* FOIE DE PATO CON COMPOTA DE MEMBRILLO

Según sea pato y oca y la forma en la que ha sido cebado, su color variará del marfil al blanco rosado; sin embargo, siempre será algo más oscuro si se trata de un pato. Tanto si es de pato como de oca, el foie sigue siendo uno de los platos más exquisitos de la gastronomía.

INGREDIENTES:

·         320 gramos de hígado de pato

·         1 cucharadita de sal de Guérande

·         1 pizca de neguilla

·         Pimienta molida

Compota de membrillo:

·         2 cucharadas soperas de miel de acacia

·         30 gramos de mantequilla

·         1 pizca de neguilla

·         1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Salsa:

·         10 cl de vino Oporto

·         1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

·         1 nuez de mantequilla

Decoración:

·         Algunos tallos de cebolleta

·         Sal de Guérande

PREPARACIÓN:

1.       Pelar los membrillos y cortarlos en dados pequeños

2.       Echarlos en 30 gramos de mantequilla caliente

3.       Añadir la miel y 1 pizca de neguilla

4.       Mezclar una primera vez

5.       Verter el vinagre de Jerez y mezclar de nuevo

6.       Hacer una compota del conjunto durante 30 minutos a fuego lento

7.       Reservar en un plato

8.       Cortar el hígado crudo ligeramente al bies, e rodajas de 1 centímetro de espesor y de unos 40 gramos de peso cada una

9.       Salpimentar y espolvorear la neguilla

10.   Poner a calentar una sartén sin materia de grasa y colocar los escalopes de hígado para que se hagan a fuego vivo durante 30 segundos por cada lado, despegándolos con la espátula

11.   Enjugarlos con papel absorbente

12.   Eliminar la grasa de la sartén

13.   Desglasar con el Oporto y luego con el vinagre de Jerez

14.   Dejar reducir a la mitad durante 5 minutos a fuego vivo hasta obtener un jarabe

15.   Fuera del fuego, añadir 1 nuez de mantequilla en el jarabe

16.   Volver a poner al fuego

17.   Remover sin cesar para obtener una capa homogénea y espesa

18.   Reservar

19.   Servir dos escalopes de foie por persona, acompañados de una ración de compota de membrillo

20.   Cubrir con la salsa

21.   Decorar con cebolleta y espolvorear con la sal de Guérande

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción 35 minutos

·         Neguilla (comino negro)

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski