* ESCALOPE DE TERNERA AL AROMA DE SALVIA

Reconocible por su forma ovalada y regular, el escalope se puede extraer de la landrecilla, la espalda o la parte alta de la pata. En Italia, los escalopines se suelen cortar del filete. Aplastados, a veces señalados con incisiones por un lado, se sirven a la plancha o salteados.

Este rico plato otorga un papel destacado al famoso jamón de Parma. Llamado “prosciutto”, se confecciona con la pata del cerdo. En la Toscana se sazona con ajo, clavo y pimienta. Después de cuatro semanas de salazón, se cura durante un largo período de tiempo. Seis meses más tarde, se seca y se unta con una gruesa capa de grasa de cerdo.

INGREDIENTES:

·         1 filete de ternera de 600 gramos

·         150 gramos de jamón Parma

·         12 hojas de salvia

·         20 cl de vino blanco

·         25 cl de caldo oscuro

·         20 gramos de mantequilla

·         1 brécol

·         2 calabacines

·         100 gramos de harina

·         25 cl de leche

·         Aceite de oliva para freír

·         1 cucharada sopera de aceite de girasol

·         Sal gorda

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Corte el filete de ternera en trozos de igual grosor. Con una tabla de madera, golpee la carne para darle forma de escalope.

2.       Corte rodajas de jamón de Parma de la longitud de los escalopes.

3.       Deposite la carne sobre la superficie de trabajo.

4.       Cúbrala con jamón y con una hoja de salvia.

5.       Sujételo todo junto con un palillo

6.       Separe los arbolitos de brécol y elimine el pie

7.       Caliente agua en una cazuela y cuando esté a punto de hervir, añada una buena pizca de sal gorda y el brécol.

8.       Cuézalo 15 minutos

9.       Escúrralo

10.   Refrésquelo con agua muy fría

11.   Corte los calabacines en bastoncitos.

12.   Sumérjalos en la leche.

13.   Rebócelos con harina

14.   Fríalos en aceite de oliva y escúrralos sobre papel de cocina absorbente

15.   En una sartén, caliente1 cucharada sopera de aceite de girasol

16.   Extraiga el palillo de los escalopes y deposítelos en la sartén

17.   Sofríalos a fuego fuerte unos 3 minutos

18.   Vierta el vino blanco y el caldo oscuro

19.   Cuézalos 3 minutos

20.   Añada la mantequilla

21.   Nueva la sartén

22.   Salpimiente

23.   Disponga en los platos los escalopes con calabacín, brécol y un chorrito de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 45 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski