* GUBANA

Originaria de Friuli-Venecia Julia, la gubana nació, al parecer, en la región de Gorizia.

Este excepcional bollo, ricamente relleno con frutos secos, galletas troceadas, chocolate y mermelada, tiene forma de caracol dorado. Consumido por lo general como postre, se corta como una hogaza y se acompaña con licor de ciruela.

INGREDIENTES:

Primera parte de la pasta:

·         90 gramos de mantequilla

·         30 gramos de levadura de panadería

·         90 gramos de azúcar

·         10 huevos

·         700 gramos de harina tipo 00

Segunda parte de la pasta:

·         900 gramos de harina tipo 00

·         180 gramos de azúcar

·         180 gramos de mantequilla

·         50 gramos de miel

·         1 limón

·         1 naranja

·         10 huevos

·         1 vaina de vainilla

·         1 chorrito de marsala

·         15 gramos de sal

Relleno:

·         100 gramos de almendras tostadas

·         50 gramos de nueces

·         150 gramos de galletas amaretti troceadas

·         50 gramos de piñones

·         50 gramos de azúcar

·         50 gramos de chocolate

·         250 gramos de pasas de uva

·         10 cl de grappa (aguardiente)

·         100 gramos de mermelada de albaricoque

·         50 gramos de cacao

Decoración:

·         Clara de huevo

·         Azúcar

PREPARACIÓN:

Para la primera parte de la pasta:

1.       Amase la mantequilla con la mano

2.       Ponga en una ensaladera la levadura desleída, el azúcar, 7 yemas de huevo y 3 huevos enteros, la harina y la mantequilla ablandada

3.       Amase, forme una bola y déjela leudar 1 hora

Para la segunda parte de la pasta:

1.       Ponga la harina sobre la superficiede trabajo en forma de volcán

2.       Añada el azúcar, la mantequilla, la miel, las cáscaras de limón y naranja ralladas, 7 yemas y 3 huevos enteros, la vainilla raspada, el marsala y sal.

3.       Disponga la pasta hinchada en el “cráter del volcán”.

4.       Amase primero el centro y después siga hacia los bordes para incorporar la harina

5.       Amáselo todo y forme una bola

6.       Déjela leudar 1 hora

Para el relleno:

1.       Mezcle las almendras tostadas y las nueces

2.       Mezcle en una terrina los amaretti troceados, las almendras, las nueces, los piñones, las pepitas de chocolate, el azúcar, el cacao, las pasas remojadas en grappa y la mermelada de albaricoque.

3.       Extienda la pasta sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina, en forma de gran triángulo alargado.

4.       Deposite y reparta el relleno por el centro

5.       Enrolle la pasta alrededor del relleno, de abajo arriba

6.       Enrolle después el rollo sobre sí mismo, en forma de caracol.

7.       Deposítelo sobre una fuente cubierta con plástico de cocina y déjelo leudar 1 hora

8.       Disponga el pastel en un molde untado con mantequilla

9.       Píntelo con clara de huevo y espolvoréelo con azúcar

10.   Cuézalo 50 minutos en el horno, a 165 °C

Tips:

·         Alcanza para 4 a 6 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de cocción 50 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski