* REMOLACHAS A LA VINAGRETA (Oti)

INGREDIENTES:

·         2-3 remolachas grandes

·         1 ramita de perejil

·         1 diente de ajo

·         Agua tibia o bien caliente

·         Sal al gusto

·         2-3 hojas de laurel

·         1 envase de vidrio con tapa

·         Vinagre

PREPARACIÓN:

1.       Se toman las remolachas y se lavan bien

2.       Posteriormente se ponen a salcochar sin pelar con un poquito de sal al gusto y una cucharada de vinagre.

3.       Cuando estén blandas (al dente) se sacan y se dejan reposar, se pelan.

4.       Luego se pican en rebanadas finas

5.       Se pone una taza de agua a hervir con una cucharada de vinagre y sal al gusto

6.       En un envase de vidrio bien lavado (preferiblemente con agua caliente), se colocan poco a poco las rebanadas de remolachas, las hojas de laurel por los costados, el ajo en el medio y la ramita de perejil bien lavada.

7.       Cuando esté todo dentro se le agrega el agua ya previamente hervida con el vinagre y la sal.

8.       Se tapa bien y se deja enfriar.

9.       Al estar frío se lleva a la nevera

10.   Y a comer se ha dicho cuando gustes

Fuente: OtiCastro

Foto tomada de la Web: https://es.123rf.com/photo_67519275_cortar-las-remolachas-en-vinagreta-en-un-tarro-sobre-un-mantel-de-bamb%C3%BA.html

* ENTREMESES DE BERROS

INGREDIENTES:

·         6 rebanadas de pan de centeno

·         3 lonchas de jamón gruesas

·         1 manojo de berros

PARA LA SALSA:

·         1 bol para Mayonesa

·         1 yema de huevo

·         ¼ de litro de aceite

·         1 cucharada de mostaza

·         1 cucharadita de vinagre

·         1 pizca de sal

PREPARACIÓN DE LA MAYONESA:

1.       Separamos la yema de las clara de huevo.

2.       Colocamos la yema con 1 cucharada de mostaza y 1 cucharadita de vinagre en un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos estos ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea.

3.       Cuando esté bien mezclado, añadimos poco a poco el aceite en un hilo continuo. Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos, y así sucesivamente hasta incorporar todo el aceite. Al final nuestra mezcla será más amarillita y más espesa.

4.       Añadimos el resto del vinagre al final, con sal al gusto. Batimos una última vez y estará lista la mayonesa

PREPARACIÓN:

1.       Limpiar los berros; suprimir todos los tallos, y no conservar más que las hojas; lavarlas cuidadosamente; escurrirlas; trincharlas muy finamente.

2.       Trinchar muy finamente el jamón

3.       Mezclar el jamón y los berros trinchados

4.       Añadir la mayonesa; remover con la cuchara de madera para repartir bien todos los elementos

5.       Untar las rebanadas de pan de centeno con una capa gruesa de preparación

6.       Servir bien frío

Tips:

·         Preparación: 20 minutos

·         No hay cocción

·         Alcanza para 6 personas

Fuente: Enciclopedia SALVAT de la cocina No. 9 (1972)

* ENSALADA DE DAIKON Y ZANAHORIA

INGREDIENTES:

·         360 gramos de daikon cortado en tiras muy finas

·         2 zanahorias medianas (240 gramos) partidas por la mitad y cortadas en tiras muy finas

·         4 hojas de menta japonesa (shiso)

·         1 cucharada de tiras muy finas de piel de limón

·         1 cucharadita de semillas de sésamo negras

·         80 ml de vinagre de sushi

PREPARACIÓN:

1.       Echar el daikon y la zanahoria en cuencos medianos separados, cubrirlos con agua helada y dejarlos 15 minutos en remojo

2.       Escurrir bien

3.       Disponer las hojas de menta una sobre otra y enrollarlas

4.       Cortarlas en tiras finitas

5.       Mezclar el daikon, la zanahoria y la menta en un cuenco mediano.

6.       Echar por encima la piel de limón y las semillas de sésamo

7.       Repartir el vinagre en cuatro cuenquitos

8.       Servir la ensalada con el vinagre.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* ENSALADA DE GAMBAS, PEPINO Y WAKAME

INGREDIENTES:

·         1 pepino (130 gramos)

·         ½ cucharadita de sal

·         4 gambas medianas cocidas (100 gramos)

·         10 gramos de alga seca wakame

·         Un trozo de jengibre de 2 centímetros de jengibre de 2 centímetros (20 gramos) cortado en rodajitas

ALIÑO:

·         60 ml de vinagre de arroz

·         1 ½ cucharadas de dashi primario

·         1 ½ cucharadas de salsa de soja japonesa

·         3 cucharaditas de azúcar

·         1 ½ cucharadas de mirin

PREPARACIÓN:

1.       Partir el pepino por la mitad longitudinalmente, quitarle las semillas con una cuchara y cortarlo en rodajas finas.

2.       Poner el pepino en un cuenco pequeño y echarle sal

3.       Dejarlo reposar 15 minutos

4.       Pasarlo a un colador y enjuagarlo con agua fría; escurrir.

5.       Secarlo con papel absorbente

6.       Pelar y desvenar las gambas y partirlas por la mitad a lo largo.

7.       Echarlas en un cuenco mediano con 1 cucharada del aliño y dejarlas reposar 10 minutos.

8.       Agregar el pepino

9.       Mientras, echar el wakame en un cuenco.

10.   Cubrirlo con agua fría y dejarlo reposar 5 minutos o hasta que el alga se hay ablandado; escurrir.

11.   Agregar el alga al cuenco con el pepino, las gambas, el jengibre y el resto del aliño.

12.   Mezclar todo con cuidado

13.   Repartir la ensalada en cuencos individuales

ALIÑO:

1.       Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición.

2.       Bajar el calor y cocer a fuego lento, removiendo, hasta que se disuelva el azúcar.

3.       Retirar del calor y esperar a que se enfríe.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SASHIMI DE SALMÓN CON LIMÓN

INGREDIENTES:

·         360 gramos de daikon en tiras muy finas

·         1 zanahoria pequeña (70 gramos) en tiras muy finas

·         400 gramos de salmón fresco

·         2 cucharaditas de Wasabi

·         1 cucharada de jengibre encurtido rosa (gari)

SALSA DE LIMÓN:

·         125 ml de vinagre de arroz

·         55 gramos de azúcar extrafino

·         1 cucharadita de salsa de soja clara

·         Una pizca de ralladura de limón

·         1 cebolleta (sólo la parte verde) picada

PREPARACIÓN:

1.       Echar el daikon y la zanahoria en cuencos separados con agua helada: dejarlos en remojo 15 minutos.

2.       Escurrir el daikon y la zanahoria, mezclarlos y formar montoncitos en los platos

3.       Mientras tanto, colocar el cuchillo a 45° del borde del trozo de salmón

4.       Cortarlo muy fino

5.       Cubrir las lanchitas de salmón con film transparente para evitar que se sequen

6.       Enrollar una rodaja de salmón y luego enrollar tres o cuatro más alrededor de la primera pieza: ponerla de lado y abrir las lonchitas para que parezcan pétalos de rosa.

7.       Hacer lo mismo con el resto del salmón: saldrán unas 12 rosas

8.       Repartir las flores de salmón en los platos, procurando que queden derechas, junto al daikon y la zanahoria.

9.       Preparar unas hojas de Wasabi y repartirlas en los platos.

10.   Acompañar con el jengibre encurtido y la salsa de limón en cuencos separados

SALSA DE LIMÓN:

1.       Calentar el vinagre, el azúcar y la salsa de soja en un cazo; remover hasta que el azúcar se disuelva.

2.       Retirar del fuego, agregar la ralladura y dejar que repose 10 minutos.

3.       Colar la salsa en un cuenco y espolvorearla con la cebolleta picada.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE ANGUILA PRENSADA

INGREDIENTES:

·         4 filetes de anguila cocidos

·         1 pepino

·         20 gramos de jengibre fresco

·         1 cucharadita de salsa de soja

·         1 cucharadita de sake

·         1 cucharadita de azúcar

·         Hojas de bambú

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         350 gramos de arroz sushi

·         1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1.       Aplanar los filetes de anguila aún calientes con una espátula.

2.       Cortarlos al tamaño de la caja

3.       Lavar el pepino y cortarlo en lonchas finas.

4.       Meterlo en un cuenco de agua con sal

5.       Pelar y cortar el jengibre en tiritas finas

6.       Preparar una mezcla para glasear hirviendo la salsa de soja, el sake y el azúcar

7.       Proceder a llenar la caja como en la receta anterior, siguiendo este orden: hojas, anguila con la piel hacia arriba, jengibre, arroz, pepino bien escurrido, arroz, hojas.

8.       Justo antes de cortar el sushi, glasear la capa de anguila con la mezcla antes preparada.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE GAMBAS PRENSADO

INGREDIENTES:

·         5 gambas grandes

·         2 cucharadas de vinagre de arroz

·         1 cucharada de salsa de soja

·         Hojas de bambú

·         ½ cucharadita de Wasabi

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         350 gramos de arroz sushi

·         2 setas de shiitake

·         3 pizcas de sal fina

PREPARACIÓN:

1.       Lavar y pelar las gambas

2.       Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal

3.       Escurrirlas

4.       Humedecer las paredes y la tapa de la caja con agua avinagrada.

5.       Recubrir el fondo con hojas de bambú

6.       Extender las gambas bien aplastadas, apoyando el dorso contra las hojas de bambú, de manera que no queden huecos libres

7.       Untar Wasabi sobre las gambas con los dedos

8.       Mojarse las manos en agua con vinagre

9.       Extender la mitad del arroz sobre las gambas

10.   Echar por encima los shiitake cortados en tiritas y cubrir con la otra mitad del arroz

11.   Terminar con unas hojas de bambú

12.   Mojar de nuevo la tapa en agua con vinagre y prensar el preparado

13.   Ejercer una presión igual en toda la superficie de la tapadera.

14.   Deslizar el perímetro de la caja hacia arriba dejando los pulgares sobre la tapa.

15.   Retirar la tapa y las hojas de bambú.

16.   Dar la vuelta al sushi, quitar el fondo de la caja y las hojas.

17.   Disponerlo en un plato.

18.   Cortarlo en dos a lo ancho y después en 5 – 6 en el otro sentido

Tips:

·         Si no disponer de una caja para prensar tradicional, use un recipiente de plástico con tapa.

·         Para desmoldar más fácilmente, cubra el fondo con film de plástico transparente.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

*

* SUSHI MOLDEADO COMBINADO

INGREDIENTES:

·         50 gramos de sepia

·         30 cl de dashi secundario (receta ya publicada con anterioridad)

·         1,5 cucharaditas de azúcar

·         3 cucharadas de salsa de soja

·         2 gambas grandes cocidas

·         2 cucharadas de vinagre de arroz

·         1 tortilla enrollada

·         ½ pepino

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         1 hoja de nori

·         500 gramos de arroz sushi

·         2 cucharadas de sal fina

PREPARACIÓN:

1.       Hervir la sepia en agua con sal unos 20 segundos

2.       Cortarla en tiras de 5 centímetros de largo

3.       Cocerla 10 minutos en el dashi mezclado con 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de salsa de soja

4.       Dejar marinar las gambas 5 minutos en una mezcla de dashi secundario con vinagre de arroz, 2 pizcas de sal, media cucharadita de azúcar y una cucharada de salsa de soja.

5.       Pelar el pepino y cortarlo en trozos de 5 centímetros de largo.

6.       Untarlo con sal y hacerlo rodar sobre una tabla de cortar para ablandarlo.

7.       Cortar la sepia, las gambas y la tortilla en tiras de 5 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho.

8.       Humedecer un paño de algodón con agua avinagrada y colocarlo sobre la esterilla de bambú.

9.       Disponer las tiras de alimentos en diagonal en la parte de arriba del paño y se han de alternar los colores.

10.   Cortar la hoja de nori del tamaño de la fila de ingredientes y colocarla encima.

11.   Mojarse las manos en agua con vinagre y repartir la mitad del arroz sobre el nori

12.   Enrollar y apretar.

13.   Dejar reposar

Tips:

·         Preparación para dos unidades

Fuente: Wok y Sushi. Tikal