* GRATINADO CLUB GOURMET

El corazón de palmito se extrae del centro del tronco de las palmeras reales.

Se presenta con forma de cilindro de 1,5 metros de largo aproximadamente, con un color marfil veteado de marrón.

Al borde de la soberbia playa de Trou.aux-Biches, el Gourmet´s Club, restaurante de nuestro chef, ofrece sus tentaciones a los sibaritas. El gratén de palmito ocupa un buen lugar en la carta. En las semillas mauricianas, este plato de fiesta más bien costoso estaba reservado a los invitados de honor.

INGREDIENTES:

·         400 gramos de corazón de palmito

·         50 gramos de cebolla

·         1 diente de ajo

·         1 rama de tomillo

·         5 cl de vino blanco

·         10 cl de nata líquida fresca

·         20 quisquillas

·         160 gramos de mantequilla

·         10 cl de aceite de oliva

·         2 huevos

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN;

1.       Pelar y picar la cebolla y el ajo

2.       Calentar 10 cl de aceite y 10 de mantequilla en una cacerola

3.       Fundir el ajo, el tomillo y la cebolla durante 3 – 4 minutos

4.       Retirar la corteza del palmito y desmenuzarlo

5.       Echar las láminas obtenidas en la cacerola con las cebollas

6.       Dejar reducir en el aliño de 1 a 2 minutos

7.       Salpimentar

8.       Desglasar el contenido de la cacerola con el vino blanco

9.       Mezclar

10.   Dejar reducir en seco unos 10 minutos

Salsa de Palmito:

1.       Fuera del fuego, echar la nata líquida en la reducción de palmito

2.       Mezclar 5 minutos a fuego medio hasta que la crema esté bien ligada

3.       Extraer los caparazones de las quisquillas y añadirlas a la salsa de palmito

4.       Remover con la cuchara de madera para que queden  bien cubiertas con la salsa

5.       En otra parte, mezclar en una pequeña cacerola 2 huevos con 1 cucharada sopera de agua

6.       Batir la mezcla al baño de María hasta obtener un sabayón

7.       Ligarlo con 150 gramos de mantequilla y salpimentar

8.       Utilizar aros de cocina para verter la salsa de palmito y luego el sabayón

9.       Gratinar con un quemador de azúcar, retirar el aro y servir caliente

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 15 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski