* ESTOFADO DE PIMIENTOS CON CALABACINES Y JUDÍAS

INGREDIENTES:
* ½ taza de alubias borlotti
* 4 pimientos/ajíes medianos
* 4 calabacines/zapatillos picados
* 4 cebollitas en cuartos
* 200 gramos de judías verdes/chauchas cortadas por la mitad
* 1 lata de 300 gramos de garbanzos, enjuagados y escurridos
* ¼ taza de virutas de parmesano

SALSA DE TOMATE
* 2 latas de 400 gramos de tomate al natural
* 1 cucharada de vinagre balsámico
* ½ cucharadita de azúcar
* ¼ de taza de hojas de albahaca fresca picadas

PREPARACIÓN:
1.- Cubrir las alubias borlotti con agua fría en un bol mediano; dejar en remojo, tapado, una noche.
2.- Escurrir; echar en una cazuela grande con agua hirviendo; hervir y destapado, durante unos 20 minutos o hasta que estén tiernas; escurrir.
3.- Cortar los pimientos por la mitad a lo largo, quitar las semillas y membranas.
4.- Disponerlos en una fuente de horno poco profunda con la parte cortada hacia arriba.
5.- Mezclar bien las alubias, los calabacines, las cebollas, las judías verdes y los garbanzos en un bol; rellenar los pimientos con esta mezcla y verter la salsa de tomate por encima.
6.- Hornear tapado durante 1 hora a 180ºC; destapar y hornear 15 minutos más.
7.- Servir con virutas de parmesano.

SALSA DE TOMATE:
1.- Poner los tomates machacados y sin escurrir, el vinagre y el azúcar en una cazuela; hervir 5 minutos a fuego bajo, destapado, o hasta que la salsa haya espesado ligeramente.
2.- Incorporar la albahaca.

Tips:
Apto para microondas
4 gramos de grasa por ración
16 gramos de fibra por ración
241 kcal por ración

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Legumbres y Verduras. Diario El Nacional. Venezuela.