lunes, 29 de enero de 2018

* CACCIUCCO DE PESCADO

A 50 metros del restaurante de Sauro Brunicardi, llamado La Mora, fluye el río Serchio. Sus aguas albergan pescados y crustáceos (anguillas, truchas, cangrejos…). Inspirado por este tesoro próximo, nuestro chef ha reelaborado una famosa receta de Livorno, ciudad situada en la costa del Adriático, para adaptarla a los pescados de río.
INGREDIENTES:
·         300 gramos de emperador
·         200 gramos de anguila viva
·         200 gramos de trucha asalmonada
·         4 cangrejos de río vivos
·         300 gramos de tomate
·         1 diente de ajo
·         20 cl de vino blanco
·         1 pizca de perejil
·         1 pizca de guindilla
·         Aceite de oliva extra virgen
·         Sal
·         Pimienta
·         Caldo de pescado: despojos de la trucha
·         1 ramita de apio
·         ½ zanahoria
·         ½ cebolla
·         3 hojas de albahaca

Para acompañar:
·         Rodajas de pan rustico
·         Aceite de oliva
·         Perejil picado

PREPARACIÓN:
1.       Mate la anguila hundiendo la punta del cuchillo detrás de la cabeza
2.       Córtela y después divida el cuerpo en trozos de 3 a 4 centímetros de largo
3.       Abra la trucha por el vientre y vacíela
4.       Corte a lo largo de la espalda y después al biés a la altura de la cola
5.       Pase el cuchillo a lo largo de la espina central para separar los filetes
6.       Córtelos en trozos de unos 3 – 5 centímetros de ancho por 10 de largo
7.       Trocee la cabeza y los otros restos de la trucha
8.       En una cazuela con agua salada, hierva el apio, la zanahoria, la cebolla, la albahaca y los restos de pescado
9.       Cuézalo 30 minutos a fuego suave
10.   Abra los cangrejos vivos en dos, a lo largo
11.   Corte la carne de emperador
12.   Abra y despepite la guindilla
13.   Dore el ajo en una cazuela con aceite
14.   Añada el perejil y la guindilla picada y sofríalo un minuto
15.   Agregue el emperador, la anguilla, los cangrejos y la trucha, y sofríalos 5 minutos, sin dejar de remover
16.   Vierta el vino blanco
17.   Agregue los tomates troceados y continúe la cocción 5 minutos, a fuego fuerte
18.   Salpimiente
19.   Vierta el caldo de pescado y siga cociendo por 10 minutos más
20.   Disponga el pescado, los cangrejos y la salsa en los platos, con las tostadas de pan untadas con aceite.
21.   Decore con perejil picado

Tips:
·         Alcanza para 4 personas
·         Tiempo de preparación 1 hora
·         Tiempo de Cocción 55 minutos


Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski. 

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