* CARACOLES A LA ANTIGUA

Estos caracoles vienen directamente del Languedoc, mas exactamente de la región de Sommiéres, donde, según Georges Rousset, existen tantas recetas de caracoles como pueblos tiene la comarca.
INGREDIENTES:
CARACOLES EN SALSA:
* 72 caracoles frescos
* 1 cebolla y media
* 1 o 2 clavos
* 1 ramita de tomillo
* 1 hoja de laurel
* 1 tallo de hinojo
* 1 chalota
* 2 dientes de ajo
* 6 filetes de anchoa
* 75 gramos de jamón salado
* 30 gramos de nueces trituradas
* 10 cl de aceite de oliva
* 3 tomates
* 1 pizca de pimienta de Cayena
* 1 gota de pastís (facultativo)
* Sal
* Pimienta

GALLETAS DE PAN:
* 350 gramos de patatas en puré
* 120 gramos de harina de espelta o de castañas.
* 120 gramos de harina de trigo
* 4 huevos
* 40 gramos de levadura de cerveza
* 12 cl de leche
* Mantequilla para la sartén

DECORACION:
* 3 ramas de perifollo
* 4 briznas de cebolleta
* Hojas de verdolaga o de espinacas frescas

PREPARACION:
1.- Aclarar los caracoles.
2.- Cocerlos de 60 o 75 minutos en una olla de agua a la que se ha añadido una cebolla picada con clavo, tomillo, laurel, hinojo, sal, pimienta y un chorrito de aceite.
3.- Una vez cocidos, escurrirlos y extraer el caparazón.
4.- Cortar ½ cebolla, la chalota, la nuez y el jamón.
5.- Calentar 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartén.
6.- Echar también la cebolla, la chalota, el ajo machacado, el jamón deshilado, las nueces picadas, y los filetes de anchoa desalados.
7.- Dejar dorar de 2 a 3 minutos.
8.- Mondar y triturar los tomates.
9.- Añadirlos a la preparación anterior.
10.- Mojarlos con algunas cucharadas del caldo de cocer los caracoles.
11.- Añadir los caracoles a la sartén.
12.- Salpimentar y espolvorear con pimienta de Cayena.
13.- Dejar reducir 2 minutos a fuego lento (los dedos de tomate tienen que quedar enteros).
14.- Añadir 1 gota de pastís.
15.- Reservar.
16.- Para las galletas, mezclar las harinas, el puré de patatas y los huevos.
17.- Añadir la levadura de cerveza diluida en la leche.
18.- Trabajar bien para obtener una pasta homogénea.
19.- Envolver con filme de plástico y dejar que aumente a temperatura ambiente durante 2 de horas.
20.- Poner a calentar una sartén ligeramente engrasada.
21.- Verter 2 cucharadas soperas de pasta de galleta y dejar dorar 5 minutos.
22.- Preparar las otras galletas.
23.- Disponer en cada plato un ramito de verdolaga, los caracoles en salsa, el perifollo y la cebolleta.
24.- Acompañar con las galletas.

TIPS:
1.- Receta para 4 personas.
2.- Tiempo de preparación de 30 minutos
3.- Tiempo de cocción 1 hora y 40 minutos.
4.- Chalota: Planta aromática con bulbo, cuyo nombre científico [alliun Ascalonicum], hace presumir que es originaria del próximo Oriente. La Chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo. La Chalota fue y sigue siendo el condimento tradicional de Burdeos, y de ahí, se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de París. Finamente picada, acompaña a las ensaladas y a las "crudites", a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas.
5.- El Pastis en un aguardiente típico de Marsella (Francia), compuesto de aguardiente de anís y regaliz, al que se le añade 3 o 4 partes de agua por cada 1 de "Pastís" para su consumo. Pastis 51 es la marca de fábrica principal en Francia pero en los E.E.U.U., las dos marcas de fábrica más comunes son Ricard y Pernod. Todos son básicamente licores condimentados hechos con el anís de la estrella, el anethol, las varias hierbas, el alcohol y agua.

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