** PESCADO A LA VERACRUZANA (México)

Un plato ligero elaborado con pescado blanco y aliñado con zumo de limón.
En la salsa veracruzana, formada a base de vegetales, destaca el sabor de las aceitunas y las alcaparras y el punto picante de los chiles.
Los filetes se cocinan en la misma salsa, de modo que adquieren todo el aroma y sabor de la propia receta.

INGREDIENTES:
(4 porciones)
* 1 cebolla grande
* 2 tomates grandes (o 200 gramos de tomate triturado)
* 2 cucharadas de aceite de oliva.
* 50 gramos de aceitunas (deshuesadas)
* 2 cucharadas de alcaparras
* 3 chiles jalapeños (en conserva)
* Sal y pimienta al gusto
* Pescado blanco (huachinango, lumina…) 1 de 800 gramos o 2 de 400 gramos.
* 1 limón
* ½ vaso de agua
* 2 cucharadas de perejil o cilantro picado.

UTENSILIOS:

• Cuchillo
• Tabla para picar
• Olla
• Espumadera
• Licuadora
• Sartén grande
• Cuchara de madera
• Pinzas

PREPARACIÓN:
1.- Pele la cebolla y córtela y luego cada mitad en rodajas bastantes finas.
2.- Practique un pequeño corte en la piel de los tomates y escáldelos en una olla con agua hirviendo 2 o 3 segundos.
3.- Retírelos y sumérjalos en agua fria.
4.- pele y quite las semillas a los tomates.
5.- Procéselos hasta obtener una salsa fina.
6.- Resérvela.
7.- Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, hasta que quede blanda y algo dorada.
8.- Incorpore la salsa de tomate que reservo y deje sofreír a fuego medio entre 5 y 10 minutos.
9.- Corte las aceitunas en trocitos y añádalas al tomate y la cebolla.
10.- desale las alcaparras enteras y agréguelas también a la sartén.
11.- Revuelva con cuchara de madera para integrar los ingredientes.
12.- Pique los chiles jalapeños finamente.
13.- Si estuvieran enteros, pélelos y despepítelos previamente.
14.- Agréguelos a la salsa.
15.- Deje cocinar la salsa durante unos minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que espese (unos 10 minutos, aproximadamente).
16.- Sazone con sal y pimienta al gusto, revuelva ligeramente y reserve la salsa hasta el momento de usarla.

EL PESCADO:
1.- Limpie de escamas el pescado.
2.- Córtele la cabeza y las tripas y deséchelas.
3.- Tome un cuchillo largo y flexible y páselo por el borde de la espina.
4.- Córtelo en filetes, con cuidado de no dejar demasiada carne en la espina central
5.- Sazone con sal y pimienta todos los filetes y rocíe cada uno de ellos con un poco de zumo de limón

COCCION:
1.- lleve la salsa de nuevo al fuego y, cuando vuelva a hervir, añada los filetes de pescado y ½ vaso de agua, para evitar que la salsa quede demasiado seca.
2.- Deje cocinar a fuego lento o medio, de 10 a15 minutos, según el grosor de los filetes de pescado.
3.- No lo deje demasiado tiempo porque el pescado acabaría deshaciéndose.

EL FINAL:
1.- Sirva los filetes de pescado recién hechos y espolvoréelos con un poco de perejil o cilantro picado.

¡CONSEJO!
Si no encuentra tomates de buena calidad o quiere ahorrarse todo el proceso de pelarlos y triturarlos, también puede usar tomate triturado en lata.
En este caso, sustituya los 2 tomates grandes por 200 gramos de tomate triturado (no concentrado).

¡TRUCO!
Pruebe la salsa antes de retirarla del fuego.
Si nota que queda excesivamente acida, debido a que los tomates no estaban suficientemente maduros, puede añadir ½ cucharada de azúcar para suavizar ligeramente su sabor.

¡SECRETO!
Para facilitar el trabajo.
Cuando vaya a comprar el pescado, puede pedir en la pescadería que se lo vendan en filetes.
De este modo, se ahorrara tener que limpiarlo y cortarlo en casa.
De todas formas, puede comprobar que no hayan quedado espinas en la carne, pasando la yema de los dedos por la línea central de cada filete.
Si queda alguna, sáquela con unas pequeñas pinzas.

Fuente: Cocina Mexicana I. Diario El Nacional. Venezuela.