* ESPÁRRAGOS DE ARANJUEZ CON HUEVOS ESCALFADOS

De abril a septiembre, los madrileños se deleitan con espárragos de Aranjuez servidos con huevos escalfados. En esta localidad situada a orillas del Tajo, antigua residencia real cercana a Madrid y Toledo, la tierra fértil propicia el cultivo de suculentos espárragos blancos y verdes.

Hace varios milenios, los griegos y los egipcios ya consumían esta hortaliza.

Los romanos, unos gastrónomos refinados, desarrollaron métodos de cultivo.

Olvidado por los gastrónomos, este tallo tierno volvió a ser apreciado en el siglo XVII.

Para Luis XIV, a quien le encantaban y los exigía todo el año en su mesa, su jardinero La Quintinie inventó el cultivo en invernadero. Llegando al trono de España en 1700, su nieto Felipe V de Borbón dio a conocer el espárrago en tierras ibéricas.

INGREDIENTES:

·         500 gramos de espárragos verdes frescos

·         500 gramos de espárragos blancos frescos

·         4 huevos

Salsa:

·         2 huevos

·         3 cucharadas de mantequilla

·         1 cucharada de vinagre de jerez

·         Una pizca de pimentón picante

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Pelar los espárragos verdes y blancos con la ayuda de un pelador de verduras

2.       Cortar las puntas con unos 5 centímetros de tallo

3.       Para blanquear los espárragos, sumergir los verdes 2 minutos en agua hirviendo y los blancos, durante 8 minutos.

4.       Una vez cocidos, introducirlos en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo

5.       Cocer los huevos en agua hirviendo 5 minutos desde que rompa el hervor

6.       Refrescarlos después en un recipiente con agua bien fría

Para preparar la salsa:

1.       Verter en un cuenco al baño de María los huevos batidos, la mantequilla, el vinagre de jerez, el pimentón, la sal y la pimienta

2.       Batir la salsa al baño de María durante unos 10 minutos, hasta que adquiera una consistencia espesa y homogénea y un color amarillo anaranjado.

3.       Formar gavillas con los espárragos por ejemplo, con tiras de la parte verde del puerro y colocarlas en platos.

4.       Partir los huevos por la mitad y bañar los espárragos con la yema y la salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de Cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* CONEJO DE MAMMA GIUSEPPINA

Nadie mejor que una mamma italiana para transmitir el amor por las cosas bien hechas. Nuestra chef agradece cada día al cielo por haberle concedido por madre a Giuseppina, una cocinera emérita y apasionada. Esta mujer de temperamento desborda vitalidad, no cuenta los años y sigue guisando siempre con el mismo entusiasmo platos tradicionales de sabores inigualables.

Gracias a la devoción de mamma Giuseppina, Michelina Fischetti y su hermana María han cogido el relevo y hoy día confeccionan en su restaurante Oasis manjares coloridos, entre ellos el delicioso conejo que aquí le invitamos a descubrir.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de conejo

·         300 gramos de pimiento verde, amarillo y rojo

·         4 ramas de romero

·         2 dientes de ajo

·         300 gramos de tomates pelados

·         1 cebolla

·         ½ manojo de perejil

·         1 pimiento seco picante

·         30 gramos de orégano seco

·         4 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Para decorar:

·         Romero

PREPARACIÓN:

1.       Retire el hígado del conejo y separe la caja torácica de la parte trasera a la altura de las costillas

2.       Corte las patas

3.       Corte la parte trasera en trozos del mismo tamaño

4.       Pele los dientes de ajo y la cebolla

5.       Píquelos

6.       Lave los pimientos

7.       Córtelos en láminas

8.       Deshoje el romero

9.       Pique finamente el perejil

10.   En una sartén, caliente 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

11.   Disponga el ajo y sofríalo unos minutos

12.   Añada el pimiento picante cortado en trozos y la cebolla

13.   Sofríalo todo unos 4 o 5 minutos

14.   Incorpore en la sartén los trozos de conejo y sofríalos unos 5 minutos

15.   Salpimiente y remueva

16.   Agregue las láminas de pimiento a la preparación

17.   Remueva con una espátula de madera

18.   Cuézalo todo junto unos 2 minutos

19.   Añada el tomate y cuézalo 5 minutos más

20.   Espolvoree la preparación con romero, orégano y perejil

21.   Déjelo cocer unos 15 minutos

22.   Disponga en los platos el conejo de mamma Giuseppina

23.   Decore con hojas de romero

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 35 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CARRILLOS DE TERNERA CON ACHICORIA Y RÁBANO PICANTE

Para acompañar los carrillos de ternera se puede escoger entre estofar achicoria silvestre o cultivada; lo principal es que sea amarga. Entre las muchas especies que se cultivan, cabe destacar la rizada de hojas dentadas, la escarola, de hoja amplia, y algunas variedades rojas. De aspecto muy diferente, la achicoria silvestre puede alcanzar de 1 a 1,5 metros de altura.

Los carrillos de ternera forman parte de los denominados despojos. En la carnicería¸ si usted lo pide, le extraerán los carrillos de la cabeza del animal, una operación bastante delicada. Puede hervirlos simplemente con zanahoria o bien añadir, como hemos hecho, cebolla, apio y hierbas aromáticas. Un poco de apio nabo y unas patatas completarán el surtido a las mil maravillas.

La misma receta se puede hacer también con jarete.

INGREDIENTES:

·         8 carrillos de ternera

·         2 zanahorias

·         1 tallo de apio

·         1 cebolla

·         1 rama de tomillo

·         1 rama de romero

·         3 hojas de salvia

·         2 hojas de laurel

·         50 gramos de rábano picante

·         300 gramos de achicoria

·         Aceite de oliva extra virgen

·         Sal gorda

·         Agua

PREPARACIÓN:

Prepare en primer lugar las verduras:

1.       Pele y corte la cebolla en dos

2.       Pele las zanahorias y córtelas en trozos

3.       Corte la rama de apio en bastoncitos

4.       Introduzca la cebolla, el apio y las zanahorias y los carillos de ternera en una cazuela con agua salada hirviendo

5.       Prepare un ramillete de hierbas con la salvia, el romero, el tomillo y el laurel

6.       Introdúzcalo en la cazuela y lleve el agua a ebullición

7.       Baje el fuego y cuézalo 1 hora

Prepare la achicoria:

1.       Pase el cuchillo a lo largo de los nervios y elimine las hojas estropeadas

2.       Con un rallador, ralle el rábano picante en un bol

3.       Resérvelo

4.       En una sartén, sofría el ajo con aceite de oliva; añada la achicoria y saltéela

5.       Disponga las zanahorias y la achicoria en una fuente de servir, y añada los carrillos de ternera cortados

6.       Espolvoree con rábano picante y sal gorda.

7.       Decore con hilillos de aceite de oliva

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 5 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* SOLOMILLO DE CERDO EN CORTEZA CON TORTINO DE ALCACHOFA

El solomillo de cerdo en corteza con tortino de alcachofa ha sido ideado por el chef Alfonso Caputo. Los tortini unos flanes individuales tiernos y ligeros acompañan a las mil maravillas la carne asada. En italiano, el nombre significa “tartita”. Se componen de huevo, harina, leche, sal y pimienta, y el cocinero añade verduras según su inspiración: alcachofa, calabacín, patata, setas…

INGREDIENTES:

·         Solomillo en corteza:

·         600 gramos de solomillo de cerdo

·         400 gramos de mozzarella de búfala

·         1 litro de vino blanco

·         30 gramos de mantequilla

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Tortino de alcachofa:

·         2 alcachofas

·         2 vos

·         5 c de leche

·         50gramos de harina

·         1 limón

·         10 gramos de mantequilla

·         Sal

·         Pimienta

Salsa de remolacha:

·         2 remolachas rojas cocidas y peladas

·         10 cl de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

1.       Salpimiente el solomillo

2.       En una cazuela, dórelo unos 10 minutos con una mezcla de 5 cl de aceite y 30 gramos de mantequilla, dándole vueltas para que se coloree de modo uniforme.

3.       Vierta por encima el vino blanco

4.       Cúbralo y siga cociéndolo 6 minutos más

Prepare las alcachofas:

1.       Retire las hojas y las barbas

2.       Corte los corazones en láminas

3.       Resérvelas 5 minutos en un recipiente con agua y zumo de limón

4.       En otro recipiente, bata los huevos con un tenedor

5.       Agregue la leche, sal, pimienta y harina

6.       Mezcle bien

7.       Incorpore las láminas de alcachofas

8.       Vierta la preparación en moldes pequeños antiadherentes untados con mantequilla

9.       Cueza los tortino 7 minutos en el horno a 180 °C

10.   Corte las remolachas en dados y tritúrelos

11.   Con una espátula, chafe la pasta en un colador y recoja el fino puré obtenido en una terrina

12.   Añada al puré de remolacha 10 cl de aceite de oliva

13.   Triture de nuevo hasta obtener una bonita emulsión

14.   Corte el solomillo en rodajas

15.   Vuelva a introducirlo en la cazuela

16.   Coloque sobre cada medallón una lámina de mozzarella

17.   Dórela en el horno 5 minutos o fúndala al fuego, con la cazuela tapada

18.   Disponga en cada plato 3 rodajas de solomillo, un tortino de alcachofa y la salsa de remolacha

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* SOLOMILLO DE CERDO EN CORTEZA CON BRÉCOL

La magnífica región de las Marcas está situada a orillas del mar Adriático

Al  alejarse del litoral, el visitante descubre paisajes cargados de historia en los que abundan las ciudades medievales por bosques de robles centenarios.

No es extraño que los habitantes de las Marcas estés orgullosos de serlo.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de solomillo de cerdo

·         1 kilo de brécol

·         3 dientes de ajo

·         1 cucharadita de café de harina

·         3 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

Pasta de la Corteza:

·         300 gramos de pan de molde

·         2 huevos

·         10 gramos de tomillo fresco

·         10 gramos de ajedrea

·         10 gramos de mejorana

·         10 gramos de romero

·         1 hoja de laurel

·         3 ramas de perejil

·         20 gramos de mantequilla

·         Sal

·         Pimienta

·         Salsa de albahaca (opcional)

·         ½ manojo de albahaca

·         5 ramas de perejil

·         5 cl de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar la pasta de la corteza, disponga en el robot de la cocina la miga del pan, la mantequilla, las claras de los huevos, el perejil, el tomillo desmigajado, la mejorana, el romero, la ajedrea, el laurel, sal y pimienta.

2.       Mézclelo

3.       Refrigérelo unos 30 minutos

4.       Reboce ligeramente con harina los solomillos

5.       Dórelos con 1,5 cucharadas soperas de aceite de oliva

6.       Déjelos enfriarse

7.       Con un rodillo, extienda la pasta de la corteza en una lámina fina sobre 2 hojas de plástico de cocina.

8.       Coloque el solomillo en el centro y envuélvelo con la ayuda del plástico

9.       Retírelo

10.   Cueza los rollos en el horno, a 70 °C, unos 6 minutos

11.   Separe el brécol en arbolitos y corte el tallo

12.   Cuézalos en agua lada unos 5 minutos

13.   Escúrrelos y sumérjalos en agua helada para refrescarlos

14.   En una sartén, caliente una cucharada sopera y media de aceite de oliva con los dientes de ajo sin pelar.

15.   Saltee el brécol

16.   Corte con un cuchillo los rollos de solomillo en medallones

17.   Prepare la salsa de albahaca con los ingredientes indicados

18.   Disponga en los platos los medallones de solomillo y el brécol

19.   Decore con un chorrito de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski