* TERNERA AL CURRY ROJO TAILANDÉS

INGREDIENTES:

1.       1 lata de leche de coco

2.       2 cucharadas de pasta de curry rojo

3.       500 gramos de carne de ternera (para fondue)

4.       200 gramos de patatas en dados de 2 centímetros de lado

5.       200 gramos de zanahorias en finas lonchas diagonales

6.       2 cucharadas de azúcar

7.       2 cucharadas de salsa de soja

8.       2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

9.       2 cucharadas de citronella picada

10.   2 cucharadas de albahaca fresca picada

PREPARACIÓN:

1.       Calentar la leche de coco en el wok y agregar la pasta de curry rojo

2.       Picar fina la carne de ternera e incorporarla al wok con las patatas y las zanahorias

3.       Mezclarlo bien y cocerlo a fuego lento 10 minutos

4.       Agregar el azúcar, la salsa de soja y un poco de agua hasta cubrir la carne.

5.       Cocerlo a fuego lento 10 minutos

6.       Espolvorearlo con las hierbas picadas y servirlo enseguida muy caliente

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* EMPANADILLAS DE TUCUMÁN CON SALSA

En la provincia de Tucumán, la llanura fértil que se extiende al este de la cordillera de los Andes está rodeada por las llanuras de las gigantescas montañas. San Miguel de Tucumán, la capital regional, se cuenta entre las más hermosas ciudades del país por sus numerosos edificios históricos.

INGREDIENTES:

Empanadillas de pollo:

Pasta:

·         1 kilo de harina de pan

·         100 gramos de mantequilla reblandecida

·         20 gramos de sal

·         Aceite de freír

Relleno:

·         1 pollo

·         5 litros de caldo de verduras al vino blanco

·         1 cebolla

·         250 gramos de manteca de cerdo

·         1 patata pequeña

·         200 gramos de aceitunas deshuesadas

·         100 gramos de pasas remojadas en vino

·         4 huevos

·         1 pizca de paprika

·         Sal

·         Pimienta

Empanadillas a la Pimienta:

Pasta:

·         600 gramosde harina de pan

·         20 cl de aceite

·         20 cl de leche

Relleno:

·         1 kilo de filete de buey

·         1 punta de comino

·         1 punta de ají molido

·         200 gramos manteca de cerdo

·         1 cebolla

·         1 pizca de paprika

·         3 huevos

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar la harina y la mantequilla para la pasta de empanadillas de pollo y trabajar con la punta de los dedos

2.       Luego amasar con 30 cl de agua salada y hacer una bola

3.       Cubrir con film plástico y dejar reposar 1 hora

4.       Poner a hervir la patata durante 30 minutos, y 10 minutos los 7 huevos

5.       Para la pasta de empanadillas a la pimienta, mezclar la harina con 20 cl de agua

6.       Incorporar la leche, mezclar y añadir el aceite en último lugar

7.       Amasar como para una torta y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora

8.       Pochar el pollo durante 1 hora en el caldo de verduras

9.       Deshuesarlo¸ quitarle la piel y trinchar la carne

10.   Trocear por separado las aceitunas, la cebolla, las pasas, los huevos duros y cortar la patata en dados pequeños.

Para el relleno de empanadillas a la pimienta:

1.       Cortar la carne de buey y mezclarla con el ají molido y el comino

2.       Saltear la cebolla durante 5 minutos en la manteca de cerdo.

3.       Añadir la carne y dejar reducir 8 minutos

4.       Incorporar fuera del fuego la paprika, la sal, la pimienta y los 3 huevos desmenuzados

5.       Dejar enfriar

Para el relleno de las empanadillas de pollo:

1.       Reducir la manteca de cerdo en otra sartén y luego la cebolla picada.

2.       Cuando esté todo dorado, añadir fuera del fuego el pollo, la paprika, los dados de patata, las aceitunas verdes picadas, los 4 huevos duros, la sal y la pimienta.

3.       Dejar enfriar

4.       Formar unas rodajas con las 2 pastas

5.       Rellenarlas con la masa de pollo

6.       Cerrar con los dedos en la forma habitual y freír durante 10 minutos

7.       Rellenar la otra pasta con el preparado de buey.

8.       Dorar la superficie con yema de huevo y poner a cocer al horno a 20 minutos a 180 °C

Tips:

·         Alcanza para 6 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Cocción 2 horas y 25 minutos

·         Reposado de la pasta en el frigorífico 1 hora al menos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* OSSUBUCO CON RISOTTO A LA MILAN

El ossobuco con risotto a la milanesa es un clásico de la cocina de Lombardia.   En esta región del norte de Italia, este plato consistente se saborea en cualquier ocasión. La palabra significa literalmente hueso con agujero y designa las rodajas de jarrete de ternera. Estofadas durante largo tiempo con vino blanco despliegan todo su sabor. En esta preparación, nuestro chef ha aportado su pequeño toque personal enriqueciéndolas con filetes de anchoa y cáscara de limón.

Muy apreciado por  los sibaritas, el jarrete es la pieza situada justo sobre las articulación de la rodilla. Escoja ternera de primera calidad, con la carne de un rosado blanquecino.

Pida en la carnicería que le corten rodajas de dos centímetros y medio de espesor.

INGREDIENTES:

·         4 rodajas de jarrete de ternera

·         100 gramos de harina

·         50 gramos de mantequilla

·         12 cl de vino blanco

·         2 filetes de anchoa

·         2 limones

·         1 manojo de perejil

·         3 cucharadas soperas de aceite de girasol

·         Sal

·         Pimienta

Risotto al azafrán:

·         200 gramos de arroz arborio

·         3 gramos de azafrán en polvo

·         30 gramos de mantequilla

·         1 cebolla pequeña

·         125 gramos de parmesano rallado

·         75 cl de caldo de ave

·         3 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Para decorar:

·         Hebras de azafrán

PREPARACIÓN:

1.       Reboce con harina las rodajas de ternera

2.       En una sartén, dórelas 10 minutos, con 3 cucharadas soperas de aceite de girasol

3.       Vierta 12 cl de vino blanco

4.       Cuézalo alrededor d2 1 hora 30 minutos

5.       Prepare la cáscara de los limones y después exprímalos

Para el Risotto:

1.       Pele y pique la cebolla

2.       Sofríala con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

3.       Incorpore el arroz

4.       Dórelo 2 minutos

5.       Vita poco a poco 75 cl de caldo de ave

6.       Cuézalo unos 16 minutos

7.       Espolvoree el arroz con azafrán en polvo

8.       Salpimiente

9.       Cuézalo  2 minutos

10.   Agregue el parmesano

11.   Mezcle con una espátula de madera

12.   Incorpore la mantequilla y mezcle

13.   Deposite sobre el osobuco la cáscara de limón

14.   Vierta el zumo

15.   Disponga las anchoas y la mantequilla

16.   Salpimiente

17.   Cuézalo unos 10 minutos

18.   Agregue el perejil picado

19.   Sirva el osobuco con risotto en los platos

20.   Decore con hebras de azafrán

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de Preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 50 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CONEJO DE MAMMA GIUSEPPINA

Nadie mejor que una mamma italiana para transmitir el amor por las cosas bien hechas. Nuestra chef agradece cada día al cielo por haberle concedido por madre a Giuseppina, una cocinera emérita y apasionada. Esta mujer de temperamento desborda vitalidad, no cuenta los años y sigue guisando siempre con el mismo entusiasmo platos tradicionales de sabores inigualables.

Gracias a la devoción de mamma Giuseppina, Michelina Fischetti y su hermana María han cogido el relevo y hoy día confeccionan en su restaurante Oasis manjares coloridos, entre ellos el delicioso conejo que aquí le invitamos a descubrir.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de conejo

·         300 gramos de pimiento verde, amarillo y rojo

·         4 ramas de romero

·         2 dientes de ajo

·         300 gramos de tomates pelados

·         1 cebolla

·         ½ manojo de perejil

·         1 pimiento seco picante

·         30 gramos de orégano seco

·         4 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Para decorar:

·         Romero

PREPARACIÓN:

1.       Retire el hígado del conejo y separe la caja torácica de la parte trasera a la altura de las costillas

2.       Corte las patas

3.       Corte la parte trasera en trozos del mismo tamaño

4.       Pele los dientes de ajo y la cebolla

5.       Píquelos

6.       Lave los pimientos

7.       Córtelos en láminas

8.       Deshoje el romero

9.       Pique finamente el perejil

10.   En una sartén, caliente 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

11.   Disponga el ajo y sofríalo unos minutos

12.   Añada el pimiento picante cortado en trozos y la cebolla

13.   Sofríalo todo unos 4 o 5 minutos

14.   Incorpore en la sartén los trozos de conejo y sofríalos unos 5 minutos

15.   Salpimiente y remueva

16.   Agregue las láminas de pimiento a la preparación

17.   Remueva con una espátula de madera

18.   Cuézalo todo junto unos 2 minutos

19.   Añada el tomate y cuézalo 5 minutos más

20.   Espolvoree la preparación con romero, orégano y perejil

21.   Déjelo cocer unos 15 minutos

22.   Disponga en los platos el conejo de mamma Giuseppina

23.   Decore con hojas de romero

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 35 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CARRILLOS DE TERNERA CON ACHICORIA Y RÁBANO PICANTE

Para acompañar los carrillos de ternera se puede escoger entre estofar achicoria silvestre o cultivada; lo principal es que sea amarga. Entre las muchas especies que se cultivan, cabe destacar la rizada de hojas dentadas, la escarola, de hoja amplia, y algunas variedades rojas. De aspecto muy diferente, la achicoria silvestre puede alcanzar de 1 a 1,5 metros de altura.

Los carrillos de ternera forman parte de los denominados despojos. En la carnicería¸ si usted lo pide, le extraerán los carrillos de la cabeza del animal, una operación bastante delicada. Puede hervirlos simplemente con zanahoria o bien añadir, como hemos hecho, cebolla, apio y hierbas aromáticas. Un poco de apio nabo y unas patatas completarán el surtido a las mil maravillas.

La misma receta se puede hacer también con jarete.

INGREDIENTES:

·         8 carrillos de ternera

·         2 zanahorias

·         1 tallo de apio

·         1 cebolla

·         1 rama de tomillo

·         1 rama de romero

·         3 hojas de salvia

·         2 hojas de laurel

·         50 gramos de rábano picante

·         300 gramos de achicoria

·         Aceite de oliva extra virgen

·         Sal gorda

·         Agua

PREPARACIÓN:

Prepare en primer lugar las verduras:

1.       Pele y corte la cebolla en dos

2.       Pele las zanahorias y córtelas en trozos

3.       Corte la rama de apio en bastoncitos

4.       Introduzca la cebolla, el apio y las zanahorias y los carillos de ternera en una cazuela con agua salada hirviendo

5.       Prepare un ramillete de hierbas con la salvia, el romero, el tomillo y el laurel

6.       Introdúzcalo en la cazuela y lleve el agua a ebullición

7.       Baje el fuego y cuézalo 1 hora

Prepare la achicoria:

1.       Pase el cuchillo a lo largo de los nervios y elimine las hojas estropeadas

2.       Con un rallador, ralle el rábano picante en un bol

3.       Resérvelo

4.       En una sartén, sofría el ajo con aceite de oliva; añada la achicoria y saltéela

5.       Disponga las zanahorias y la achicoria en una fuente de servir, y añada los carrillos de ternera cortados

6.       Espolvoree con rábano picante y sal gorda.

7.       Decore con hilillos de aceite de oliva

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 5 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski