 280 gramos de lonchas de beicon troceadas
* 250 gramos de ramitos de brécol
* 250 gramos de tomates cherry cortados por la mitad
* 2 cucharadas de albahaca cortada en tiritas
* 125 ml de aceite de oliva
* 60 ml de vinagre de vino blanco
* 2 cucharadas de pesto de tomates deshidratados.

PREPARACIÓN:
1.- Cocer la pasta en una cazuela grande con agua hirviendo, sin tapar, hasta que quede en su punto; escurrir.
2.- Lavarla bajo el chorro de agua fría; escurrir.
3.- Mientras se cuece la pasta, freír el beicon en una sartén pequeña, removiendo hasta que quede tostado y crujiente; escurrirlo sobre un papel de cocina.
4.- Cocer el brécol en agua, al vapor o en el microondas hasta que quede tierno; escurrir.
5.- Pasarlo por el chorro de agua fría; escurrir.
6.- Echar los ravioles, el beicon y el brécol en una ensaladera junto con los tomates, la albahaca y la combinación del resto de los ingredientes; remover con cuidado para mezclarlo.

Tips:
Para: 4 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: baja
Sugerencia: para el aderezo de esta ensalada, se puede utilizar el tipo de pesto preparado que se prefiera: el de verduras asadas es una buena alternativa.

Fuente: Cocina Fácil. Ensaladas. Servilibro.

* SALMON AL ESTILO TAILANDÉS CON HAMBURGUESAS DE MAÍZ


INGREDIENTES:
* Para esta receta hará falta:
* 1/3 taza de arroz cocción
* 750 gramos de filetes de salmón
* 1 cucharada de jengibre fresco rallado
* 1 guindilla/ají grande, sin semillas y picada.
* 2 dientes de ajo pelados
* 2 cebollas tiernas/de verdeo picadas
* ¼ taza de hojas de cilantro fresco
* 2 cucharaditas de ralladura de lima
* 1 cucharada de salsa de pescado
* 1 huevo
* 1 taza de arroz
* 1 lata de 310 gramos de maíz/choclo en grano, escurrido.
* 2 cucharaditas de aceite de cacahuete/maní.

SALSA DE PIÑA:
* ½ piña/ananá fresca picada fino.
* 2 cucharaditas de ralladura de lima.
* 1 pimiento/ají rojo fresco grande, sin semillas y picado fino.

PREPARACIÓN:
1.- Triturar el pescado, el jengibre, la guindilla, el ajo, la cebolla, el cilantro, la ralladura, la salsa y el huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
2.- Pasar la mezcla a un bol grande; incorporar el arroz y el maíz.
3.- Formar 16 hamburguesas.
4.- Freír las hamburguesas por tandas en una cazuela grande hasta que estén bien hechas y doradas por ambos lados.
5.- Servir con la salsa de piña.

Tips:
Hamburguesas de pescado crudas, aptas para congelación.
9,7 gramos de grasa por porción
4,2 gramos de fibra por porción
390 kcal por porción

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Pescados y Mariscos. Diario El Nacional. Venezuela.

jueves, 24 de junio de 2010

* HELADO DE YOGUR Y MARACUYÁ

Para esta receta se necesitan unos 3 maracuyás.

INGREDIENTES:
* ¼ taza de miel
* 400 ml de yogur desnatado
* 2 cucharaditas de gelatina
* 1 cucharada de agua
* 2 claras de huevo
* ¼ taza de pulpa de maracuyá

PREPARACIÓN:
1.- Mezclar la miel y el yogur en un bol mediante.
2.- Espolvorear la gelatina sobre el agua en una taza, poner al baño de María y revolver hasta que se disuelva; incorporar a la mezcla anterior.
3.- Pasar la mezcla a un recipiente de plástico de 20 X 30 centímetros, cubrir con papel de aluminio y congelar hasta que haya cuajado.
4.- Picar la mezcla de yogur y batirla en un bol pequeño hasta que espese y el volumen se doble, pasar a un bol grande.
5.- Batir las claras a punto de nieve en un bol pequeño.
6.- Incorporar las claras y la pulpa de maracuyá a la mezcla de yogur.
7.- Pasar al recipiente de plástico, cubrir y congelar hasta que cuaje.

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Postres Saludables. Diario El Nacional. Venezuela.

miércoles, 23 de junio de 2010

* PICANTON CON CREMA DE CALABAZA Y MENTA


El pollo picanton tiene una carne tierna y blanda, pero con menos sabor que otro tipo de pollo.
Suele pesar alrededor de unos 500 gramos, ya que se sacrifica con tan solo un mes de edad.

INGREDIENTES:
(6 porciones)
* 3 picanton
* 2 cucharaditas de curry de Madras
* 2 flores de anís estrellado
* 2 cucharadas de aceite de oliva
* 600 gramos de auyama pelada a dados
* 50 gramos de piñones tostados
* 50 gramos de pasas
* 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
* 1 cucharadita de canela en polvo
* Sal y pimienta al gusto.

UTENSILIOS
Tabla para picar
Cuchillo
Horno
Dos bandejas para hornear
Bandeja para marinar los picantotes.
Batidora, robot, o tourmix.

PREPARACION:
1.- Precalentar el horno a 180º C.
2.- Marine el picanton con el curry, el aceite y el anís estrellado durante 20-30 minutos.
3.- Salpimente el picanton y hornear durante 30-40 minutos o hasta que este dorado.
4.- Pele y limpie la calabaza.
5.- Hornee en otra placa hasta que pinchándola con un tenedor hasta que note que se deshace.
6.- Tritúrela y añada el jengibre y la canela.
7.- Sazone, mezcle e incorpore las pasas y los piñones.
8.- Sirva la crema de calabaza junto el picanton.

Fuente: Cocina Mediterránea I. Diario El Nacional. Venezuela

* CALDO GALLEGO (España)


Con esta receta se logra un caldo muy sabroso, ideal para servir en cazuelas (si se toma al día siguiente es mas rico todavía).
Además, se aprovechan todos los ingredientes de la cocción, con lo que le quedara un apetitoso preparado de caraotas blancas, papas, tocineta y además para alimentar a toda la familia.

INGREDIENTES:
(8 porciones)
* 250 gramos de caraotas blancas
* 1 hueso de jamón (o 250 gramos de pechito de cerdo salado)
* 100 gramos de tocineta ahumada
* 400 gramos de papas
* 500 gramos de hojas tiernas de nabo o grelos (si no consigues los grelos puede reemplazarlos por berzas, una col pariente del repollo con hoja muy texturaza. Y si tampoco tiene berzas, utilice un trozo de repollo. Pero, en tal caso, no se olvide del chorizo colorado, en trozos, para reforzar el sabor).
* ½ chorizo colorado
* 4 cucharadas de aceite de oliva

UTENSILIOS:
2 ollas
Espumadera
Pela papas
Tabla de picar
Cuchillo
Cuchara de madera
Fuente para servir
Cucharón
Platos hondos o cazuelas
Pinzas

PREPARACION:
1.- Ponga las caraotas blancas en una olla, cúbralas con 5 litros de agua y déjelas en remojo durante 24 horas.
2.- Al día siguiente, en una olla grande vierta abundante agua fria y agregue el hueso de jamón o el pechito de cerdo salado.
3.- Lleve a fuego y deje hervir durante 30 minutos
4.- Vuelque el agua de cocción para desechar la sal que habrá desprendido el hueso de jamón (o el pechito).
5.- Vuelva a cubrir con bastante agua nueva el hueso de jamón de la olla.
6.- Escurra las caraotas blancas que permanecieron en remojo y agréguelas a la olla que contiene el hueso de jamón.

COCCION:
1.- Ponga a cocinar todos los ingredientes que están en la olla sobre fuego mediano.
2.- Corte la tocineta ahumada en trozos medianos.
3.- Resérvelos.
4.- Pele las papas y córtelas finitas, pellizcándolas con un cuchillo para sacar escamas irregulares.
5.- Resérvelas.
6.- Lave la verdura elegida (hojas tiernas de nabo, brotes de nabo o berzas) y córtela en trozos, directamente con las manos.
7.- A medida que lo haga, vaya desechando los tallos grandes.
8.- Agregue a la olla de las caraotas blancas el chorizo colorado, la tocineta, las papas y las verduras cortadas.
9.- Deje hervir durante 1 hora y media mas, siempre a fuego lento, agregue algunos chorritos de agua caliente si el caldo se redujera demasiado.

ACABADO:
1.- Escurra el chorizo, el hueso de jamón (o pechito) y, si quiere, la tocineta, con el cucharón de escurrir.
2.- Deje reposar el caldo en la nevera hasta el día siguiente para que tome más sabor.
3.- Caliente el caldo antes de servir.
4.- Distribúyalo bien espeso en platos hondos o en cazuelitas.

EL FINAL:
1.- Agregue unas gotas de aceite de oliva en cada recipiente y sirva enseguida, antes de que se enfríe.

¡EL SECRETO! 1
PARA EVITAR UN CALDO SALADO:

1.- Si el caldo resultara algo salado, agréguele más agua o una papa cortad al medio.
2.- Luego descártela.
3.- La papa sirve para absorber el exceso de sal.

COMO MEJORAR EL SABOR:
1.- El caldo gana en sabor con tiempo.
2.- Es mejor al día siguiente, después de un segundo hervor.

¡EL SECRETO! 2
SE APROVECHA TODO:

1.- Como en el hervido criollo, los ingredientes que se utilizan para la cocción del caldo gallego (como las caraotas blancas, chorizo, tocineta, pechito de cerdo salado y/o hueso de jamón), constituyen en si una comida aparte.

ESPESAR EL CALDO:
1.- Si dispone de unto (grasa de cerdo curada), dilúyalo en un poco de caldo, caliente con 1 cucharada de harina e incorpórelo después de las verduras.
2.- Ganara en espesor.

Fuente: Cocina Española I. Diario El Nacional. Venezuela.

martes, 22 de junio de 2010

* PINCHOS DE ATÚN ADOBADO


Sumergir los pinchos de bambú en agua durante 1 hora para evitar que se quemen.

INGREDIENTES:
* 1 kilo de atún fresco
* Aceite

ADOBO:
* ½ taza de ramitas de perejil frescas
* ½ taza de hojas de cilantro frescas
* 3 dientes de ajo machacados
* 1 cucharadita de canela molida
* 1 cucharadita de comino molido
* 1 cucharadita de pimentón dulce
* 1 cucharadita de cilantro molido
* ½ taza de cilantro molido
* ½ taza de zumo de limón
* 1 cucharadita de ralladura de limón

PREPARACIÓN:
1.- Cortar el atún en dados de 3 centímetros.
2.- Mezclar bien el atún y el adobo en un bol grande.
3.- Cubrir, refrigerar una noche.
4.- Escurrir el atún; desechar el adobo.
5.- Ensartar el atún en 8 pinchos y asar en una plancha caliente aceitada hasta que estén hechos.
6.- Darles la vuelta una vez.

ADOBO:
1.- Mezclar bien todos los ingredientes en un bol pequeño.

Tips:
Atún crudo adobado, apto para congelación
16 gramos de grasa por ración
4 gramos de fibra por ración
395 kcal por ración

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Parrillada. Diario El Nacional. Venezuela.

lunes, 21 de junio de 2010

* ENSALADA DE CANGREJO


INGREDIENTES:
* En esta receta se ha usado carne de cangrejo fresco cocido.
* 50 gramos de vermicelli de harina de brote de mung
* 500 gramos de carne de cangrejo cocida
* 500 gramos de rabanitos cortados fino
* 100 gramos de brotes de guisantes/arvejas mollares
* 2 cebollas tiernas/de verdeo picadas

ALIÑO:
* 1/3 taza de zumo de lima
* 1/3 taza de hojas de cilantro fresco picadas
* 1 cucharada de salsa de chile dulce
* 1 cucharada de salsa de pescado
* 3 cucharaditas de sambal oelek

PREPARACIÓN:
1.- Poner los fideos en una cazuela, cubrir con agua hirviendo, dejar reposar 5 minutos, escurrir; picar.
2.- Eliminar el agua sobrante de la carne de cangrejo.
3.- Mezclar los fideos, la carne de cangrejo, los rabanitos, los brotes y la cebolla en un bol.
4.- Justo antes de servir, rociar con el aliño.
5.- Mezclar con suavidad.

ALIÑO:
1.- Mezclar todos los ingredientes en un tarro; agitar bien.

Tips:
14 gramos de grasa por porción
2,5 gramos de fibra por porción
156 kcal por porción

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Pescados y Mariscos. Diario El Nacional. Venezuela.

domingo, 20 de junio de 2010

* POLLO CON ALUBIAS ROJAS

INGREDIENTES:
* 2 cucharadas de agua
* 1 cebolla mediana picada
* 2 pimientos/ajíes rojos medianos picados
* 1 cucharada de chile jalapeño de lata
* 2 dientes de ajo machacados
* ½ cucharadita de pimentón picante
* 1 cucharadita de cilantro molido
* 1 cucharadita de comino molido
* 750 gramos de pollo picado
* 2 latas de 310 gramos de alubias rojas enjuagadas y escurridas
* 1 lata de 425 gramos de tomate
* 2 cucharadas de concentrado de tomate
* 1 cucharada de perejil fresco picado

PREPARACION:
1.- Cocinar la cebolla, los pimientos y el ajo con el agua en una cazuela grande, revolviendo hasta que la cebolla esté blanda.
2.- Incorporar el pimentón picante y el dulce, el cilantro y el comino, revolviendo hasta que suelte el aroma.
3.- Añadir el pollo; cocer revolviendo hasta que se dore.
4.- Añadir las alubias, el tomate triturado sin escurrir, el concentrado de tomate y el perejil; hervir, tapado, 15 minutos a fuego bajo.

Tips:
Apto para congelación.
9 gramos de grasa por porción
10 gramos de fibra por porción
369 Kcal por porción

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Pollo. Diario El Nacional. Venezuela.

* MOUSSE DE AGUACATE


INGREDIENTES:
* 2 aguacates
* 2/3 taza de yogurt natural
* 2/3 taza de leche
* 1 cucharada de grenetina
* 2/3 taza de agua, hirviendo
* 1 cucharadita de cebolla, finamente picada
* 1 cucharadita de jugo de limón
* 1 cucharadita de salsa inglesa
* Sal
* Pimienta
* 2/3 taza de crema líquida, batida

ADORNO:
Ramitas de berros

PREPARACIÓN:
1.- Pele los aguacates, córtelos por la mitad y deshuéselos.
2.- A continuación pártalos en trozos y póngalos en el vaso de la licuadora, junto con el yogurt y la leche.
3.- Remoje la grenetina en dos cucharadas de agua fría, para ablandarla.
4.- Vierta por encima el agua hirviendo, remueva hasta que la grenetina se disuelva y vacíela al vaso de la licuadora.
5.- Agregue la cebolla, el jugo de limón, la salsa inglesa, la sal y la pimienta al gusto y bata a velocidad alta.
6.- Vierta en un recipiente y deje enfriar.
7.- Cuando comience a espesar, incorpore la crema y vacíe en un molde engrasado de 1 ¼ litros.
8.- Refrigere hasta que esté cuajado.
9.- Desmolde sobre una fuente y adorne con los berros.

Tips:
Para 6 personas.

Fuente: El Artista de la Cocina. Cocina con Batidoras y Licuadoras. IDEAS.

* TORRE DE PROFITEROLES EN CREMA CHANTILLY

Carlos Alberto Acevedo. A los 17 años emprendió estudios de inglés en Irlanda donde trabajó en un restaurante pastelero y descubrió su interés por la cocina.
Sus dotes gastronómicos los perfecciona, desde hace siete meses, en la Escuela de Arte Culinario Ciboulette de Lechería. Tiene una amplia clientela que, a diario, lo motiva a preparar variedad de dulces.
INGREDIENTES:
Lo que falta para la masa Choux:
* 500 cc de agua.
* 200 gramos de margarina
* 1 cucharadita de sal
* 1 cucharadita de polvo para hornear
* 9 huevos
Lo que falta para la crema pastelera:
* 2 litros de leche
* 8 yemas de huevos
* 450 gramos de azúcar
* 250 gramos de almidón de maíz
* 2 cucharaditas de margarina
* ½ cucharadita de sal
* ½ concha de limón
* ¼ de canela en rama
* Esencia de vainilla al gusto
* Esencia de ron blanco al gusto
Lo que falta para el chocolate ganache:
* 500 gramos de chocolate bitter
* 250 cc de leche
* 2 cucharadas de glucosa
* 250 cc de crema chantilly

PREPARACIÓN:
Paso a Paso
Para la Masa:
1.- En una olla hervir el agua con margarina y sal.
2.- Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear, removiendo con una paleta hasta que se desprenda del envase forme una bola.
3.- Dejar enfriar y agregar los huevos.
4.- La masa debe tener una consistencia suave, ni demasiado dura, ni demasiado blanda.
Para la crema pastelera:
1.- Hervir 1 litro de leche con azúcar, margarina, vainilla, limón y canela.
2.- Agregar previamente mezclado: 1 litro de leche con almidón de maíz y las yemas de los huevos.
3.- Mezclar hasta espesar, pasarla a una bandeja y cuando esté fría añadir el ron.
Para el chocolate:
1.- Hervir leche y la chantilly.
2.- Incorporar el chocolate en pedazos, dejar reposar durante un minuto, batir hasta unir todo y agregar la glucosa.
Armado de profiteroles:
1.- Cargar una boquilla lisa con la masa choux.
2.- Realizar copas distanciadas entre si sobre una bandeja (previamente engrasada).
3.- Hornear a 200º durante 20 a25 minutos, luego rellenar con la crema pastelera.
Decoración:
1.- Mojar los profiteroles en el chocolate e ir formando una torre.
2.- Decorar con fresas, melocotón , y con la crema chantilly.

Fuente: Revista Ardentía. Entre Gusto y Sabores. Diario El Tiempo. Por: Erika Marcano. Fotos: José Barrios.