* PASTA CON SALSA DE ESPINACAS Y BERENJENA

INGREDIENTES:
* 400 gramos de conchiglie
* ½ taza de aceite de oliva
* 2 cebollas medianas cortadas en juliana
* 6 berenjenas baby cortadas
* ¼ taza de piñones
* 2 dientes de ajo machacados
* 250 gramos de champiñones cortados en láminas
* 500 gramos de espinacas cortadas
* 250 gramos de mozzarella troceada
* 200 gramos de queso fetta desmenuzado

PREPARACIÓN:
1.- Echar la pasta en una olla con agua hirviendo y salada al gusto, cocer sin tapar hasta que esté al dente; escurrir.
2.- Calentar el aceite en una cacerola, echar la cebolla, la berenjena, los piñones y el ajo; rehogar sin dejar de revolver hasta que la cebolla esté blanda.
3.- Añadir los champiñones y las espinacas, rehogar sin dejar de remover hasta que las espinacas queden algo lacias.
4.- En un bol grande mezclar la pasta con las espinacas, espolvorear con los quesos y revolver.

Tips:
Apto para microondas.

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Pastas. Diario El Nacional. Venezuela.