* CACCIUCCO DE PESCADO

A 50 metros del restaurante de Sauro Brunicardi, llamado La Mora, fluye el río Serchio. Sus aguas albergan pescados y crustáceos (anguillas, truchas, cangrejos…). Inspirado por este tesoro próximo, nuestro chef ha reelaborado una famosa receta de Livorno, ciudad situada en la costa del Adriático, para adaptarla a los pescados de río.

INGREDIENTES:

·         300 gramos de emperador

·         200 gramos de anguila viva

·         200 gramos de trucha asalmonada

·         4 cangrejos de río vivos

·         300 gramos de tomate

·         1 diente de ajo

·         20 cl de vino blanco

·         1 pizca de perejil

·         1 pizca de guindilla

·         Aceite de oliva extra virgen

·         Sal

·         Pimienta

·         Caldo de pescado: despojos de la trucha

·         1 ramita de apio

·         ½ zanahoria

·         ½ cebolla

·         3 hojas de albahaca

Para acompañar:

·         Rodajas de pan rustico

·         Aceite de oliva

·         Perejil picado

PREPARACIÓN:

1.       Mate la anguila hundiendo la punta del cuchillo detrás de la cabeza

2.       Córtela y después divida el cuerpo en trozos de 3 a 4 centímetros de largo

3.       Abra la trucha por el vientre y vacíela

4.       Corte a lo largo de la espalda y después al biés a la altura de la cola

5.       Pase el cuchillo a lo largo de la espina central para separar los filetes

6.       Córtelos en trozos de unos 3 – 5 centímetros de ancho por 10 de largo

7.       Trocee la cabeza y los otros restos de la trucha

8.       En una cazuela con agua salada, hierva el apio, la zanahoria, la cebolla, la albahaca y los restos de pescado

9.       Cuézalo 30 minutos a fuego suave

10.   Abra los cangrejos vivos en dos, a lo largo

11.   Corte la carne de emperador

12.   Abra y despepite la guindilla

13.   Dore el ajo en una cazuela con aceite

14.   Añada el perejil y la guindilla picada y sofríalo un minuto

15.   Agregue el emperador, la anguilla, los cangrejos y la trucha, y sofríalos 5 minutos, sin dejar de remover

16.   Vierta el vino blanco

17.   Agregue los tomates troceados y continúe la cocción 5 minutos, a fuego fuerte

18.   Salpimiente

19.   Vierta el caldo de pescado y siga cociendo por 10 minutos más

20.   Disponga el pescado, los cangrejos y la salsa en los platos, con las tostadas de pan untadas con aceite.

21.   Decore con perejil picado

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de Cocción 55 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski.