* VIEIRAS A LA PLANCHA CON SU ARROZ CREMOSO

Estrechamente asociada a la ciudad de Santiago de Compostela, la vieira es, desde la Edad Media, el símbolo de los peregrinos que hacen el camino de Santiago. Según la leyenda, a principios del siglo IX un ermitaño, guiado por una extraña estrella, descubrió en esta localidad gallega las reliquias del apóstol Santiago.

Las vieiras son especialmente apreciadas en Galicia y tiene la ventaja de poderse preparar de muchas maneras. Para conservar su incomparable sabor, nuestro chef propone asarlas a la plancha. Sumamente refinado, este plato de acertada creación se sirve acompañado de un arroz.

INGREDIENTES:

·         16 vieiras

·         1 chorro de aceite de oliva

·         Sal

Arroz cremoso:

·         200 gramos de arroz

·         20 cl de vino blanco

·         3 cucharaditas de queso parmesano rallado

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta blanca

Hortalizas para el arroz (300 gramos en total):

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         50 gramos de guisantes

·         1 tomate

·         1 tallo de apio

·         1 escalonia

·         3 ramitas de perejil

·         1 calabacín

·         50 gramos de habas

Decoración (opcional):

·         Hojas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar las hortalizas del arroz, desvainar los guisantes y las habas.

2.       Pelar la zanahoria, la escalonia, la cebolla y el apio.

3.       Lavar el calabacín y el tomate

4.       Cortar todas las hortalizas en dados muy pequeños

5.       Reservar unos 300 gramos en total

6.       Preparar un caldo con el resto de las hortalizas y dejarlo cocer unos 20 minutos

7.       En una sartén grande, calentar 5 cl de aceite de oliva y añadir los 300 gramos de hortalizas cortadas junto con el perejil picado.

8.       Sofreír unos 5 minutos

9.       Incorporar el arroz

10.   Dorar, removiendo con una espátula de madera

11.   Verter el vino blanco y remover

12.   Pasar el caldo de verduras por el colador chino

13.   Verter un poco del caldo colado en la sartén

14.   Cocer, unos 10 minutos, sin dejar de remover y añadiendo gradualmente el caldo restante

15.   Salpimentar el arroz y espolvorear con el queso parmesano

16.   Salar las vieiras y rociarlas con aceite de oliva

17.   Cocer en la sartén durante unos 2 minutos

18.   Disponerlas en los platos, acompañadas de un timbal de arroz cremoso

19.   Decorar con hojas de albahaca

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 50 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Entrantes Calientes. Hugo Kliczkowski

* GAMBAS ROJAS AL VAPOR CON CREMA DE JUDÍAS

En Italia, la gastronomía del litoral adriático es famosa por adereza maravillosamente los frutos de mar. En Vicenta, la provincia de nuestra chef, las gambas rojas grandes, llamadas mazzancolle, son especialmente apreciadas.

En la cocina de esta región se suelen acompañar con polenta. Francesca De Giovannini ha optado por adoptar este plato tradicional sustituyendo la famosa preparación de maíz por una crema de judías.

Las gambas del Adriático son muy apreciadas por la excepcional finura de su carne, y se suelen preparar al vapor. Este tipo de Cocción preserva de modo ideal su sabor único. Según la oferta del mercado, se pueden sustituir por langostinos

INGREDIENTES:

·         12 gambas rojas grandes

·         00 gramos de judías blancas secas cannellini

·         1 rama de apio

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         1 hoja de laurel

·         ½ manojo de perejil

·         1 tomate o 4 tomates cherry

·         4 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Disponga las judías secas en un recipiente lleno de agua, junto con el laurel, la zanahoria cortada, la rama de apio y la cebolla

2.       Déjelo en remojo 12 horas

3.       Transfiera el contenido del reciente a una cazuela

4.       Cueza las judías con sal gorda alrededor de 1 hora

5.       Introduzca las judías en el recipiente del robot de cocina

6.       Triture hasta obtener una crema

7.       Agregue 1 cucharada sopera de aceite de oliva

8.       Pele los tomates y córtelos en daditos

9.       Si utiliza tomates cherry, córtelos en 2

10.   Cueza las gambas al vapor entre 4 y 5 minutos

11.   Pélelas, pero conservando la cabeza y la cola

12.   Prepare la salsa mezclando el aceite de oliva, el perejil picado, sal y pimienta

13.   Disponga en los platos la crema de judías, las gambas y el tomate

14.   Vierta por encima un poco de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación: 10 minutos

·         Tiempo de Cocción: 1 hora

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski.

* FILETES DE SALMONETE AL PESTO DE NUECES

El salmonete del Mediterráneo se aprecia desde la antigüedad. Es de un color rosado dorado y tiene tres escamas bajo los ojos. Su carne firme y sabrosa requiere una cocción corta. Si prefiere pedir en la pescadería que le separen los filetes, recuerde que en casa deberá retirar las espinas con una pinza. Según la oferta del mercado, se puede sustituir por dorada o por pez de San Pedro.

Famoso en el mundo entero, el pesto genovés acompaña habitualmente la pasta. Nuestro chef a revisado esta célebre salsa verde sustituyendo los piñones por nueces.

INGREDIENTES:

·         4 salmonetes de 200 gramos

·         5 cl de aceite de girasol

·         12 tomates cherry

·         Sal

·         Pimienta

·         Pesto de nueces

·         40 gramos de albahaca fresca

·         200 gramos de medias nueces

·         2 dientes de ajo

·         40 cl de aceite de oliva

Polenta:

·         100 gramos de sémola de maíz

·         50 cl de leche

·         60 gramos de mantequilla

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

Para preparar la polenta:

1.       Caliente la leche.

2.       Añada la mantequilla

3.       Incorpore la sémola

4.       Mézclelo todo con una espátula de madera

5.       Cuézalo unos 3 o 4 minutos

6.       Salpimiente

7.       Humedezca un paño y extiéndalo sobre la superficie de trabajo

8.       Coloque encima la polenta

9.       Envuélvala con el trapo, apretando bien

10.   Déjela reposar 1 hora

Para preparar los Salmonetes:

1.       Escame los salmonetes

2.       Con un cuchillo, practique una incisión detrás de la aleta

3.       Deslícelo a lo largo de la espina dorsal¸ de la cabeza a la cola

4.       Dé la vuelta al pescado y proceda de igual modo por el otro lado

5.       Con una pinza, elimine las espinas

6.       Divida en 2 el extremo superior de los filetes

7.       Para preparar el pesto, introduzca en el recipiente del robot de cocina las medias nueces, los dientes de ajo (una vez extraído el germen), las hojas de albahaca y el aceite de oliva

8.       Salpimiente

9.       Accione el aparato

10.   Deposite los filetes de salmonete en una sartén, por el lado de la piel

11.   Con un pincel¸ úntelos con pesto

12.   Corte los tomates cherry en dos y agréguelos

13.   Salpimiente

14.   Hornéelo, a 180 °C, 3 minutos

15.   Corte la polenta en rebanadas regulares

16.   Dórelas en 5 cl de aceite de girasol

17.   Salpimiente

18.   Sirva los salmonetes n la polenta y un poco de pesto

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 10 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CACCIUCCO DE PESCADO

A 50 metros del restaurante de Sauro Brunicardi, llamado La Mora, fluye el río Serchio. Sus aguas albergan pescados y crustáceos (anguillas, truchas, cangrejos…). Inspirado por este tesoro próximo, nuestro chef ha reelaborado una famosa receta de Livorno, ciudad situada en la costa del Adriático, para adaptarla a los pescados de río.

INGREDIENTES:

·         300 gramos de emperador

·         200 gramos de anguila viva

·         200 gramos de trucha asalmonada

·         4 cangrejos de río vivos

·         300 gramos de tomate

·         1 diente de ajo

·         20 cl de vino blanco

·         1 pizca de perejil

·         1 pizca de guindilla

·         Aceite de oliva extra virgen

·         Sal

·         Pimienta

·         Caldo de pescado: despojos de la trucha

·         1 ramita de apio

·         ½ zanahoria

·         ½ cebolla

·         3 hojas de albahaca

Para acompañar:

·         Rodajas de pan rustico

·         Aceite de oliva

·         Perejil picado

PREPARACIÓN:

1.       Mate la anguila hundiendo la punta del cuchillo detrás de la cabeza

2.       Córtela y después divida el cuerpo en trozos de 3 a 4 centímetros de largo

3.       Abra la trucha por el vientre y vacíela

4.       Corte a lo largo de la espalda y después al biés a la altura de la cola

5.       Pase el cuchillo a lo largo de la espina central para separar los filetes

6.       Córtelos en trozos de unos 3 – 5 centímetros de ancho por 10 de largo

7.       Trocee la cabeza y los otros restos de la trucha

8.       En una cazuela con agua salada, hierva el apio, la zanahoria, la cebolla, la albahaca y los restos de pescado

9.       Cuézalo 30 minutos a fuego suave

10.   Abra los cangrejos vivos en dos, a lo largo

11.   Corte la carne de emperador

12.   Abra y despepite la guindilla

13.   Dore el ajo en una cazuela con aceite

14.   Añada el perejil y la guindilla picada y sofríalo un minuto

15.   Agregue el emperador, la anguilla, los cangrejos y la trucha, y sofríalos 5 minutos, sin dejar de remover

16.   Vierta el vino blanco

17.   Agregue los tomates troceados y continúe la cocción 5 minutos, a fuego fuerte

18.   Salpimiente

19.   Vierta el caldo de pescado y siga cociendo por 10 minutos más

20.   Disponga el pescado, los cangrejos y la salsa en los platos, con las tostadas de pan untadas con aceite.

21.   Decore con perejil picado

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de Cocción 55 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski. 

* SALMÓN ESCALFADO

INGREDIENTES:

·         300 gramos (10 onzas) de bistec de salmón

·         400 ml de leche

MEZCLA DE SALSAS:

·         4 cucharadas de salsa para Anguila Asada

·         2 cucharadas de crema

·         2 cucharaditas de mostaza

PREPARACIÓN:

1.       Calentar la leche y escalfar el salmón hasta que esté cocido

2.       Calentar la mezcla de salsas, vaciarlo encima del salmón para servir

Tips:

·         Alcanza para 2 porciones

Fuente: Fusión Simple. Cocinando con Lee Kum Kee

* FILETE DE PESCADO A LA PARRILLA CON SABOR A JENGIBRE

INGREDIENTES:

·         1 libra de Filete de pescado, puede ser pargo, bagre, pez gato, Halibut, lenguado

MEZCLA DE SALSAS:

·         2 cucharaditas de aceite de sésamo/ajonjolí

·         1 cucharadita de jengibre (rodajas finas)

·         4 cucharadas de salsa de soya oscura Premium

·         2 cucharaditas de azúcar

·         1 cucharada de vinagre

·         1 onza de agua

·         1 cucharadita de maicena

PREPARACIÓN:

1.       Asar el pescado en la parrilla por ambos lados hasta que esté cocido

2.       Cocinar la mezcla de salsas en una ollita hasta que espese

3.       Echar la mezcla de salsas encima del pescado

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

Fuente: Fusión Simple. Cocinando con Lee Kum Kee