** HALLACAS CARAQUEÑAS (Venezuela)

Es un plato que requiere de cierto orden para hacerlo por etapas y preferiblemente con la colaboración de varias personas.

INGREDIENTES PARA EL GUISO:
(50 hallacas)
* ½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio.
* 100 gramos de maíz pilado ya cocido ó 2/3 de Masa de maíz de harina precocida (200 gramos).
* 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa.
* 2 gallinas de unos 2 kilos de cada una
* 2 ó 3 limones
* 1 taza de aceite
* 1 ½ kilo de cebolla molida gruesa
* 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos.
* 200 gramos, 2 tazas, de cebollin en rueditas delgadas.
* ¾ de taza de ajos pelados y triturados con ½ taza de alcaparras pequeñas, en ½ taza del caldo donde se cocinan las gallinas.
* 1 kilo, 4 ½ tazas, de pimentón rojo, molido sin semillas
* 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas.
* 4 ajíes dulces picaditos
* 1 a 2 ajíes picantes, picaditos
* 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados
* 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
* 1 taza de vinagre
* 1 frasco de 145 c.c de salsa inglesa Worcestershire
* 550 gramos de papelón
* 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco molido
* 2 cucharaditas de ají picante seco molido ó 10 gotas, si es líquido.
* 1 cucharada de pimienta negra molida.
* 5 cucharadas de sal
* 2 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas
* ¾ de taza de mostaza preparada.

PREPARACION DEL GUISO:
1.- El día anterior a la preparación del guiso se cocina el maíz, siguiendo el mismo procedimiento que para la masa de las arepas.
2.- Se quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone junto con el tocino de los adornos en una olla al fuego con suficiente agua que lo cubra y se cocina por 8 minutos. Se apaga el fuego y se deja en la olla 5 minutos más. Se saca de la olla y se deja enfriar aparte del tocino. Se corta el cochino en pedazos de 3 centímetros, se le elimina la grasa. Se corta el tocino en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo y se pone aparte, para utilizarlo posteriormente como adorno en el relleno. Se desecha el líquido.
3.- Se limpian las gallinas eliminándoles el pescuezo, patas, vísceras y exceso de grasa. Se frotan con limón y se enjuagan. Se cocinan las gallinas en olla a presión por 35 minutos o hasta ablandar pero firmes. Se dejan reposar 10 minutos, Se le elimina la piel y la carne se corta o desmenuza en pedazos no muy pequeños. Se reserva el caldo para usarlo posteriormente.
4.- En una olla grande se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, los ajos y las alcaparras trituradas como se indica en los ingredientes, y se cocina hasta marchitar. Se agrega el pimentón, el tomate, los ajíes dulces, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo, la mostaza y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino. Se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina, se cocina 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe corregirse la sazón que debe ser muy fuerte.
5.- Se mule finamente el maíz pilado que se tiene aparte. Se tritura finamente en una trituradora con 1 ½ taza de caldo de gallina y se agrega a la olla para espesar un poco el guiso. A fuego bajo y revolviendo con frecuencia para que no se pegue, se cocina hasta que el guiso espese y seque un poco, debe quedar una capa delgada en la superficie, se retira del fuego, se tapa con un paño no muy tupido y se deja enfriar en lugar fresco hasta el día siguiente, unas 12 a 14 horas. Una vez frío puede guardarse en la nevera.

INGREDIENTES PARA LA MASA:
* 1 ½ kilo de tocino
* 1 ½ taza de agua y 2 cucharaditas de sal para preparar la manteca de cochino ó 5 tazas de manteca de cochino.
* 2 ¼ kilos de maíz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maíz pilado cocido ó 5 kilos de masa de maíz.
* 3 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas o de consomé de gallina.
* 5 cucharadas de sal
* 6 cucharadas de semillas de onoto.

PREPARACION DE LA MASA:
6.- El mismo día que se prepara el guiso, se prepara la manteca de cochino para amasar la masa. En un caldero se pone el tocino picadito con 1 ½ taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore bien. Se cuela la grasa, se deja enfriar y se tapa hasta el día siguiente en lugar fresco. Se obtienen 5 tazas.
7.- Se cocina el maíz, siguiendo el mismo procedimiento que para la masa de las arepas.
8.- Entretanto, en un caldero al fuego se cocinan brevemente con la manteca los granos de onoto hasta obtener un color caramelo oscuro y se apaga. Se cuelan para eliminar los granos. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.
9.- Sobre una mesa se pone el maíz molido y amasando se le va incorporando 3 tazas de manteca sin colorear y 1 taza coloreada hasta obtener el color deseado, rectificando la sal. Se amasa bien y se pasa de nuevo por la máquina de moler para unirla bien. Luego se le incorporan 3 tazas de caldo de gallina y se amasa nuevamente hasta que la masa esté suave y compacta. Se tapa con un paño húmedo y se pone aparte.

INGREDIENTE PARA LOS ADORNOS:
* 1 kilo de pimentones rojos, horneados y en tiritas de 5 x 1 centímetros, 2 por hallacas.
* 3 cucharadas de aceite
* ½ kilo de tocino cocido y en tiritas de 5 x 1 centímetros, 2 por hallaca.
* 150 gramos de almendras, 2 por hallacas.
* ½ kilo de cebollas en ruedas delgadas, 2 a 3 por hallaca
* 2/3 de taza, de alcaparras pequeñas, 4 a 5 hallaca
* 2 ½ tazas de aceitunas medianas, 2 por hallaca
* 1 caja de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca
* ½ taza de encurtidos en vinagre picaditos, aproximadamente ½ cucharada por hallaca.
NOTA: Todos los adornos incluido el tocino pueden alistarse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera.
PREPARACION DE LOS ADORNOS:
10.- Se precalienta el horno a 350º F.
11.- Se lavan, se secan, se untan con aceite los pimentones y se meten en el horno precalentado por 50 minutos hasta que doren por ambos lados. Se sacan, se envuelven con un paño. Al enfriar se les quita la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho.
12.- En una olla con suficiente agua que las cubra se blanquean las almendras, se dejan unos segundos y aún calientes se les quita la piel.
13.- Se pelan, se lavan y cortan en ruedas delgadas las cebollas.
14.- Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se escurren y se cortan menudamente. Todos los adornos incluido el tocino se ponen separados aparte.

PREPARACION DE LAS HOJAS Y CONFECCION DE LAS HALLACAS
INGREDIENTES:
* 7 kilos de hojas de cambur para hallacas
* 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según se explica en el punto (8)
* Pabilo para amarrar las hallacas
* Agua y sal para cocinarlas.

PREPARACION:
15.- Previamente se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua; otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, antes del llenado de las hallacas
16.- Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado, engrasado, enmasado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados, envés o reverso de la hoja, dirigida las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona.
17.- Se comienza por lavar y enjuagar muy bien las hojas con agua. Se apilan un poco inclinadas, para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan parte en grupos, de acuerdo a las medidas, como se indicó antes.
18.- las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, con la manteca coloreada con onoto con un pañito y se van poniendo aparte, por tamaño.
19.- Sobre la mesa se pone una hoja de abajo ya engrasada. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y se cubre con un pedazo de plástico grueso, más o menos del tamaño de la hoja, se aplasta fuertemente con una tabla, presionando con las palmas de las manos y con un movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, de 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo. Se procede igual con la masa de arriba pero con menos masa, pelotitas de 3 a 4 centímetros de diámetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. Las hojas con masa se van colocando aparte.
20.- Se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y se vierte en el centro de la masa ½ taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos bien distribuidos, dependiendo del gusto de cada persona.
21.- Se le pone encima una hoja o tapa ya con la masa. Con la punta de los dedos se presiona por las orillas para pegar las dos masas. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja y los dos extremos hacia arriba. Se envuelve de nuevo con la hoja grande, sin masa y luego con la faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección y terminando en el centro para que el amarre quede más seguro. Si se rompe alguna hoja se debe proteger la hallaca con una hoja extra, antes de ponerle la faja y amarrarla. Algunos prefieren utilizar una sola hoja, sin la hoja de encima. Prefiero lo indicado en este punto 21, pues se obtiene una bella forma cuadrada.
22.- Sobre una mesa se van colocando las hallacas acostadas, preferiblemente en una sola capa y cuando haya suficientes, se meten en una olla con agua hirviendo y sal que las cubra. Se cubren con pedazos de hoja para que se mantengan sumergidas. Se tapa la olla, y se hierven durante 1 hora.
23.- Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa ligeramente inclinada para que escurran. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera hasta por 4 semanas.
24.- Para servirlas hay que calentarlas, bien sea sumergidas en suficiente agua hirviendo que las cubra y sal por 20 minutos; o al horno precalentado a 400º F. y envueltas individualmente en papel de aluminio por 30 minutos o al vapor.
25.- Se eliminan las hojas exteriores, se corta por los bordes la hoja superior y se sirve sobre un plato con la hoja que queda abajo. Se llevan a la mesa destapadas.

Fuente: Clásicos de la Cocina Venezolana. Cheff Armando Escannone. Venezuela.