* CREPES DE RAVIOLIS JANINA

De norte a sur, de este a oeste, no es raro ver a los grandes chefs ofrecer una receta de homenaje dedicada a su madre. Las crepes y raviolis de Arkadiusz Zuchmanski llevan el dulce nombre de Janina.

INGREDIENTES:

Para las Crepes:

·         250 gramos de harina

·         35 cl de leche

·         40 gramos de mantequilla

·         2 huevos enteros

·         2 yemas de huevo

·         2 gramos de sal fina

Pasta para Raviolis:

·         250 gramos de harina

·         2 huevos

·         1 cucharada de café de sal

Relleno:

·         500 gramos de choucroute cocida

·         60 gramos de champiñones secos

·         50 gramos de cebollas

·         50 gramos de manteca de cerdo

·         1 huevo

·         50 gramos de pan rallado

·         20 cl de caldo de carne

·         1 cucharadita de sal

·         1 cucharadita de pimienta

Empanada para las crepes

·         4 huevos

·         300 gramos de pan rallado fino

·         1 cucharada sopera de aceite

Otros ingredientes:

·         30 cl de aceite para freír

·         60 gramos champiñones secos

PREPARACIÓN:

1.       Rehidratar 120 gramos de champiñones secos en un cuenco de agua tibia

2.       Mezclar todos los ingredientes de la pasta para crepes y batir con intensidad

3.       Por otra parte, amasar los ingredientes de la pasta para raviolis  con 3 cl de agua

4.       Dejar reposar todo durante 1 o  2 horas en el frigorífico.

5.       Poner a rezumar las cebollas troceadas en la manteca de cerdo durante 3 minutos

6.       Añadir la choucroute cocida y mezclar

7.       Incorporar 60 gramos de champiñones escurridos y troceados, así como el caldo

8.       Dejar cocer 10 minutos a fuego lento

9.       Fuera del fuego, añadir el pan rallado, el huevo, la sal y la pimienta

10.   Mezclar

11.   Hacer las crepes en una sartén untada con aceite caliente hasta agotar la pasta

12.   Poner cada crepe plana sobre la base de trabajo y rellenar con 1 cucharada sopera colmada con el relleno y aplastar a lo largo

13.   Doblar el lado izquierdo y derecho de cada crepe sobre el relleno

14.   Plegar seguidamente la parte superior e inferior de la crepe formando un cuadrado y acabar enrollándolo todo

15.   Batir en un cuenco 4 huevos con 1 cucharadita de agua

16.   Echar el pan rallado en un plato por el que se pasarán sucesivamente los rollos de crepe rellenos con la mezcla con huevos, y luego por el pan rallado.

17.   Reservar

18.   Confeccionar los raviolis y llenar con el resto del preparado

19.   Pocharlos 3 minutos y reservar en caliente

20.   Poner a cocer 60 gramos de champiñones durante 5 minutos en agua hirviendo

21.   Sumergir los rollos de crepe 1 minuto en aceite hirviendo

22.   Tan pronto estén doradas, retirarlas del aceite con una espumadera

23.   Servir las crepes y raviolis envueltos con la salsa de champiñones

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora 15 minutos

·         Tiempo de cocción 40 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski