* HABAS Y GUISANTES DEL MARESME

Cuando empieza a preparar el plato, Pep Masiques cuece primero a fuego lento un meloso sofrito de cebollas y ajo posteriormente divide en dos partes. La primera servirá para la cocción de los guisantes, que adereza con tiras de tocino, rodajas de butifarra y vino blanco. La segunda será la base del estofado de habas.

Hace varios años, los gastrónomos catalanes acudían a la localidad de Cabrils para saborear los excelentes estofados de habas y guisantes que elaboraba la señora Masiques, la madre de nuestro chef. Él ha conservado acertadamente esta suculenta receta típica de la región del Maresme.

INGREDIENTES:

·         1 kilo de habas frescas

·         1 kilo de guisantes frescos

·         200 gramos de tocino ahumado

·         200 gramos de butifarra negra

·         1 cabeza de ajos

·         4 cebollas

·         2 hojas de laurel

·         1 manojo de menta fresca

·         40 cl de vino blanco seco

·         1 cucharada de azúcar

·         4 tomates maduros

·         20 cl de aceite

PREPARACIÓN:

1.       Desvainar las habas y los guisantes

2.       Poner las lonchas de tocino ahumado sobre una tabla de cortar y trocearlos en tiras

3.       Cortar la butifarra en rodajas

4.       Pelar las cebollas y el ajo, y picarlos

5.       Calentar el aceite de oliva en una sartén

6.       Añadir las cebollas y sofreírlas 5 minutos

7.       Agregar el ajo y un poco de sal, y proseguir la cocción 5 minutos mas

8.       Reservar la mitad del sofrito obtenido en otra cacerola

9.       Incorporar las tiras del tocino a la sartén, sobre el sofrito de cebolla

10.   Añadir los guisantes y una pizca de azúcar

11.   Tapar la sartén y dejar cocer durante 10 minutos

12.   Pasado este tiempo, añadirá los guisantes las rodajas de butifarra y 20 cl de vino blanco.

13.   Proseguir la cocción durante 10 minutos mas

14.   Agregar los tomates al sofrito reservado, el laurel, una pizca de azúcar y sal

15.   Rehogar todo y añadir las habas.

16.   Tapar la cacerola y cocer durante 25 minutos.

17.   Agregar a las habas dos hojas de menta y 20 cl de vino blanco

18.   Tapar de nuevo la cacerola y proseguir la cocción durante 10 minutos más.

19.   Si es necesario, recalentar los guisantes.

20.   Servir las habas y los guisantes decorados con menta

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora y 5 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski* 

* ESCALOPE DE TERNERA AL AROMA DE SALVIA

Reconocible por su forma ovalada y regular, el escalope se puede extraer de la landrecilla, la espalda o la parte alta de la pata. En Italia, los escalopines se suelen cortar del filete. Aplastados, a veces señalados con incisiones por un lado, se sirven a la plancha o salteados.

Este rico plato otorga un papel destacado al famoso jamón de Parma. Llamado “prosciutto”, se confecciona con la pata del cerdo. En la Toscana se sazona con ajo, clavo y pimienta. Después de cuatro semanas de salazón, se cura durante un largo período de tiempo. Seis meses más tarde, se seca y se unta con una gruesa capa de grasa de cerdo.

INGREDIENTES:

·         1 filete de ternera de 600 gramos

·         150 gramos de jamón Parma

·         12 hojas de salvia

·         20 cl de vino blanco

·         25 cl de caldo oscuro

·         20 gramos de mantequilla

·         1 brécol

·         2 calabacines

·         100 gramos de harina

·         25 cl de leche

·         Aceite de oliva para freír

·         1 cucharada sopera de aceite de girasol

·         Sal gorda

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Corte el filete de ternera en trozos de igual grosor. Con una tabla de madera, golpee la carne para darle forma de escalope.

2.       Corte rodajas de jamón de Parma de la longitud de los escalopes.

3.       Deposite la carne sobre la superficie de trabajo.

4.       Cúbrala con jamón y con una hoja de salvia.

5.       Sujételo todo junto con un palillo

6.       Separe los arbolitos de brécol y elimine el pie

7.       Caliente agua en una cazuela y cuando esté a punto de hervir, añada una buena pizca de sal gorda y el brécol.

8.       Cuézalo 15 minutos

9.       Escúrralo

10.   Refrésquelo con agua muy fría

11.   Corte los calabacines en bastoncitos.

12.   Sumérjalos en la leche.

13.   Rebócelos con harina

14.   Fríalos en aceite de oliva y escúrralos sobre papel de cocina absorbente

15.   En una sartén, caliente1 cucharada sopera de aceite de girasol

16.   Extraiga el palillo de los escalopes y deposítelos en la sartén

17.   Sofríalos a fuego fuerte unos 3 minutos

18.   Vierta el vino blanco y el caldo oscuro

19.   Cuézalos 3 minutos

20.   Añada la mantequilla

21.   Nueva la sartén

22.   Salpimiente

23.   Disponga en los platos los escalopes con calabacín, brécol y un chorrito de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 45 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* GUISANTES CON JAMÓN

INGREDIENTES:

·         1 lata grande de guisantes o ½ kilo de guisantes frescos

·         2 lonchas de jamón serrano

·         Aceite de oliva para sofreír

PREPARACIÓN:

·         Se sofríe el jamón serrano cortado en tiritas delgadas y cortas

·         Agregar los guisantes y sofreír un par de minutos

·         Algunas personas, por razones de presupuesto, sustituyen el jamón serrano por tocineta

·         El procedimiento es el mismo

·         Se recomienda usar aceite de oliva, pero también se consigue en el mercado aceite de mezclado con girasol o maíz que puede ser usado en este caso

Fuente: Cocina Española II. Marian Castillo. Los libros de el Diario El Nacional. Venezuela

Foto tomada de la Web: http://www.factorgastronomic.com/es/nivel-de-dificultad/recetas-de-dificultad-baja/receta-guisantes-con-jamon-york/

* CAKE SANDWICH

INGREDIENTES:

·         1 pan de sándwich grande, cortado a lo largo

Crema de Espinacas:

·         ½ queso crema grande

·         1 paquete de espinacas cocidas y picaditas

·         3 cucharadas de mayonesa

·         1 cucharada de Crema Espesa Nestlé

Crema Rosada:

·         ½ queso crema grande

·         3 pimentones morrones picaditos

·         12 aceitunas rellenas picaditas

·         3 cucharadas de mayonesa

·         1 cucharada de Crema espesa Nestlé

Crema de Jamón:

·         ½ taza de jamón picadito

·         2 pimentones morrones picaditos

·         1 ½ cucharada de mayonesa

·         1 ½ cucharada de mantequilla

·         1 cucharadita de encurtidos en mostaza

·         4 aceitunas rellenas cortaditas

Para Cubrir:

·         1 queso crema grande

·         4 cucharadas de mayonesa

·         4 cucharadas de Crema Espesa Nestlé

PREPARACIÓN:

1.       Mezcle cada una de las cremas por separado

2.       Arme por pisos y cubra

3.       Adórnelo

Fuente: Revista Encartada Maggi y Nestlé. Enero 1991

* HUEVOS CON SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES:

·         3 papas peladas y ralladas

·         Aceite de oliva, el necesario

·         Sal y pimienta al gusto

·         ½ cebolla picada

·         Mantequilla, la necesaria

·         100 gramos de salmón ahumado picado

·         6 huevos

·         ¼ de manojo de cebollín picado

·         ¼ de taza de leche

·         ¼ de taza de crema

·         80 gramos de queso gouda rallado

PREPARACIÓN:

1.       Envuelve las papas en una toalla y exprímelas para eliminar el exceso de almidón

2.       Colóquelas en un tazó, mézclalas con un poco de aceite, sal y pimienta, y formaseis círculos con la ayuda de los aros

3.       Fríalas con poco aceite caliente en una sartén y deja a que doren ligeramente durante cuatro minutos por cada lado

4.       Retira y escurre la grasa en papel absorbente

5.       Acitrona la cebolla en la mantequilla caliente hasta que esté transparente, añade el salmón y sofríe un minuto; reserva

6.       Bate los huevos en un tazón, salpimienta, agrega el cebollín, la leche y la crema sin dejar de batir hasta que todo se mezcle bien

7.       Vacía el huevo sobre el salmón para que se cueza a fuego medio durante cinco minutos sin dejar de mover con una pata de madera para formar una tortilla; dale vuelta y deja cocer cinco minutos más por el otro lado

8.       Agrega el queso y espera a que se derrita

9.       Sirve al momento y acompaña con las papas

Tips:

·         Alcanza para 4 porciones

·         Cocción 40 minutos

·         Dificultad: fácil

·         6 aros de 6 centímetros de diámetro

Fuente: Cocina Práctica presenta Delicias de Huevo. Radar Editores, S. A. de .C.V.

* TARTA DE HUEVO

INGREDIENTES:

·         4 rebanadas de pan de caja

·         Aceite, el necesario

·         ½ cebolla finamente picada

·         4 rebanadas de jamón serrano picado

·         30 gramos de harina

·         ¼ de caballito de vino blanco seco

·         1 lata de puré de tomate

·         1 vaso grande de leche

·         1 pizca de nuez moscada

·         8 huevos

·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Fríe el pan en una sartén con poco aceite caliente y retira

2.       Acomódalo en el fondo del molde y reserva

3.       Acitrona la cebolla en la misma sartén con otro poco de aceite, al cambiar de color, integra el jamón, espera dos minutos y agrega la harina, el vino y el puré de tomate

4.       Deja cinco minutos más y vierte leche y la nuez moscada; mezcla bien y espera a que suelte el hervor

5.       Vacía al molde sobre el pan y estrella los huevos encima, dos por cada pan

6.       Salpimienta y hornea a 180 °C durante cinco minutos o hasta que cuaje

7.       Retira y corta como si fuera pizza

8.       Adorna al gusto

Tips:

·         1 molde cuadrado engrasado

·         Alcanza para 4 porciones

·         Cocción 40 minutos

·         Dificultad: fácil

Fuente: Cocina Práctica presenta Delicias de Huevo. Radar Editores, S. A. de .C.V.

* CAZUELAS DE PAPA CON HUEVO

INGREDIENTES:

·         1 ½ litro de agua

·         ¼ de taza de vinagre

·         Sal y pimienta al gusto

·         4 huevos

·         3 papas cocidas

·         ¼ de taza de leche

·         30 gramos de mantequilla

·         Cebollín picado

·         4 rebanadas de jamón en juliana

·         1 pimiento rojo asado, pelado y en juliana

·         100 gramos de queso manchego en láminas

PREPARACIÓN:

1.       Calienta el agua con el vinagre, y un poco de sal, cuando esté a punto de hervir integra sin cáscaras

2.       Envuelve las yemas con las claras, póchalos, y deja cocer durante dos minutos

3.       Escurre y reserva

4.       Machaca las papas

5.       Calienta la leche con la mantequilla para que se derrita, incorpora las papas, deja a fuego bajo a que se haga puré, mezcla un poco de cebollín, salpimienta y retira

6.       Con el puré de papas forma cuatro cazuelas

7.       Coloca en cada cazuela un huevo, cubre con algunas tiras de jamón, de pimiento y una rebanada de queso

8.       Acomoda las cazuelas en la charola y hornea a 180 °C durante tres minutos o hasta que se gratine el queso; retira y sirve al momento

Tips:

·         1 charola de aluminio engrasada

·         Alcanza para 4 porciones

·         Cocción: 45 minutos

·         Dificultad: fácil

Fuente: Cocina Práctica presenta Delicias de Huevo. Radar Editores, S. A. de .C.V.