MOUSSE DE ATÚN

 INGREDIENTES:

·         250 gramos de atún fresco

·         3 rebanadas de pan mojadas en leche y escurridas

·         2 huevos

·         1 cubo pequeño de nata liquida

·         3 cucharadas pequeñas de tomate frito

·         1 cucharadas de mantequilla

·         1 cucharada de brandy

·         Nuez moscada al gusto

·         Sal al gusto

·         Pimienta blanca molida al gusto

·         Mayonesa al gusto

 

PREPARACION:

·         Quitar la piel y limpiar de espinas muy bien el atún

·         Colocar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el vaso de la licuadora

·         Batir muy bien hasta obtener una mezcla homogénea pero no muy fina. Condimentar al gusto.

·         Engrasar con la mantequilla un molde alargado para microondas e incorporar la crema de atún.

·         Cubrir con papel de cocina absorbente

·         Introducir en el microondas a 750 w durante siete minutos, y dejar reposar durante tres minutos mas.

·         Dejar enfriar, desmoldar y servir con la mayonesa.

 

Tips:

·         Alcanza para cinco personas

·         Preparación durante 5 minutos

* CANGREJO DE RÍO AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:

·         3 cucharadas de aceite de cacahuete

·         30 cangrejos de río listos para cocer

·         2 cebollas grandes picadas

·         1 zanahoria cortada en dados pequeños

·         1 hinojo picado fino

·         La ralladura de 1 naranja

·         2 hojas de laurel

·         10 cl de vino blanco seco

·         1 cucharada de finas hierbas picadas

·         10 cl de nata líquida

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Poner a calentar el aceite en el wok y dorar las cebollas, la zanahoria y el hinojo 2 minutos sin dejar de remover.

2.       Agregar los cangrejos de río y saltearlo todo durante 2 minutos removiendo de vez en cuando.

3.       Incorporar la ralladura de naranja y el laurel.

4.       Regar con el vino blanco y salpimentar.

5.       Dejar que cueza a fuego lento, tapado, durante 15 minutos.

6.       Sacar los cangrejos del wok y colocarlos sobre una fuente de servir.

7.       Espolvorear las finas hierbas

8.       Incorporar la nata líquida a la salsa y calentar 1 – 2 minutos

9.       Verter la salsa sobre los cangrejos y tomarlos en seguida.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* LUCIO CON PANCETA Y COL

INGREDIENTES:

·         700 gramos de filetes de lucio

·         2 claras de huevo

·         200 gramos de nata

·         150 gramos de panceta

·         ½ col rizada

·         ½ litro de caldo de ave

·         3 chalotas

·         50 gramos de mantequilla fundida

·         1 ramita de perifollo

·         2 cucharadas de aceite

·         Una pizca de nuez moscada rallada

·         El zumo de 1 limón

·         Sal

·         Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

1.       Apartar 300 gramos del pescado y triturarlo en la batidora añadiendo con cuidado las claras de huevo y la nata.

2.       Sazonar esta masa con la sal, la pimienta y zumo de limón, y reservarla en el frigorífico.

3.       Cortar el resto del pescado en trocitos de 3 – 4 centímetros, salpimentarlos y rociarlos con zumo de limón.

4.       Trocear la panceta, cortar la col en trozos pequeños y picar las chalotas

5.       Calentar la mantequilla fundida en el wok y pochar las chalotas y la panceta.

6.       Agregar la col y el caldo de ave y dejarlo cocer 2 minutos.

7.       Formar bolitas de pasta de pescado con la ayuda de 2 cucharas y colocarlas con cuidado en el wok, agregar los dados de pescado y cocinarlo todo de 2 – 3 minutos.

8.       Sazonar el plato con sal, pimienta, nuez moscada y el resto del zumo del limón.

9.       Espolvorearlo con el perifollo.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* GRATINADO CLUB GOURMET

El corazón de palmito se extrae del centro del tronco de las palmeras reales.

Se presenta con forma de cilindro de 1,5 metros de largo aproximadamente, con un color marfil veteado de marrón.

Al borde de la soberbia playa de Trou.aux-Biches, el Gourmet´s Club, restaurante de nuestro chef, ofrece sus tentaciones a los sibaritas. El gratén de palmito ocupa un buen lugar en la carta. En las semillas mauricianas, este plato de fiesta más bien costoso estaba reservado a los invitados de honor.

INGREDIENTES:

·         400 gramos de corazón de palmito

·         50 gramos de cebolla

·         1 diente de ajo

·         1 rama de tomillo

·         5 cl de vino blanco

·         10 cl de nata líquida fresca

·         20 quisquillas

·         160 gramos de mantequilla

·         10 cl de aceite de oliva

·         2 huevos

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN;

1.       Pelar y picar la cebolla y el ajo

2.       Calentar 10 cl de aceite y 10 de mantequilla en una cacerola

3.       Fundir el ajo, el tomillo y la cebolla durante 3 – 4 minutos

4.       Retirar la corteza del palmito y desmenuzarlo

5.       Echar las láminas obtenidas en la cacerola con las cebollas

6.       Dejar reducir en el aliño de 1 a 2 minutos

7.       Salpimentar

8.       Desglasar el contenido de la cacerola con el vino blanco

9.       Mezclar

10.   Dejar reducir en seco unos 10 minutos

Salsa de Palmito:

1.       Fuera del fuego, echar la nata líquida en la reducción de palmito

2.       Mezclar 5 minutos a fuego medio hasta que la crema esté bien ligada

3.       Extraer los caparazones de las quisquillas y añadirlas a la salsa de palmito

4.       Remover con la cuchara de madera para que queden  bien cubiertas con la salsa

5.       En otra parte, mezclar en una pequeña cacerola 2 huevos con 1 cucharada sopera de agua

6.       Batir la mezcla al baño de María hasta obtener un sabayón

7.       Ligarlo con 150 gramos de mantequilla y salpimentar

8.       Utilizar aros de cocina para verter la salsa de palmito y luego el sabayón

9.       Gratinar con un quemador de azúcar, retirar el aro y servir caliente

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 15 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* FILETE DE ESPÁRRAGOS CON PEREJIL

La pasta hojaldrada fue creada al parecer en Oriente Medio y llegó a Europa con los cruzados. Sin embargo, las pasta con varios miles de hojas que conocemos reivindica a varios creadores: entre ellos, el más célebre fue Claude Gelée. Aprendiz de pastelero a principios del siglo XVIII, se convirtiómás tarde en el famoso pintor paisajista De Lorena.

El hojaldre forma una base culinaria que permite la elaboración de numerosos entrantes calientes.

INGREDIENTES:

·         40 espárragos verdes

·         100 gramos de mantequilla

·         10 cl de nata líquida fresca

·         4 o 5 ramas de perifollo

·         200 gramos de pasta de hojaldre

·         Harina para la base de trabajo

·         Sal gruesa y fina

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Con ayuda de un cuchillo pequeño, rascar delicadamente los espárragos por debajo de las puntas para eliminar las hojitas (evítese morder la parte verde de los espárragos).

2.       Rascar con precaución la

3.       Base (parte blanca) de los espárragos con el raspador.

4.       Enjuagar con cuidado, escurrir y anularlos formando manojos

5.       Cortar la pasta hojaldrada en 4 rectángulos regulares de 11 x 7 centímetros aproximadamente en una base de trabajo enharinada

6.       Poner al horno los rectángulos a 200 |C de 15 a 20 minutos

7.       Simultáneamente, cocer los espárragos durante 15 minutos en agua salada

8.       Cortar el perifollo y echar en una cacerola con un pequeño cucharon del caldo resultante de cocer los espárragos; dejar reducir.

9.       Añadir la nata fresca, la pimienta y montar con la mantequilla

10.   Incorporar luego el perifollo picado.

11.   Abrir los hojaldres aún tibios en dos mitades

12.   Recalentar los espárragos y cortarlos de modo que superen ligeramente los hojaldres.

13.   Cortar las pequeñas porciones de espárragos restantes en trozos

14.   Poner medio hojaldre por plato

15.   Rellenar con los pequeños trozos de espárrago y alinear por encima varios espárragos largos

16.   Cubrir con un sombrero de hojaldre

17.   Cubrir los platos con la salsa y el perifollo

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de cocción 20 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* CHOQUITOS Y CREMA DE PATATAS

Este estofado de choquitos (sepias pequeñas) es un plato tradicional de la ría de Vigo, situada en el litoral gallego.

En esta región de España, los platos a base de pescado y mariscos se cuentan por miles.

Cocidas en su tinta, las sepias revelan sabores incomparables. Nuestro chef ha decidido acompañar esta especialidad con una crema de patata.

La sepia se caracteriza por su cuerpo ovalado, de color beige, con una cabeza bastante grande provista de diez tentáculos irregulares, dos de los cuales son muy largos. El cuerpo o bolsa, rodeado de aletas, contiene una parte dura, el cartílago de la sepia. Le recomendamos que utilice guantes para realizar esta operación. La bolsa de tinta, que ha de conservar, debe retirarla con los dedos.

INGREDIENTES:

·         1 kilo de choquitos (sepias pequeñas)

·         1 cebolla blanca

·         2 tomates

·         25 cl de vino blanco

·         2 cucharadas de caldo concentrado de pescado

·         2 hojas de laurel

·         25 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta negra

Crema de patatas:

·         500 gramos de patatas

·         25 cl de nata líquida

PREPARACIÓN:

1.      Par preparar las sepias, retirar el cartílago del interior.

2.      Separar las bolsas de tinta y reservarlas en un cuenco.

3.      Retirar las cabezas y trocear los tentáculos

4.      Triturar los tomates hasta obtener un puré

5.      Pelar la cebolla y cortarla en dados pequeños

6.      En un cazo grande, sofreír los dados de cebolla en 25 cl de aceite de oliva

7.      Añadir el puré de tomate

8.      Mezclarlo todo y rehogar unos 10 minutos

9.      Incorporar las sepias y mezclar

10.  Calentar 50 cl de agua con 2 cucharadas de caldo concentrado de pescado y las hojas de laurel

11.  Salpimentar

12.  Pelar las patatas y hervirlas en agua con sal

13.  Reventar las bolsas de tinta y agregarlas a la preparación

14.  Verter el vino blanco y, cuando hierva, añadir el caldo concentrado de pescado restante

15.  Proseguir la cocción durante unos 40 minutos

16.  Al preparar el puré de patatas, desliarlas con el fondo de ave

17.  Calentar el puré a fuego lento y añadir la nata líquida

18.  Mezclar la crema con un batidor y, cuando rompa el hervor, retirarla del fuego

19.  Servir los choquitos con la crema

Tips:

·         Alcanza para  personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 40 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski