* CARRILLOS DE TERNERA CON ACHICORIA Y RÁBANO PICANTE

Para acompañar los carrillos de ternera se puede escoger entre estofar achicoria silvestre o cultivada; lo principal es que sea amarga. Entre las muchas especies que se cultivan, cabe destacar la rizada de hojas dentadas, la escarola, de hoja amplia, y algunas variedades rojas. De aspecto muy diferente, la achicoria silvestre puede alcanzar de 1 a 1,5 metros de altura.

Los carrillos de ternera forman parte de los denominados despojos. En la carnicería¸ si usted lo pide, le extraerán los carrillos de la cabeza del animal, una operación bastante delicada. Puede hervirlos simplemente con zanahoria o bien añadir, como hemos hecho, cebolla, apio y hierbas aromáticas. Un poco de apio nabo y unas patatas completarán el surtido a las mil maravillas.

La misma receta se puede hacer también con jarete.

INGREDIENTES:

·         8 carrillos de ternera

·         2 zanahorias

·         1 tallo de apio

·         1 cebolla

·         1 rama de tomillo

·         1 rama de romero

·         3 hojas de salvia

·         2 hojas de laurel

·         50 gramos de rábano picante

·         300 gramos de achicoria

·         Aceite de oliva extra virgen

·         Sal gorda

·         Agua

PREPARACIÓN:

Prepare en primer lugar las verduras:

1.       Pele y corte la cebolla en dos

2.       Pele las zanahorias y córtelas en trozos

3.       Corte la rama de apio en bastoncitos

4.       Introduzca la cebolla, el apio y las zanahorias y los carillos de ternera en una cazuela con agua salada hirviendo

5.       Prepare un ramillete de hierbas con la salvia, el romero, el tomillo y el laurel

6.       Introdúzcalo en la cazuela y lleve el agua a ebullición

7.       Baje el fuego y cuézalo 1 hora

Prepare la achicoria:

1.       Pase el cuchillo a lo largo de los nervios y elimine las hojas estropeadas

2.       Con un rallador, ralle el rábano picante en un bol

3.       Resérvelo

4.       En una sartén, sofría el ajo con aceite de oliva; añada la achicoria y saltéela

5.       Disponga las zanahorias y la achicoria en una fuente de servir, y añada los carrillos de ternera cortados

6.       Espolvoree con rábano picante y sal gorda.

7.       Decore con hilillos de aceite de oliva

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 5 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski