* COSTILLAR DE COCHINILLO A LAS HIERBAS

El cochinillo es muy apreciado desde la edad media. Este cerdo pequeño, que se mata antes de los dos meses, no suele llegar a pesar 15 kilos. Su carne es blanca y tierna, sabrosa pero a veces algo grasa. Para realizar esta receta escogerá un costillar superior, que incluirá entre cuatro y ocho costillas; éstas se separarán tras una primera cocción en el horno.

Para poner a punto la receta del costillar de cochinillo a las hierbas, Sauro Brunicardi se ha inspirado en un plato toscano tradicional: la arista di maiale, carne de cerdo cocida al horno con hierbas aromáticas. Aquí, la mejora untando el borde de cada rodaja con una espesa salsa de ajo que espolvorea con pan rallado a las hierbas de Provenza o pan alle herbe (pan a las hierbas).

INGREDIENTES:

·         1 costillar de cochinillo de 1 kg

·         50 gramos de pan rallado

·         15 cl de aceite de oliva extra virgen

·         1 cucharada sopera de hierbas de Provenza

·         Sal

·         Salsa de ajo

·         50 cl de nata líquida

·         5 dientes de ajo

·         1 cucharada sopera de fécula

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Elimine la primera piel de los dientes de ajo

2.       Con un cuchillo pequeño y con punta, corte los extremos y elimine la piel rosada

3.       Extraiga el germen verde claro

4.       Vierta la nata líquida en una cazuela

5.       Añada los dientes de ajo y sal

6.       Llévelo a ebullición y cuézalo 5 minutos

7.       Tritúrelo todo con la batidora

8.       Devuelva la salsa a la cazuela

9.       Al fuego¸ incorpore la fécula diluida en agua y mezcle unos 5 minutos, hasta que la salsa este espesa y bien ligada.
Vierta un poco de aceite de oliva en una fuente para el horno.

10.   Coloque el costillar de cochinillo y sálelo

11.   Dórelo 40 minutos al horno, a 220 °C

12.   Disponga el costillar sobre una madera de cortar y separe las costillas

13.   Por otra parte¸ mezcle el pan rallado con las hierbas de Provenza.

14.   Unte el borde de cada costilla de cerdo con la salsa de ajo y espolvoréela con el pan rallado a las hierbas

15.   Envuelva casi toda la costilla con papel de aluminio, dejando el borde al descubrimiento

16.   Dórelas 5 minutos bajo el gratinador del horno precalentado.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 25 minutos

·         Tiempo de cocción 55 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski