* TACONES MANTUANOS

INGREDIENTES:

·         8 rebanadas de pan duro

·         3 huevos

·         1 taza de leche

·         5 cucharadas de mantequilla

·         4 clavos de especia

·         1 palito de canela

·         ½ papelón

·         Cáscara de naranja rallada

·         2 cucharadas de ron

·         Azúcar

·         Una pizca de sal

·         1 ½ taza de agua

PREPARACIÓN:

1.       Primero: preparar un jarabe con el papelón, el agua, las cáscaras de naranja rallada, las especias y el ron

2.       Aparte, embeber el pan en la leche, mientras se baten las claras con las yemas y la sal

3.       Luego, remojar las rebanadas de pan en los huevos y freírlas en la mantequilla

4.       Rociar con el jarabe y servir.

Fuente: Las 150 mejores recetas de la Dulcería Criolla.

Foto tomada de la Web. Adelgazarencasa.co

* BERENJENAS RELLENAS DE RICOTTA CON SALSA DE CHOCOLATE

Las berenjenas que proponemos, confitadas con azúcar y rellenas de ricotta perfumada con limón y naranja, resultan muy sorprendentes y se funden en la boca. Enrolladas y cortadas en medallones, se acompañan con salsa de chocolate. Esta receta hace las delicias de los cliente de Alfonso Caputo desde hace unos veinte años.

La costumbre de confitar las berenjenas, heredada de Magreb, se implantó hace tiempo en el sur de Italia. Antaño, los cocineros las confitaban con aceite y las acompañaban con un queso duro. Las espolvoreaban con cacao amargo e incluso, a veces, con sangre de cerdo seca, y las presentaban en capas.

INGREDIENTES:

·         Berenjenas confitadas:

·         4 berenjenas

·         300 gramos de azúcar

·         1 vaina de vainilla

·         1 limón

·         1 rama de canela

Relleno:

·         300 gramos de ricotta

·         300 gramos de azúcar

·         1 naranja

·         1 limón

Salsa:

·         100 gramos de chocolate para fundir (con el 70 de aca)

·         10 cl de nata líquida

PREPARACIÓN:

1.       Elimine el tallo de las berenjenas

2.       Córtelas en 2 a lo largo

3.       En una cazuela, hierva 60 cl de agua con el azúcar, 1 rama de canela, 1 vaina de vainilla y la cáscara de 1 limón

4.       Sumerja las ½ berenjenas en este jarabe

5.       Espere a que vuelva a hervir y cuézalas 10 minutos

6.       Después, deje que se enfríen y déjelas en maceración 24 horas

Al día siguiente, prepare el relleno:

1.       Mezcle la ricotta, el azúcar y las cáscaras de limón y de naranja y trabaje bien la pasta hasta que sea homogénea

2.       Escurra las berenjenas confitadas sobre papel absorbente

3.       Colóquelas sobre una tabla

4.       Vacíelas con una cuchara sopera

5.       Con la cuchara, rellene las pieles de berenjena con la pasta de ricotta.

6.       Enróllelo todo

7.       Deje reposar los rollos 1 hora en la nevera

8.       Rompa el chocolate y fúndalo en una terrina, al baño de María

9.       Incorpore la nata fría y mezcle para obtener una crema.

10.   Corte los rollos en medallones

11.   Dispóngalos sobre un lecho de salsa de chocolate y decore con cáscara de limón

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de Cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* OSSUBUCO CON RISOTTO A LA MILAN

El ossobuco con risotto a la milanesa es un clásico de la cocina de Lombardia.   En esta región del norte de Italia, este plato consistente se saborea en cualquier ocasión. La palabra significa literalmente hueso con agujero y designa las rodajas de jarrete de ternera. Estofadas durante largo tiempo con vino blanco despliegan todo su sabor. En esta preparación, nuestro chef ha aportado su pequeño toque personal enriqueciéndolas con filetes de anchoa y cáscara de limón.

Muy apreciado por  los sibaritas, el jarrete es la pieza situada justo sobre las articulación de la rodilla. Escoja ternera de primera calidad, con la carne de un rosado blanquecino.

Pida en la carnicería que le corten rodajas de dos centímetros y medio de espesor.

INGREDIENTES:

·         4 rodajas de jarrete de ternera

·         100 gramos de harina

·         50 gramos de mantequilla

·         12 cl de vino blanco

·         2 filetes de anchoa

·         2 limones

·         1 manojo de perejil

·         3 cucharadas soperas de aceite de girasol

·         Sal

·         Pimienta

Risotto al azafrán:

·         200 gramos de arroz arborio

·         3 gramos de azafrán en polvo

·         30 gramos de mantequilla

·         1 cebolla pequeña

·         125 gramos de parmesano rallado

·         75 cl de caldo de ave

·         3 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Para decorar:

·         Hebras de azafrán

PREPARACIÓN:

1.       Reboce con harina las rodajas de ternera

2.       En una sartén, dórelas 10 minutos, con 3 cucharadas soperas de aceite de girasol

3.       Vierta 12 cl de vino blanco

4.       Cuézalo alrededor d2 1 hora 30 minutos

5.       Prepare la cáscara de los limones y después exprímalos

Para el Risotto:

1.       Pele y pique la cebolla

2.       Sofríala con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

3.       Incorpore el arroz

4.       Dórelo 2 minutos

5.       Vita poco a poco 75 cl de caldo de ave

6.       Cuézalo unos 16 minutos

7.       Espolvoree el arroz con azafrán en polvo

8.       Salpimiente

9.       Cuézalo  2 minutos

10.   Agregue el parmesano

11.   Mezcle con una espátula de madera

12.   Incorpore la mantequilla y mezcle

13.   Deposite sobre el osobuco la cáscara de limón

14.   Vierta el zumo

15.   Disponga las anchoas y la mantequilla

16.   Salpimiente

17.   Cuézalo unos 10 minutos

18.   Agregue el perejil picado

19.   Sirva el osobuco con risotto en los platos

20.   Decore con hebras de azafrán

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de Preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 50 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CARRILLOS DE TERNERA CON ACHICORIA Y RÁBANO PICANTE

Para acompañar los carrillos de ternera se puede escoger entre estofar achicoria silvestre o cultivada; lo principal es que sea amarga. Entre las muchas especies que se cultivan, cabe destacar la rizada de hojas dentadas, la escarola, de hoja amplia, y algunas variedades rojas. De aspecto muy diferente, la achicoria silvestre puede alcanzar de 1 a 1,5 metros de altura.

Los carrillos de ternera forman parte de los denominados despojos. En la carnicería¸ si usted lo pide, le extraerán los carrillos de la cabeza del animal, una operación bastante delicada. Puede hervirlos simplemente con zanahoria o bien añadir, como hemos hecho, cebolla, apio y hierbas aromáticas. Un poco de apio nabo y unas patatas completarán el surtido a las mil maravillas.

La misma receta se puede hacer también con jarete.

INGREDIENTES:

·         8 carrillos de ternera

·         2 zanahorias

·         1 tallo de apio

·         1 cebolla

·         1 rama de tomillo

·         1 rama de romero

·         3 hojas de salvia

·         2 hojas de laurel

·         50 gramos de rábano picante

·         300 gramos de achicoria

·         Aceite de oliva extra virgen

·         Sal gorda

·         Agua

PREPARACIÓN:

Prepare en primer lugar las verduras:

1.       Pele y corte la cebolla en dos

2.       Pele las zanahorias y córtelas en trozos

3.       Corte la rama de apio en bastoncitos

4.       Introduzca la cebolla, el apio y las zanahorias y los carillos de ternera en una cazuela con agua salada hirviendo

5.       Prepare un ramillete de hierbas con la salvia, el romero, el tomillo y el laurel

6.       Introdúzcalo en la cazuela y lleve el agua a ebullición

7.       Baje el fuego y cuézalo 1 hora

Prepare la achicoria:

1.       Pase el cuchillo a lo largo de los nervios y elimine las hojas estropeadas

2.       Con un rallador, ralle el rábano picante en un bol

3.       Resérvelo

4.       En una sartén, sofría el ajo con aceite de oliva; añada la achicoria y saltéela

5.       Disponga las zanahorias y la achicoria en una fuente de servir, y añada los carrillos de ternera cortados

6.       Espolvoree con rábano picante y sal gorda.

7.       Decore con hilillos de aceite de oliva

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 5 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* SOLOMILLO DE CERDO EN CORTEZA CON BRÉCOL

La magnífica región de las Marcas está situada a orillas del mar Adriático

Al  alejarse del litoral, el visitante descubre paisajes cargados de historia en los que abundan las ciudades medievales por bosques de robles centenarios.

No es extraño que los habitantes de las Marcas estés orgullosos de serlo.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de solomillo de cerdo

·         1 kilo de brécol

·         3 dientes de ajo

·         1 cucharadita de café de harina

·         3 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

Pasta de la Corteza:

·         300 gramos de pan de molde

·         2 huevos

·         10 gramos de tomillo fresco

·         10 gramos de ajedrea

·         10 gramos de mejorana

·         10 gramos de romero

·         1 hoja de laurel

·         3 ramas de perejil

·         20 gramos de mantequilla

·         Sal

·         Pimienta

·         Salsa de albahaca (opcional)

·         ½ manojo de albahaca

·         5 ramas de perejil

·         5 cl de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar la pasta de la corteza, disponga en el robot de la cocina la miga del pan, la mantequilla, las claras de los huevos, el perejil, el tomillo desmigajado, la mejorana, el romero, la ajedrea, el laurel, sal y pimienta.

2.       Mézclelo

3.       Refrigérelo unos 30 minutos

4.       Reboce ligeramente con harina los solomillos

5.       Dórelos con 1,5 cucharadas soperas de aceite de oliva

6.       Déjelos enfriarse

7.       Con un rodillo, extienda la pasta de la corteza en una lámina fina sobre 2 hojas de plástico de cocina.

8.       Coloque el solomillo en el centro y envuélvelo con la ayuda del plástico

9.       Retírelo

10.   Cueza los rollos en el horno, a 70 °C, unos 6 minutos

11.   Separe el brécol en arbolitos y corte el tallo

12.   Cuézalos en agua lada unos 5 minutos

13.   Escúrrelos y sumérjalos en agua helada para refrescarlos

14.   En una sartén, caliente una cucharada sopera y media de aceite de oliva con los dientes de ajo sin pelar.

15.   Saltee el brécol

16.   Corte con un cuchillo los rollos de solomillo en medallones

17.   Prepare la salsa de albahaca con los ingredientes indicados

18.   Disponga en los platos los medallones de solomillo y el brécol

19.   Decore con un chorrito de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CORDERO DE IRPINIA A LA ANTIGUA

Campania, una región de contrastes, no se limita a Nápoles y Pompeya. El interior de la región reserva a los visitantes paisajes de una belleza inaudita cuya tradición ganadera ha legado a la cocina del sur preparaciones de sabores inigualables.

Situada en la provincia de Avellino, la ciudad de Irpinia, famosa en Italia por el cultivo de avellanas, posee un patrimonio culinario heredado de los pastores.

Comedidamente perfumado y aromatizado, el costillar de cordero que aquí proponemos descubrir era antaño un plato festivo. De fácil realización, ensalza los productos de la tierra. Muy ligados a su región, los habitantes de Irpinia tienen como divisa: “Trabajar aquí; nunca abandonar la tierra”.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de costillar de cordero

·         2 cebollas

·         100 gramos de pimiento morrón seco

·         ½ manojo de perejil

·         3 ramas de romero

·         5 cl de vino blanco

·         Sal gorda

·         5 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

·         Un poco de agua

PREPARACIÓN:

·         Con un cuchillo grande, corte y separe las costillas

·         Disponga las costillas en un recipiente

·         Vierta por encima el agua y el vino blanco

·         Añada una buena pizca de sal gorda

·         Mezcle con los dedos

·         Lave el perejil y píquelo

·         Pele las cebollas y córtelas en láminas

·         Deshoje el romero

·         Corte los pimientos en trocitos

·         Caliente 5 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Disponga las cebollas y dórelas ligeramente

·         Añada el pimiento

·         Sofríalo unos 3 minutos

·         Agregue las costillas

·         Salpimiente

·         Sofríalas unos 3 minutos

·         Vierta 10 cl de agua

·         Cuézalo unos 5 minutos

·         Añada el romero

·         Espolvoree con perejil picado

·         Disponga el cordero de Irpinia en los platos y vierta por encima un chorrito de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación: 25 minutos

·         Tiempo de cocción: 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski