* GUBANA

Originaria de Friuli-Venecia Julia, la gubana nació, al parecer, en la región de Gorizia.

Este excepcional bollo, ricamente relleno con frutos secos, galletas troceadas, chocolate y mermelada, tiene forma de caracol dorado. Consumido por lo general como postre, se corta como una hogaza y se acompaña con licor de ciruela.

INGREDIENTES:

Primera parte de la pasta:

·         90 gramos de mantequilla

·         30 gramos de levadura de panadería

·         90 gramos de azúcar

·         10 huevos

·         700 gramos de harina tipo 00

Segunda parte de la pasta:

·         900 gramos de harina tipo 00

·         180 gramos de azúcar

·         180 gramos de mantequilla

·         50 gramos de miel

·         1 limón

·         1 naranja

·         10 huevos

·         1 vaina de vainilla

·         1 chorrito de marsala

·         15 gramos de sal

Relleno:

·         100 gramos de almendras tostadas

·         50 gramos de nueces

·         150 gramos de galletas amaretti troceadas

·         50 gramos de piñones

·         50 gramos de azúcar

·         50 gramos de chocolate

·         250 gramos de pasas de uva

·         10 cl de grappa (aguardiente)

·         100 gramos de mermelada de albaricoque

·         50 gramos de cacao

Decoración:

·         Clara de huevo

·         Azúcar

PREPARACIÓN:

Para la primera parte de la pasta:

1.       Amase la mantequilla con la mano

2.       Ponga en una ensaladera la levadura desleída, el azúcar, 7 yemas de huevo y 3 huevos enteros, la harina y la mantequilla ablandada

3.       Amase, forme una bola y déjela leudar 1 hora

Para la segunda parte de la pasta:

1.       Ponga la harina sobre la superficiede trabajo en forma de volcán

2.       Añada el azúcar, la mantequilla, la miel, las cáscaras de limón y naranja ralladas, 7 yemas y 3 huevos enteros, la vainilla raspada, el marsala y sal.

3.       Disponga la pasta hinchada en el “cráter del volcán”.

4.       Amase primero el centro y después siga hacia los bordes para incorporar la harina

5.       Amáselo todo y forme una bola

6.       Déjela leudar 1 hora

Para el relleno:

1.       Mezcle las almendras tostadas y las nueces

2.       Mezcle en una terrina los amaretti troceados, las almendras, las nueces, los piñones, las pepitas de chocolate, el azúcar, el cacao, las pasas remojadas en grappa y la mermelada de albaricoque.

3.       Extienda la pasta sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina, en forma de gran triángulo alargado.

4.       Deposite y reparta el relleno por el centro

5.       Enrolle la pasta alrededor del relleno, de abajo arriba

6.       Enrolle después el rollo sobre sí mismo, en forma de caracol.

7.       Deposítelo sobre una fuente cubierta con plástico de cocina y déjelo leudar 1 hora

8.       Disponga el pastel en un molde untado con mantequilla

9.       Píntelo con clara de huevo y espolvoréelo con azúcar

10.   Cuézalo 50 minutos en el horno, a 165 °C

Tips:

·         Alcanza para 4 a 6 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de cocción 50 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* FREGOLATA

Antes de extenderse por todo el norte de Italia, la fragolata se elaboraba en Mantua, Lombardía, para gran entusiasmo de los golosos.

A final de una comida o durante una reunión, este pastel de almendras duro y desmenuzadable se saborea en trozos que se mojan en un vaso de vino dulce y licoroso: un vino santo toscano elaborado con pasas de uva.

Los italianos saborean también esta pasta en las enotecas. Esta especialidad es muy parecida a la sbriosolana, otro pastel que se confecciona en Lombardía.

Según Pablo Luni, el término es una derivación dialectal de “friabile”, que significa “que puede deshacerse, romperse”. A la venta en las pastelerías durante todo el año¸ esta especialidad, de muy fácil realización, se compone de ingredientes tan sencillos que se puede preparar en familia incluso cuando la despensa está un poco vacía.

INGREDIENTES:

·         200 gramos de harina de trigo tipo 0

·         50 gramos de harina de maíz amarilla

·         150 gramos de azúcar en polvo

·         1 sobrecito de levadura química

·         150 gramos de almendras peladas y picadas

·         ¼ de limón

·         1 vaina de vainilla

·         150 gramos de mantequilla

·         2 huevos

·         Sal

·         Aceite para la bandeja

Para decorar:

·         Almendras con piel

PREPARACIÓN:

1.       Sobre la superficie de trabajo, disponga la harina de trigo formando un volcán.

2.       Vierta en el centro la harina de maíz, una pizca de sal, el azúcar en polvo y la levadura.

3.       Agregue las almendras picadas, la cáscara de limón rallada, la vainilla rascada, las rodajas de mantequilla ablandadas y 2 yemas de huevo.

4.       Mezcle bien los ingredientes y después desmenuce la pasta obtenida entre los dedos hasta obtener una textura arenosa.

5.       Disponga la pasta desmenuzada sobre una bandeja para el horno redonda, untada con aceite y ligeramente espolvoreada con harina.

6.       Con la punta de los dedos de las dos manos, reparta uniformemente la pasta sobre la bandeja y apriétela.

7.       Disponga las almendras con piel en el centro del pastel y dórelo 20 minutos en el horno, a 180 °C

8.       Deje que se enfríe antes de servirlo.

Tips:

·         Alcanza para 6 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Cocción 20 minutos

 Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CANTUCCI

A la venta en todas las pastelerías de Toscana, estas galletitas se exportan a toda Italia.

También se consumen como desayuno y merienda, junto con chocolate deshecho o café con leche.

A los italianos les gusta mordisquear galletitas; existen infinidad de variedades regionales. Auténticos símbolos de la pastelería toscana, los cantucci han hecho famosa a la ciudad de Prato, no lejos de Florencia. Al final de una comida, se depositan sobre la mesa y cada cual pica a su antojo. Los toscanos los suelen mojar en un vaso de vino santo, lo cual da a veces como resultado que los comensales acaban absorbiendo sin apenas darse cuenta una considerable cantidad de alcohol.

INGREDIENTES:

·         100 gramos de mantequilla

·         200 gramos de azúcar

·         200 gramos de azúcar glaseada

·         2 huevos

·         200 gramos de almendras con piel

·         500 gramos de harina tipo 0

·         8 gramos de levadura química

·         ¼ de limón

·         10 cl de miel de mil flores

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       En un recipiente, bata enérgicamente la mantequilla hasta obtener una textura de pomada

2.       Añada la mezcla de azúcares y, después, la cáscara de limón rallada

3.       Mezcle bien

4.       Incorpore los huevos a la preparación anterior.

5.       Vuelva a batir

6.       Añada la miel, las almendras mezcladas con la harina y una pizca de sal

7.       Con una espátula de madera, mezcle enérgicamente la preparación hasta que toda la harina se haya incorporado y la pasta sea homogénea

8.       Divida la pasta obtenida en varias porciones

9.       Modele con cada una de ellas una barrita

10.   Deposítelas sobre la bandeja del horno y cuézalas 10 minutos a 220 °C

11.   Disponga los panes obtenidos sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo de pan, córtelos en rodajas diagonales de 1 centímetro de espesor

12.   Después, vuelva a introducirlas en el horno para que se sequen, 30 minutos a 130 °C

Tips:

·         Alcanza para 4 o 6 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 40 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* SOLOMILLO DE CERDO EN CORTEZA CON TORTINO DE ALCACHOFA

El solomillo de cerdo en corteza con tortino de alcachofa ha sido ideado por el chef Alfonso Caputo. Los tortini unos flanes individuales tiernos y ligeros acompañan a las mil maravillas la carne asada. En italiano, el nombre significa “tartita”. Se componen de huevo, harina, leche, sal y pimienta, y el cocinero añade verduras según su inspiración: alcachofa, calabacín, patata, setas…

INGREDIENTES:

·         Solomillo en corteza:

·         600 gramos de solomillo de cerdo

·         400 gramos de mozzarella de búfala

·         1 litro de vino blanco

·         30 gramos de mantequilla

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Tortino de alcachofa:

·         2 alcachofas

·         2 vos

·         5 c de leche

·         50gramos de harina

·         1 limón

·         10 gramos de mantequilla

·         Sal

·         Pimienta

Salsa de remolacha:

·         2 remolachas rojas cocidas y peladas

·         10 cl de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

1.       Salpimiente el solomillo

2.       En una cazuela, dórelo unos 10 minutos con una mezcla de 5 cl de aceite y 30 gramos de mantequilla, dándole vueltas para que se coloree de modo uniforme.

3.       Vierta por encima el vino blanco

4.       Cúbralo y siga cociéndolo 6 minutos más

Prepare las alcachofas:

1.       Retire las hojas y las barbas

2.       Corte los corazones en láminas

3.       Resérvelas 5 minutos en un recipiente con agua y zumo de limón

4.       En otro recipiente, bata los huevos con un tenedor

5.       Agregue la leche, sal, pimienta y harina

6.       Mezcle bien

7.       Incorpore las láminas de alcachofas

8.       Vierta la preparación en moldes pequeños antiadherentes untados con mantequilla

9.       Cueza los tortino 7 minutos en el horno a 180 °C

10.   Corte las remolachas en dados y tritúrelos

11.   Con una espátula, chafe la pasta en un colador y recoja el fino puré obtenido en una terrina

12.   Añada al puré de remolacha 10 cl de aceite de oliva

13.   Triture de nuevo hasta obtener una bonita emulsión

14.   Corte el solomillo en rodajas

15.   Vuelva a introducirlo en la cazuela

16.   Coloque sobre cada medallón una lámina de mozzarella

17.   Dórela en el horno 5 minutos o fúndala al fuego, con la cazuela tapada

18.   Disponga en cada plato 3 rodajas de solomillo, un tortino de alcachofa y la salsa de remolacha

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* COSTILLAR DE COCHINILLO A LAS HIERBAS

El cochinillo es muy apreciado desde la edad media. Este cerdo pequeño, que se mata antes de los dos meses, no suele llegar a pesar 15 kilos. Su carne es blanca y tierna, sabrosa pero a veces algo grasa. Para realizar esta receta escogerá un costillar superior, que incluirá entre cuatro y ocho costillas; éstas se separarán tras una primera cocción en el horno.

Para poner a punto la receta del costillar de cochinillo a las hierbas, Sauro Brunicardi se ha inspirado en un plato toscano tradicional: la arista di maiale, carne de cerdo cocida al horno con hierbas aromáticas. Aquí, la mejora untando el borde de cada rodaja con una espesa salsa de ajo que espolvorea con pan rallado a las hierbas de Provenza o pan alle herbe (pan a las hierbas).

INGREDIENTES:

·         1 costillar de cochinillo de 1 kg

·         50 gramos de pan rallado

·         15 cl de aceite de oliva extra virgen

·         1 cucharada sopera de hierbas de Provenza

·         Sal

·         Salsa de ajo

·         50 cl de nata líquida

·         5 dientes de ajo

·         1 cucharada sopera de fécula

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Elimine la primera piel de los dientes de ajo

2.       Con un cuchillo pequeño y con punta, corte los extremos y elimine la piel rosada

3.       Extraiga el germen verde claro

4.       Vierta la nata líquida en una cazuela

5.       Añada los dientes de ajo y sal

6.       Llévelo a ebullición y cuézalo 5 minutos

7.       Tritúrelo todo con la batidora

8.       Devuelva la salsa a la cazuela

9.       Al fuego¸ incorpore la fécula diluida en agua y mezcle unos 5 minutos, hasta que la salsa este espesa y bien ligada.
Vierta un poco de aceite de oliva en una fuente para el horno.

10.   Coloque el costillar de cochinillo y sálelo

11.   Dórelo 40 minutos al horno, a 220 °C

12.   Disponga el costillar sobre una madera de cortar y separe las costillas

13.   Por otra parte¸ mezcle el pan rallado con las hierbas de Provenza.

14.   Unte el borde de cada costilla de cerdo con la salsa de ajo y espolvoréela con el pan rallado a las hierbas

15.   Envuelva casi toda la costilla con papel de aluminio, dejando el borde al descubrimiento

16.   Dórelas 5 minutos bajo el gratinador del horno precalentado.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 25 minutos

·         Tiempo de cocción 55 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* LENTEJAS ROJAS AL CURRY

Es una sopa muy sustanciosa, que se suele servir con arroz blanco

INGREDIENTES:

·         200 gramos de lentejas rojas (“masoor dal”)

·         1 trozo de jengibre fresco (3 centímetros)

·         1 cucharadita de cúrcuma molida

·         Sal

·         3 cucharadas de “ghee” (mantequilla reblandecida sustituible por aceite)

·         1 cucharadita de comino

·         ¼ de cucharadita de guindilla en polvo

·         1 cucharadita de cilantro molido

·         3 – 3 ramas de cilantro fresco

PREPARACIÓN:

1.       Lleve a ebullición las lentejas rojas en un recipiente con 1 litro de agua

2.       Pele el jengibre, rállelo y añádalo a las lentejas junto con la cúrcuma y la sal

3.       Cueza a fuego bajo las lentejas durante 10 minutos

4.       Retire el recipiente del fuego

5.       Caliente el “ghee” en una sartén a fuego lento

6.       Fría el comino, la guindilla en polvo y el cilantro molido durante 1 minuto aproximadamente, sin dejar de remover

7.       Añádalo a las lentejas mezclándolo bien

8.       Lave el cilantro fresco, retire las hojas y píquelas finas

9.       Espolvoréelas sobre las lentejas al servir

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Especialidad India

·         Tiempo de preparación: 15 minutos

·         Tiempo de cocción: 20 minutos

·         Por persona: 1. 110 kj/265 kcal

·         Acompañe con pan indio o pan blanco

·         Las lentejas rojas tienen un sabor suave, necesitan poco tiempo de cocción y toman un color amarillo al cocer

·         El cilantro fresco lo encontrará en tiendas de cadena o supermercados, pero puede sustituirlo por perejil

Fuente: Colección Buen Provecho. Curry. Bikash y Marcela Kumar. Editorial Zendrera Zariquiey. Editorial Panamericana