* VUELO DIRECTO DESDE EL MAR A LA TIERRA

El chef del restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco en Caracas (Venezuela), Tomás Fernández, nos presenta una propuesta para que seduzca a sus comensales y les invite un viaje de placeres.
En primer plano les presenta:

ARROZ CREMOSO AL PERFUME DE LIMON CORONADO CON TARTAR DE ATUN ROJO:
INGREDIENTES:
(2 personas)
* 50 gramos de arroz arbóreo
* El jugo de dos (2) limones
* 150 cc de caldo de vegetales
* 100 cc de crema de leche
* 50 gramos de atún rojo
* Eneldo
* Umami
* Azúcar
* Sal
* Aceite de Oliva

PREPARACION:
1.- Preparar el arroz con el jugo de limón, el caldo de vegetales, el azúcar, la crema de leche y la sal.
2.- El arroz debe quedar cremoso, moviéndolo constantemente.
3.- Es importante que quede al dente, ya que es una característica esencial para que las texturas sean las más agradables.
4.- Probar para rectificar la sal y el azúcar, es muy importante que la cantidad de jugo de limón se agregue poco a poco, para que sea sólo un perfume en el arroz.
5.- Colocar en un molde.
6.- Luego se debe cortar el atún en dados, ponerle un chorrito pequeño de aceite de oliva y un poquito de Umami para resaltar el sabor, coronar y decorar con eneldo.

NOTA:
1.- Este plato tiene 2 temperaturas y 2 texturas que hay que respetar para lograr el cometido final, el frío del atún y el calor de arroz.
2.- Es la quinta categoría de gusto. A las clásicas del salado, dulce, amargo, y agrio, se une el umami. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico. Es asimilable al sabor de la carne.
Su catalogación como tal se debe al Professor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University quien a principios de siglo pensó en un nuevo sabor: un sabor que era común a los espárragos, los tomates, el queso, la carne pero que no era ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, amargo, agrio..."
El umami es hoy una de las estrellas de restauradores y de investigadores en búsqueda de nuevas aplicaciones. Un excelente trabajo de las aplicaciones culinarias pueden encontrarse aqui (en inglés), aunque la cocina china lo ha venido aplicando en los últimos 1.200 años.

Fuente: Revista Descubra. Lechería. Estado Anzoátegui. Venezuela