* PAN DE JAMÓN

 INGREDIENTES:

(1 panes medianos)

* 1 kg de harina de trigo
* 2 cucharaditas de levadura
* ½ taza de agua tibia
* 1 cucharadita de azúcar
* 100 gramos de azúcar
* 2 cucharaditas de sal
* 100 gramos de mantequilla sin sal
* 75 gramos de manteca vegetal
* 3 huevos
* 1 litro de leche
* 1 kilo de jamón cocido rebanado o picado
* 1 taza de uvas pasas sin semillas
* 250 gramos de aceitunas verdes sin semillas

PREPARACIÓN:
1. En un envase coloque la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar, revuelva, cubra y deje reposar hasta que levante, unos veinte minutos
2. En un envase grande coloque la leche, agregue la mezcla de la levadura y revuelva. Cierna allí mismo la harina y mezcle con los dedos hasta lograr una mezcla uniforme. Tape y deje reposar hasta que la masa levante, unas dos horas. Puede corregir la masa en caso necesario.
3. Agregue la manteca, la mantequilla, la sal, el azúcar, los huevos uno a uno, amasando hasta que no le queden grumos y no se adhiera a los dedos ni al envase. Divida en tres partes iguales y en una superficie plana enharinada extienda cada porción con un rodillo, hasta lograr un espesor como de ½ centímetro aproximadamente. La masa debe quedar en forma rectangular.
4. Los ingredientes para el relleno también se dividen en tres porciones que se extienden sobre las porciones de masa, dejando en los extremos unos 3 centímetros para cerrarlos. Enrolle (del mismo modo que se hace con el brazo gitano), cierre en los extremos y coloque cada pan en una bandeja engrasada y con mantequilla. Con las puntas de un tenedor haga huellas sobre el pan. Cúbrelas con un paño
, deje reposar unas dos horas. Mientras tanto precaliente el horno a 300°F.
5. Hornee y a los 20 minutos con una brocha, cubra la superficie con la mezcla de dos yemas de huevo, batidas en un poquito de sal y una pizca de sal. También se estila barnizar el pan con papelón diluido y espeso. Continúe horneando hasta dorar por cinco minutos más. Saque del horno y enfríe. El proceso se repite para hornear los restantes panes.

* HALLACAS ANDINAS (Venezuela)

INGREDIENTES PARA 16 HALLACAS

Para la masa:
* 1 ½ kilos de maíz blanco pilado, seco
* 1 cucharada de semillas de achiote (onoto)
* 2 cucharadas de manteca
* 2 tazas de caldo de gallina
* Sal al gusto

Para el Relleno:

* ½ gallina o pollo
* 300 gramos de carne de res
* 300 gramos de carne de cerdo (cochino)
* 2 cebollas picadas
* 1 taza de tomates picados
* 1 puerro (ajo porro)
* 2 cebollines
* ½ pimentón verde picado
* 2 ajíes dulces picados
* 1 ají picante picado
* Un ramito de hierbas aromáticas
* ¼ jg de papelón (panela)
* Comino al gusto
* Clavos de olor al gusto
* ½ taza de vino dulce
* ½ taza de alcaparras picadas
* ¼ taza de aceitunas picadas
* ½ taza de encurtidos triturados
* Sal al gusto

Para el Adorno:

* ¼ kilos de tocineta
* 2 cebollas cortadas en aros
* 2 pimentones morrones cortados en tiras
* 50 gramos de almendras peladas
* 50 gramos de encurtidos variados
* 50 gramos de aceitunas

Para las Hojas

* 2 a 3 kilos de hojas de plátano
* Rollitos de hiaza (pabilo) para amarrar
* Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Lavar el maíz en varias aguas hasta que salga limpia y ponerlo en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 30 minutos (debe quedar blando pero en el centro tiene que quedar corazón). Retirar del fuego, quitar parte del agua, añadir agua fría y dejar en reposo durante 24 horas.
2. A continuación, escurrir el maíz en un colador, lavarlo bajo el chorro del agua fría, dejar escurrir y quitar las partes oscuras que pudiera tener. Molerlo con la máquina de moles maíz, con el molino muy apretado, ya que la masa debe quedar muy fina.
3. Freír las semillas de achiote en la manteca hasta que quede coloreada, colar y reservar.
Poner el maíz molido en una superficie plana e ir añadiendo la manteca coloreada y un poco de sal. Volver a pasar todo por la máquina para obtener una masa unida y compacta, añadir el caldo de gallina y trabajar hasta que quede suave y homogénea.
4. Poner en un recipiente, tapar con un paño húmedo para que no se seque y reservar.
5. A continuación, preparar el relleno. Cocinar en una olla con agua, la gallina y las carnes con un poco de sal, hasta que estén tiernas. Retirarlas del líquido, reservar un trozo de la pechuga para adornar, picar el esto de la gallina y las carnes y volver a ponerlas en el caldo.
6. Agregar las cebollas, los tomates, el puerro, los cebollines, el pimentón, los ajíes y las hierbas y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
7. Incorporar en una bolita de la masa anteriormente preparada y cocinar hasta que la preparación espese ligeramente.
8. Añadir el papelón, el comino, la canela, los clavos, el vino, las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos y cocinar hasta conseguir una consistencia espesa. Apartar y dejar enfriar.
9. Seguidamente, preparar el adorno. Cocinar la tocineta y cortarla en tiritas. Preparar todos los ingredientes restantes y reservar.
10. Cortar las hojas en 3 tamaños diferentes: 16 hojas de tamaño 40 x 30 centímetros: 16 hojas de 25 x 20 centímetro y 16 hojas de 10 a 12 centímetros de ancho, que serán las fajas o envolturas transversales.
11. Lavar las hojas y secarlas. Engrasarlas con manteca por la parte central (las fajas no hay que engrasarlas) y colocar una hoja grande sobre la mesa. Poner en el centro una bola de masa de unos 5 a 6 centímetro de diámetro, poner un plástico sobre ella y aplastarla con una tabla hasta dejarla muy fina y de forma circular.
12. Poner cucharadas un montoncito de relleno, colocar parte del adorno; aros de cebolla, tiras de pimentón, tiras de tocineta, 2 aceitunas, 2 almendras, un poco de encurtidos y unas pasas. Cubrir con un círculo de masa más pequeño que el anterior y presionar el borde con los dedos que no se salga el relleno. Poner encima una hoja más pequeña y doblar los lados de la hoja grande hacia arriba, formando un paquete. Envolver con la faja y amarrarlo con la hilaza tres veces en cada dirección.
13. Por último, colocar las hallacas en un recipiente grande. Cubrirlas con agua y poner unas hojas de plátano encima para mantenerlas sumergidas. Tapar y cocinar durante una hora. Sacar con la espumadera y dejarlas escurrir sobre una superficie plana pero inclinada hasta que se enfríen.
14. Cuando se vayan a comer, calentarlas en agua o en el horno envueltas en papel de aluminio.
Para servir, desenvolverlas sobre platos y cortar el exceso de hoja por los lados. Se conservan en el refrigerados hasta 3 ó 4 semanas, aunque el momento óptimo para consumirlas es a los dos días de cocinarlas, para que adquieran bien el sabor.

* HABAS Y GUISANTES DEL MARESME

Cuando empieza a preparar el plato, Pep Masiques cuece primero a fuego lento un meloso sofrito de cebollas y ajo posteriormente divide en dos partes. La primera servirá para la cocción de los guisantes, que adereza con tiras de tocino, rodajas de butifarra y vino blanco. La segunda será la base del estofado de habas.

Hace varios años, los gastrónomos catalanes acudían a la localidad de Cabrils para saborear los excelentes estofados de habas y guisantes que elaboraba la señora Masiques, la madre de nuestro chef. Él ha conservado acertadamente esta suculenta receta típica de la región del Maresme.

INGREDIENTES:

·         1 kilo de habas frescas

·         1 kilo de guisantes frescos

·         200 gramos de tocino ahumado

·         200 gramos de butifarra negra

·         1 cabeza de ajos

·         4 cebollas

·         2 hojas de laurel

·         1 manojo de menta fresca

·         40 cl de vino blanco seco

·         1 cucharada de azúcar

·         4 tomates maduros

·         20 cl de aceite

PREPARACIÓN:

1.       Desvainar las habas y los guisantes

2.       Poner las lonchas de tocino ahumado sobre una tabla de cortar y trocearlos en tiras

3.       Cortar la butifarra en rodajas

4.       Pelar las cebollas y el ajo, y picarlos

5.       Calentar el aceite de oliva en una sartén

6.       Añadir las cebollas y sofreírlas 5 minutos

7.       Agregar el ajo y un poco de sal, y proseguir la cocción 5 minutos mas

8.       Reservar la mitad del sofrito obtenido en otra cacerola

9.       Incorporar las tiras del tocino a la sartén, sobre el sofrito de cebolla

10.   Añadir los guisantes y una pizca de azúcar

11.   Tapar la sartén y dejar cocer durante 10 minutos

12.   Pasado este tiempo, añadirá los guisantes las rodajas de butifarra y 20 cl de vino blanco.

13.   Proseguir la cocción durante 10 minutos mas

14.   Agregar los tomates al sofrito reservado, el laurel, una pizca de azúcar y sal

15.   Rehogar todo y añadir las habas.

16.   Tapar la cacerola y cocer durante 25 minutos.

17.   Agregar a las habas dos hojas de menta y 20 cl de vino blanco

18.   Tapar de nuevo la cacerola y proseguir la cocción durante 10 minutos más.

19.   Si es necesario, recalentar los guisantes.

20.   Servir las habas y los guisantes decorados con menta

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora y 5 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski* 

* EMPANADILLAS DE TUCUMÁN CON SALSA

En la provincia de Tucumán, la llanura fértil que se extiende al este de la cordillera de los Andes está rodeada por las llanuras de las gigantescas montañas. San Miguel de Tucumán, la capital regional, se cuenta entre las más hermosas ciudades del país por sus numerosos edificios históricos.

INGREDIENTES:

Empanadillas de pollo:

Pasta:

·         1 kilo de harina de pan

·         100 gramos de mantequilla reblandecida

·         20 gramos de sal

·         Aceite de freír

Relleno:

·         1 pollo

·         5 litros de caldo de verduras al vino blanco

·         1 cebolla

·         250 gramos de manteca de cerdo

·         1 patata pequeña

·         200 gramos de aceitunas deshuesadas

·         100 gramos de pasas remojadas en vino

·         4 huevos

·         1 pizca de paprika

·         Sal

·         Pimienta

Empanadillas a la Pimienta:

Pasta:

·         600 gramosde harina de pan

·         20 cl de aceite

·         20 cl de leche

Relleno:

·         1 kilo de filete de buey

·         1 punta de comino

·         1 punta de ají molido

·         200 gramos manteca de cerdo

·         1 cebolla

·         1 pizca de paprika

·         3 huevos

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar la harina y la mantequilla para la pasta de empanadillas de pollo y trabajar con la punta de los dedos

2.       Luego amasar con 30 cl de agua salada y hacer una bola

3.       Cubrir con film plástico y dejar reposar 1 hora

4.       Poner a hervir la patata durante 30 minutos, y 10 minutos los 7 huevos

5.       Para la pasta de empanadillas a la pimienta, mezclar la harina con 20 cl de agua

6.       Incorporar la leche, mezclar y añadir el aceite en último lugar

7.       Amasar como para una torta y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora

8.       Pochar el pollo durante 1 hora en el caldo de verduras

9.       Deshuesarlo¸ quitarle la piel y trinchar la carne

10.   Trocear por separado las aceitunas, la cebolla, las pasas, los huevos duros y cortar la patata en dados pequeños.

Para el relleno de empanadillas a la pimienta:

1.       Cortar la carne de buey y mezclarla con el ají molido y el comino

2.       Saltear la cebolla durante 5 minutos en la manteca de cerdo.

3.       Añadir la carne y dejar reducir 8 minutos

4.       Incorporar fuera del fuego la paprika, la sal, la pimienta y los 3 huevos desmenuzados

5.       Dejar enfriar

Para el relleno de las empanadillas de pollo:

1.       Reducir la manteca de cerdo en otra sartén y luego la cebolla picada.

2.       Cuando esté todo dorado, añadir fuera del fuego el pollo, la paprika, los dados de patata, las aceitunas verdes picadas, los 4 huevos duros, la sal y la pimienta.

3.       Dejar enfriar

4.       Formar unas rodajas con las 2 pastas

5.       Rellenarlas con la masa de pollo

6.       Cerrar con los dedos en la forma habitual y freír durante 10 minutos

7.       Rellenar la otra pasta con el preparado de buey.

8.       Dorar la superficie con yema de huevo y poner a cocer al horno a 20 minutos a 180 °C

Tips:

·         Alcanza para 6 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Cocción 2 horas y 25 minutos

·         Reposado de la pasta en el frigorífico 1 hora al menos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* MENESTRA DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO

Gracias a un sofisticado sistema de riego, heredado de los árabes, las hortalizas crecen en abundancia en esta tierra. Entre la más corriente, se encuentran las judías verdes y las acelgas. Para la menestra, es imprescindible cocerlas al dente en agua con sal. Calcule cuatro minutos para las acelgas, doce minutos para la coliflor y las zanahorias, y ocho minutos para las judías.

La menestra de verduras con jamón Ibérico en una ensalada de primavera que se sirve tibia. Esta especialidad de Navarra, muy apreciada en España, forma parte del patrimonio culinario ibérico.

Fácil de preparar, este plato hace honor a las hortalizas que se cultivan en Navarra en los campos de la Ribera Apreciadas por su excepcional calidad, son un componente esencial de la gastronomía de esta región, famosa por su gran refinamiento.

INGREDIENTES:

·         25 gramos de judías verdes

·         2 alcachofas moradas

·         1 zanahoria

·         1 hoja de acelga

·         25 gramos de coliflor

·         25 gramos de espárragos verdes

·         2 lonchas de jamón Ibérico

·         1 diente de ajo

·         1 cucharadita de bicarbonato

·         6 cl de aceite de oliva

·         Sal gorda

Lechada:

·         1 cucharada de harina

·         1 limón

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Preparar las judías verdes, la zanahoria, la parte blanca de la acelga, la coliflor y los espárragos.

2.       Cortar las hortalizas en bastoncitos, excepto la coliflor.

3.       Blanquearlas por separado en agua con sal gorda.

4.       Añadir el bicarbonato a los espárragos.

5.       Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y partirlas por la mitad.

Para preparar la lechada:

1.       Verter en una cacerola con agua la harina, el aceite de oliva y el zumo de limón

2.       Salar

3.       Incorporar los corazones de alcachofa y cocerlos durante 20 minutos

4.       Pelarel diente de ajo y cortarlo en dados pequeños

5.       Freírlos en 5 cl de aceite

6.       Escurrir todas las verduras e incorporarlas a la preparación de ajo

7.       Dorarlas durante unos 2 minutos

8.       Tamizar la lechada y verterla sobre las verduras

9.       Dejarlas cocer unos 2 minutos

10.   Corte las lonchas de jamón ibérico en tiras muy pequeñas y freírlas en un poco de aceite de oliva

11.   Servir la menestra de verduras en los platos

12.   Repartir por encima las tiras de jamón y decorar con un cordón de salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 35 minutos

·         Tiempo de cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* VIEIRAS A LA PLANCHA CON SU ARROZ CREMOSO

Estrechamente asociada a la ciudad de Santiago de Compostela, la vieira es, desde la Edad Media, el símbolo de los peregrinos que hacen el camino de Santiago. Según la leyenda, a principios del siglo IX un ermitaño, guiado por una extraña estrella, descubrió en esta localidad gallega las reliquias del apóstol Santiago.

Las vieiras son especialmente apreciadas en Galicia y tiene la ventaja de poderse preparar de muchas maneras. Para conservar su incomparable sabor, nuestro chef propone asarlas a la plancha. Sumamente refinado, este plato de acertada creación se sirve acompañado de un arroz.

INGREDIENTES:

·         16 vieiras

·         1 chorro de aceite de oliva

·         Sal

Arroz cremoso:

·         200 gramos de arroz

·         20 cl de vino blanco

·         3 cucharaditas de queso parmesano rallado

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta blanca

Hortalizas para el arroz (300 gramos en total):

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         50 gramos de guisantes

·         1 tomate

·         1 tallo de apio

·         1 escalonia

·         3 ramitas de perejil

·         1 calabacín

·         50 gramos de habas

Decoración (opcional):

·         Hojas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar las hortalizas del arroz, desvainar los guisantes y las habas.

2.       Pelar la zanahoria, la escalonia, la cebolla y el apio.

3.       Lavar el calabacín y el tomate

4.       Cortar todas las hortalizas en dados muy pequeños

5.       Reservar unos 300 gramos en total

6.       Preparar un caldo con el resto de las hortalizas y dejarlo cocer unos 20 minutos

7.       En una sartén grande, calentar 5 cl de aceite de oliva y añadir los 300 gramos de hortalizas cortadas junto con el perejil picado.

8.       Sofreír unos 5 minutos

9.       Incorporar el arroz

10.   Dorar, removiendo con una espátula de madera

11.   Verter el vino blanco y remover

12.   Pasar el caldo de verduras por el colador chino

13.   Verter un poco del caldo colado en la sartén

14.   Cocer, unos 10 minutos, sin dejar de remover y añadiendo gradualmente el caldo restante

15.   Salpimentar el arroz y espolvorear con el queso parmesano

16.   Salar las vieiras y rociarlas con aceite de oliva

17.   Cocer en la sartén durante unos 2 minutos

18.   Disponerlas en los platos, acompañadas de un timbal de arroz cremoso

19.   Decorar con hojas de albahaca

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 50 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Entrantes Calientes. Hugo Kliczkowski

* GUBANA

Originaria de Friuli-Venecia Julia, la gubana nació, al parecer, en la región de Gorizia.

Este excepcional bollo, ricamente relleno con frutos secos, galletas troceadas, chocolate y mermelada, tiene forma de caracol dorado. Consumido por lo general como postre, se corta como una hogaza y se acompaña con licor de ciruela.

INGREDIENTES:

Primera parte de la pasta:

·         90 gramos de mantequilla

·         30 gramos de levadura de panadería

·         90 gramos de azúcar

·         10 huevos

·         700 gramos de harina tipo 00

Segunda parte de la pasta:

·         900 gramos de harina tipo 00

·         180 gramos de azúcar

·         180 gramos de mantequilla

·         50 gramos de miel

·         1 limón

·         1 naranja

·         10 huevos

·         1 vaina de vainilla

·         1 chorrito de marsala

·         15 gramos de sal

Relleno:

·         100 gramos de almendras tostadas

·         50 gramos de nueces

·         150 gramos de galletas amaretti troceadas

·         50 gramos de piñones

·         50 gramos de azúcar

·         50 gramos de chocolate

·         250 gramos de pasas de uva

·         10 cl de grappa (aguardiente)

·         100 gramos de mermelada de albaricoque

·         50 gramos de cacao

Decoración:

·         Clara de huevo

·         Azúcar

PREPARACIÓN:

Para la primera parte de la pasta:

1.       Amase la mantequilla con la mano

2.       Ponga en una ensaladera la levadura desleída, el azúcar, 7 yemas de huevo y 3 huevos enteros, la harina y la mantequilla ablandada

3.       Amase, forme una bola y déjela leudar 1 hora

Para la segunda parte de la pasta:

1.       Ponga la harina sobre la superficiede trabajo en forma de volcán

2.       Añada el azúcar, la mantequilla, la miel, las cáscaras de limón y naranja ralladas, 7 yemas y 3 huevos enteros, la vainilla raspada, el marsala y sal.

3.       Disponga la pasta hinchada en el “cráter del volcán”.

4.       Amase primero el centro y después siga hacia los bordes para incorporar la harina

5.       Amáselo todo y forme una bola

6.       Déjela leudar 1 hora

Para el relleno:

1.       Mezcle las almendras tostadas y las nueces

2.       Mezcle en una terrina los amaretti troceados, las almendras, las nueces, los piñones, las pepitas de chocolate, el azúcar, el cacao, las pasas remojadas en grappa y la mermelada de albaricoque.

3.       Extienda la pasta sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina, en forma de gran triángulo alargado.

4.       Deposite y reparta el relleno por el centro

5.       Enrolle la pasta alrededor del relleno, de abajo arriba

6.       Enrolle después el rollo sobre sí mismo, en forma de caracol.

7.       Deposítelo sobre una fuente cubierta con plástico de cocina y déjelo leudar 1 hora

8.       Disponga el pastel en un molde untado con mantequilla

9.       Píntelo con clara de huevo y espolvoréelo con azúcar

10.   Cuézalo 50 minutos en el horno, a 165 °C

Tips:

·         Alcanza para 4 a 6 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de cocción 50 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski