* AGNOLOTTI DE CARNE (Italia)

Este es un plato tradicional del Piamonte que resulta un poco laborioso.
Los agnolotti, denominados también revioli, en algunas regiones italianas, se sirven en esta receta con una salsa de jugo de carne copiosa en la que se combinaba jamón, tocineta, salchicha y carne de novillo.
Esta salsa puede sustituirse, si se prefiere, por una salsa de mantequilla a la salvia o por un buen caldo.

INGREDIENTES:
(6 porciones)
EL RELLENO:
* 50 gramos de mantequilla y cantidad extra para la fuente.
* 1 cucharada de aceite de oliva.
* 350 gramos de carne magra de res
* 1 taza de vino tinto.
* Sal y pimienta negra al gusto
* 50 gramos de jamón crudo
* 50 gramos de tocineta
* 100 gramos de salchicha
* 200 gramos de repollo
* 1 taza de caldo de verdura (opcional)
* 2 huevos
* 100 gramos de queso rallado
* 1 cucharadita de nuez moscada.

EL ARROZ:
* 30 gramos de arroz
* 1 taza de leche

LA MASA:
* 800 gramos de harina
* 4 y 1 extra de huevo batido.
* 2 o 3 cucharadas de agua tibia
* Un poco de sal.

UTENSILIOS:

• 3 ollas y 1 sartén
• Pinzas y espumadera o cucharón de escurrir.
• Tabla para picar
• Cuchillo
• Cuchara de madera
• 2 vasijas
• Papel transparente o paño
• Picadora
• Rodillo
• Brocha.
• Manga para decorar pasteles
• Rueda dentada.

PREPARACIÓN:
EL RELLENO:

1.- Coloque en una olla 50 gramos de mantequilla con el aceite de oliva.
2.- Cuando la mantequilla se haya derretido, cocine la carne magra de res de ambos lados y a fuego medio, hasta dorarla.
3.- A los 5 minutos, vierta el vino tinto, sale y siga cocinando durante 2 horas a fuego muy lento.

EL ARROZ:

1.- En otra olla, ponga a cocinar el arroz con 1 taza de leche.
2.- Retírelo una vez que el líquido se haya consumido (pasados unos 15 minutos).
3.- Reserve.
4.- Pique finamente el jamón crudo y la tocineta.
5.- Fria en una sartén con 1 cucharada de mantequilla la tocineta, el jamón, crudo y la salchicha (sin la piel y desmenuzada).
6.- Añada el repollo cortado en juliana, mezcle bien y deje cocinar durante 20 minutos a fuego moderado.
7.- Vierta un poco de caldo de verdura, si fuera necesario.

LA MASA:
1.- Ponga en una fuente la harina, 4 huevos, 1 cucharadita de mantequilla y un poco de sal.
2.- Mezcle mientras añade suficiente agua tibia para lograr una masa lisa.
3.- Amase, envuélvala en papel transparente o en un paño y déjela descansar durante 1 hora.
4.- Procese la carne cocida, reservando aparte el jugo que soltó en la cocción.
5.- Pase la carne procesada a una fuente, añada la mezcla de la sartén (jamón, tocineta, salchicha y repollo) y el arroz hervido en la leche que reservo.
6.- Añada 2 huevos, 3 cucharaditas de queso rallado y la nuez moscada.
7.- Revuelva y sazone a gusto con sal y pimienta.

ACABADO:

1.- Corte la masa en 4 partes.
2.- Estire cada parte bien delgada, de 14 centímetros de ancho por 50 de largo.
3.- Píntela con huevo batido.
4.- Con una manga de pastelería distribuya sobre la masa pelotitas de relleno cada 5 centímetros.
5.- Coloque encima otra tira de masa de igual tamaño.
6.- Presione alrededor del relleno y corte los agnolotti con la rueda dentada, en cuadros de 4 o 5 centímetros.
7.- Lleve al fuego una olla con abundante agua salada.
8.- Cuando empiece a hervir, cocine la pasta 5 minutos.
9.- Escurra los agnolotti usando una espumadera o cucharón para escurrir.

EL FINAL:

1.- Páselos a una fuente, condiméntelos con abundante queso rallado y con el jugo de cocción de la carne caliente.
2.- Sirva enseguida.

Fuente: Cocina Italiana I. Diario El Nacional. Venezuela.