* HABAS Y GUISANTES DEL MARESME

Cuando empieza a preparar el plato, Pep Masiques cuece primero a fuego lento un meloso sofrito de cebollas y ajo posteriormente divide en dos partes. La primera servirá para la cocción de los guisantes, que adereza con tiras de tocino, rodajas de butifarra y vino blanco. La segunda será la base del estofado de habas.

Hace varios años, los gastrónomos catalanes acudían a la localidad de Cabrils para saborear los excelentes estofados de habas y guisantes que elaboraba la señora Masiques, la madre de nuestro chef. Él ha conservado acertadamente esta suculenta receta típica de la región del Maresme.

INGREDIENTES:

·         1 kilo de habas frescas

·         1 kilo de guisantes frescos

·         200 gramos de tocino ahumado

·         200 gramos de butifarra negra

·         1 cabeza de ajos

·         4 cebollas

·         2 hojas de laurel

·         1 manojo de menta fresca

·         40 cl de vino blanco seco

·         1 cucharada de azúcar

·         4 tomates maduros

·         20 cl de aceite

PREPARACIÓN:

1.       Desvainar las habas y los guisantes

2.       Poner las lonchas de tocino ahumado sobre una tabla de cortar y trocearlos en tiras

3.       Cortar la butifarra en rodajas

4.       Pelar las cebollas y el ajo, y picarlos

5.       Calentar el aceite de oliva en una sartén

6.       Añadir las cebollas y sofreírlas 5 minutos

7.       Agregar el ajo y un poco de sal, y proseguir la cocción 5 minutos mas

8.       Reservar la mitad del sofrito obtenido en otra cacerola

9.       Incorporar las tiras del tocino a la sartén, sobre el sofrito de cebolla

10.   Añadir los guisantes y una pizca de azúcar

11.   Tapar la sartén y dejar cocer durante 10 minutos

12.   Pasado este tiempo, añadirá los guisantes las rodajas de butifarra y 20 cl de vino blanco.

13.   Proseguir la cocción durante 10 minutos mas

14.   Agregar los tomates al sofrito reservado, el laurel, una pizca de azúcar y sal

15.   Rehogar todo y añadir las habas.

16.   Tapar la cacerola y cocer durante 25 minutos.

17.   Agregar a las habas dos hojas de menta y 20 cl de vino blanco

18.   Tapar de nuevo la cacerola y proseguir la cocción durante 10 minutos más.

19.   Si es necesario, recalentar los guisantes.

20.   Servir las habas y los guisantes decorados con menta

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora y 5 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski* 

* MENESTRA DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO

Gracias a un sofisticado sistema de riego, heredado de los árabes, las hortalizas crecen en abundancia en esta tierra. Entre la más corriente, se encuentran las judías verdes y las acelgas. Para la menestra, es imprescindible cocerlas al dente en agua con sal. Calcule cuatro minutos para las acelgas, doce minutos para la coliflor y las zanahorias, y ocho minutos para las judías.

La menestra de verduras con jamón Ibérico en una ensalada de primavera que se sirve tibia. Esta especialidad de Navarra, muy apreciada en España, forma parte del patrimonio culinario ibérico.

Fácil de preparar, este plato hace honor a las hortalizas que se cultivan en Navarra en los campos de la Ribera Apreciadas por su excepcional calidad, son un componente esencial de la gastronomía de esta región, famosa por su gran refinamiento.

INGREDIENTES:

·         25 gramos de judías verdes

·         2 alcachofas moradas

·         1 zanahoria

·         1 hoja de acelga

·         25 gramos de coliflor

·         25 gramos de espárragos verdes

·         2 lonchas de jamón Ibérico

·         1 diente de ajo

·         1 cucharadita de bicarbonato

·         6 cl de aceite de oliva

·         Sal gorda

Lechada:

·         1 cucharada de harina

·         1 limón

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Preparar las judías verdes, la zanahoria, la parte blanca de la acelga, la coliflor y los espárragos.

2.       Cortar las hortalizas en bastoncitos, excepto la coliflor.

3.       Blanquearlas por separado en agua con sal gorda.

4.       Añadir el bicarbonato a los espárragos.

5.       Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y partirlas por la mitad.

Para preparar la lechada:

1.       Verter en una cacerola con agua la harina, el aceite de oliva y el zumo de limón

2.       Salar

3.       Incorporar los corazones de alcachofa y cocerlos durante 20 minutos

4.       Pelarel diente de ajo y cortarlo en dados pequeños

5.       Freírlos en 5 cl de aceite

6.       Escurrir todas las verduras e incorporarlas a la preparación de ajo

7.       Dorarlas durante unos 2 minutos

8.       Tamizar la lechada y verterla sobre las verduras

9.       Dejarlas cocer unos 2 minutos

10.   Corte las lonchas de jamón ibérico en tiras muy pequeñas y freírlas en un poco de aceite de oliva

11.   Servir la menestra de verduras en los platos

12.   Repartir por encima las tiras de jamón y decorar con un cordón de salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 35 minutos

·         Tiempo de cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* VIEIRAS A LA PLANCHA CON SU ARROZ CREMOSO

Estrechamente asociada a la ciudad de Santiago de Compostela, la vieira es, desde la Edad Media, el símbolo de los peregrinos que hacen el camino de Santiago. Según la leyenda, a principios del siglo IX un ermitaño, guiado por una extraña estrella, descubrió en esta localidad gallega las reliquias del apóstol Santiago.

Las vieiras son especialmente apreciadas en Galicia y tiene la ventaja de poderse preparar de muchas maneras. Para conservar su incomparable sabor, nuestro chef propone asarlas a la plancha. Sumamente refinado, este plato de acertada creación se sirve acompañado de un arroz.

INGREDIENTES:

·         16 vieiras

·         1 chorro de aceite de oliva

·         Sal

Arroz cremoso:

·         200 gramos de arroz

·         20 cl de vino blanco

·         3 cucharaditas de queso parmesano rallado

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta blanca

Hortalizas para el arroz (300 gramos en total):

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         50 gramos de guisantes

·         1 tomate

·         1 tallo de apio

·         1 escalonia

·         3 ramitas de perejil

·         1 calabacín

·         50 gramos de habas

Decoración (opcional):

·         Hojas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar las hortalizas del arroz, desvainar los guisantes y las habas.

2.       Pelar la zanahoria, la escalonia, la cebolla y el apio.

3.       Lavar el calabacín y el tomate

4.       Cortar todas las hortalizas en dados muy pequeños

5.       Reservar unos 300 gramos en total

6.       Preparar un caldo con el resto de las hortalizas y dejarlo cocer unos 20 minutos

7.       En una sartén grande, calentar 5 cl de aceite de oliva y añadir los 300 gramos de hortalizas cortadas junto con el perejil picado.

8.       Sofreír unos 5 minutos

9.       Incorporar el arroz

10.   Dorar, removiendo con una espátula de madera

11.   Verter el vino blanco y remover

12.   Pasar el caldo de verduras por el colador chino

13.   Verter un poco del caldo colado en la sartén

14.   Cocer, unos 10 minutos, sin dejar de remover y añadiendo gradualmente el caldo restante

15.   Salpimentar el arroz y espolvorear con el queso parmesano

16.   Salar las vieiras y rociarlas con aceite de oliva

17.   Cocer en la sartén durante unos 2 minutos

18.   Disponerlas en los platos, acompañadas de un timbal de arroz cremoso

19.   Decorar con hojas de albahaca

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 50 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Entrantes Calientes. Hugo Kliczkowski

* ÑOQUIS DE CIRUELAS

Los ñoquis con ciruelas se aprecian desde hace tiempo desde las regiones de Tretino y Friulli-Venecia hasta Eslovenia. A lo largo de la historia, estas provincias fueron incluidas en el imperio Autro-Húngaro.

Los ñoquis son bolitas de tamaño variable y muy nutritivas: se componen por lo general de pulpa de patata y harina de trigo, de harina de maíz o incluso de una mezcla de harina y ricotta. Las patatas se deben escoger siempre entre las variedades aptas para hacer puré, como la bintje.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de patatas

·         250 gramos de harina

·         10 ciruelas mirabelle rojas, frescas

·         1 huevo

·         2 pizcas de canela molida

·         100 gramos de pan rallado

·         200 gramos de mantequilla

·         3 cucharadas de café de azúcar

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Hierva las patatas con la piel 20 minutos

2.       Refrésquelas y pélelas

3.       Córtelas en dados grandes y páselas por pasapurés

4.       Disponga 1/3 de la harina sobre la superficie de trabajo

5.       Coloque encima el puré de patata y forme un volcán

6.       Vierta el huevo en el hueco

7.       Sale

8.       Amase como una pasta de tarta, añadiendo harina poco a poco

9.       Separe la pasta en varias porciones

10.   En una sartén, funda 100 gramos de mantequilla

11.   Espolvoree por encima 80 gramos de pan rallado

12.   Mezcle con la espátula y añada 1 pizca de canela y 2 cucharadas soperas de azúcar

13.   Mezcle de nuevo, sin retirar la sartén del fuego

14.   Abra las ciruelas por la mitad.

15.   Extraiga el hueso

16.   Rellénelas con 1 cucharada de la pasta anterior y recomponga su forma

17.   Divida la pasta en trozos del tamaño de un huevo.

18.   Enharínese las manos

19.   Extienda un trozo de pasta en un disco de cierto grosor

20.   Deposite una ciruela en el centro y cierre la mano y la pasta alrededor de la fruta

21.   Haga rodar la bola entre sus manos para formar un ñoqui

22.   Escalfe los ñoquis 5 minutos en agua salada

23.   Cuando suban a la superficie, extráigalos con una espumadera

24.   En una sartén, prepare una salsa con la mantequilla y el pan rallado restantes

25.   Disponga los ñoquis en los platos, espolvoree con azúcar y canela y vierta salsa por encima

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* PASTEL DE CHOCOLATE FONDANT CON SALSA DE NARANJA

El pastel de chocolate fondant es un postre extremadamente refinado. En Italia, esta especialidad del chef milanés Ezio Santini ha sobrepasado ampliamente las fronteras lombardas.

Gran entusiasta del chocolate, Alberto Melagrana, originario de la región de las Marcas,  ha aportado el sol mediterráneo a esta separación al combinarla con los cítricos.

De fácil realización, este pastel es una delicia para los golosos. Para conseguir el éxito de la receta es importante tamizar juntas la harina y la levadura a la vainilla.

INGREDIENTES:

·         250 gramos de chocolate negro para derretir

·         255 gramos de mantequilla

·         160 gramos de azúcar de grano fino

·         6 huevos

·         145 gramos de levadura química a la vainilla

·         4 naranjas

Jarabe:

·         50 gramos de azúcar de grano fino

Decoración (opcional):

·         Hojas de menta

PREPARACIÓN:

1.       Caliente agua en una cazuela

2.       Disponga en un recipiente resistente al calor 250 gramos de mantequilla y fúndala al baño de María, removiendo con un batidor de varillas.

3.       Añada los trozos de chocolate y mezcle.

4.       Retire la cazuela del fuego e incorpore el azúcar en la preparación.

5.       Mezcle.

6.       Añada los huevos.

7.       Siga mezclando

8.       Poco a poco, incorpore 140 gramos de harina tamizada junto con la levadura

9.       Unte con la mantequilla restante moldes individuales y espolvoréelos con el resto de la harina.

10.   Reparta entre los moldes la preparación de chocolate.

11.   Protéjalos con plástico de cocina y déjelos 12 horas en el congelador

12.   Lleve las naranjas con esmero

13.   Con un cuchillo, pélelas hasta la carne

14.   Exprímalas y reserve el zumo

15.   Corte muy finamente la cáscara de naranja en juliana.

16.   Prepare el jarabe hirviendo 50 gramos de azúcar con 30 cl de agua

17.   Incorpore en el jarabe las cáscaras de naranja.

18.   Cuézalas 10 minutos

19.   Cueza los pasteles en el horno, a 170 °C, durante 10 minutos.

20.   Desmóldelos

21.   Dispóngalos en los platos con la cáscara de naranja y el zumo

22.   Decore con hojas de menta

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* GALANI

En época de Carnaval, los popularísimos galani hacen las delicias de los golosos

Comercializados en todas las panaderías de la ciudad lacustre, también se pueden encontrar en el resto de Italia, donde se conocen como costoli. En el Lacio también se llaman frappe. Estos rectángulos de pasta azucarada se fríen tal cual o bien pellizcados en el centro para formar mariposas. A veces, incluso, se les da forma de raviolis y se rellenan con mermelada o mostaza: entonces se habla de ruffioli. Todas estas delicias proceden de recetas familiares ancestrales, trasmitidas de madres a hijas desde hace generaciones.

Para obtener unas hojas irreprochablemente delgadas, la pasta se plegará y aplastará tantas veces como sea necesario. Paolo Luni para conseguirlo, acostumbra a pasarla por una máquina de pasta que permite estirarla al máximo posible y de una manera homogénea. Sin embargo, también podrá realizar la operación con un rodillo.

INGREDIENTES:

·         3 huevos

·         50 gramos de azúcar

·         35 gramos de mantequilla

·         10 cl de grappa

·         10 cl de vino blanco

·         500 gramos de harina tipo 0

·         1 vaina de vainilla

·         1 limón

·         5 gramos de sal

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Introduzca en un recipiente el azúcar, los huevos, la cáscara de limón rallada, la vainilla raspada, la grappa, la sal, la mantequilla fundida y el vino blanco.

2.       Bátalo todo

3.       Incorpore la harina y mezcle bien

4.       Disponga la pasta sobre la superficie de trabajo y amásela

5.       Estire la pasta, con una máquina de pasta o con el rodillo

6.       Pliéguela sobre si misma por la derecha y por la izquierda

7.       Vuelva a pasar la pasta por la máquina o a estirarla con el rodillo

8.       Repita la operación varias veces, hasta obtener largas bandas muy finas

9.       Co una rueda de pastelería, corte la pasta en rectángulos de unos 3- 4 centímetros de ancho por 10 centímetros de largo

10.   Practique una incisión también en el centro de cada rectángulo

11.   En una sartén, caliente una cantidad suficiente de aceite

12.   Sumerja las pastas

13.   Fríalas 3 – 4 minutos y deles la vuelta para dorarlas por el otro lado

14.   Espolvoree los galani con azúcar y sírvalos fríos

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción unos 10 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski