* LENGUA GUISADA (Venezuela)

INGREDIENTES:
(6 a 8 porciones)
* 1 lengua de res, unos 750 gramos
* 1 limón
* 5 tazas de agua
* 1 cebolla cortada en dos
* 1 ajo porro (la parte blanca)
* 1 rama de celery (la parte blanca y algo de las hojas)
* ½ pimentón verde
* 2 dientes de ajo machacado
* 2 cucharaditas de sal
* 3 ó 4 granos de pimienta negra
* 1 taza de tomate picado grueso, sin piel y sin semilla
* 2 tazas de cebolla picada gruesa
* ½ pimentón rojo
* 3 dientes de ajo, machacados
* 1/3 de taza de aceite
* 1 taza de consomé donde se cocina la lengua o consomé de carne de res
* ½ taza de vino dulce Moscatel
* 16 alcaparras pequeñas enteras
* 6 aceitunas picaditas
* ¼ de taza de pasas
* 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup
* 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
* 1 ½ cucharadita de sal
* ½ cucharadita de pimienta

PREPARACION:
1.- Se frota la lengua con limón. Se enjuaga muy bien bajo agua corriente. Se dispone en suficiente agua que la cubra en una olla a presión. Se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos.
2.- Se saca la lengua de la olla y todavía caliente se le elimina la piel raspándola con un cuchillo. Se desecha el agua.
3.- Nuevamente en una olla a presión se pone la lengua limpia, las 5 tazas de agua, la cebolla, el ajo porro, el celery, el pimentón, los ajos, la sal y los granos de pimienta. Se lleva a hervor y se cocina por 40 ó 50 minutos o hasta ablandar. Se deja enfriar un poco.
4.- Se trituran bien el tomate, la cebolla, el pimentón y los ajos restantes y se agregan a un caldero al fuego con el aceite. Se agrega también el consomé, se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte y destapado por 15 minutos. Se le agrega el resto de los ingredientes. Se agrega la lengua a un hervor, se tapa, se pone a fuego medio y se cocina por 30 minutos o hasta que la salsa seque un poco.

Fuente: Clásicos de la Cocina Venezolana. Armando Scannone