* ESPÁRRAGOS DE ARANJUEZ CON HUEVOS ESCALFADOS

De abril a septiembre, los madrileños se deleitan con espárragos de Aranjuez servidos con huevos escalfados. En esta localidad situada a orillas del Tajo, antigua residencia real cercana a Madrid y Toledo, la tierra fértil propicia el cultivo de suculentos espárragos blancos y verdes.

Hace varios milenios, los griegos y los egipcios ya consumían esta hortaliza.

Los romanos, unos gastrónomos refinados, desarrollaron métodos de cultivo.

Olvidado por los gastrónomos, este tallo tierno volvió a ser apreciado en el siglo XVII.

Para Luis XIV, a quien le encantaban y los exigía todo el año en su mesa, su jardinero La Quintinie inventó el cultivo en invernadero. Llegando al trono de España en 1700, su nieto Felipe V de Borbón dio a conocer el espárrago en tierras ibéricas.

INGREDIENTES:

·         500 gramos de espárragos verdes frescos

·         500 gramos de espárragos blancos frescos

·         4 huevos

Salsa:

·         2 huevos

·         3 cucharadas de mantequilla

·         1 cucharada de vinagre de jerez

·         Una pizca de pimentón picante

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Pelar los espárragos verdes y blancos con la ayuda de un pelador de verduras

2.       Cortar las puntas con unos 5 centímetros de tallo

3.       Para blanquear los espárragos, sumergir los verdes 2 minutos en agua hirviendo y los blancos, durante 8 minutos.

4.       Una vez cocidos, introducirlos en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo

5.       Cocer los huevos en agua hirviendo 5 minutos desde que rompa el hervor

6.       Refrescarlos después en un recipiente con agua bien fría

Para preparar la salsa:

1.       Verter en un cuenco al baño de María los huevos batidos, la mantequilla, el vinagre de jerez, el pimentón, la sal y la pimienta

2.       Batir la salsa al baño de María durante unos 10 minutos, hasta que adquiera una consistencia espesa y homogénea y un color amarillo anaranjado.

3.       Formar gavillas con los espárragos por ejemplo, con tiras de la parte verde del puerro y colocarlas en platos.

4.       Partir los huevos por la mitad y bañar los espárragos con la yema y la salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de Cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski