** ESCABECHE DE PESCADO JALAPEÑO (México)

El jurel (también llamado chicharro) se considera pescado azul debido a su contenido graso.
Presenta un aroma agradable, similar al del arenque y más suave que el de la caballa.
Es necesario que en el momento de su compra se encuentre muy fresco ya que al ser un pescado graso se deteriora rápidamente.
Se puede adquirir en el mercado a bajo precio durante todo el año.

INGREDIENTES:
(6 porciones)
* 6 júreles pequeños muy frescos
* 60 mililitros de aceite de oliva
* Sal y pimienta recién molida

EL MARINADO:
* 1 lima
* 200 gramos de zanahoria pelada
* 200 gramos de cebolleta o cebolla tierna
* 50 mililitros de aceite de oliva.
* 1 cucharada de pimienta blanca en grano machacada.
* 1 rama de hojas de tomillo
* 2 hojas de laurel
* 2 dientes de ajo pelado y machacado.
* 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas.
* 1 pizca de pimienta de Cayena
* 100 mililitros de vinagre de vino blanco o tinto de calidad.
* 400 mililitros de agua.

UTENSILIOS:
Tabla
Cuchillo
Sartén profunda.

PREPARACIÓN:
1.- Corte las cabezas de los júreles con un cuchillo y ábralos por el vientre, dejando intactas las colas.
2.- Saque las vísceras presionando con el pulgar y retirando la espina con los dedos o un cuchillo.
3.- Salpimente.
4.- Caliente el aceite de oliva en una sartén profunda a fuego fuerte.
5.- Coloque los júreles abiertos con la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos.
6.- Recójalos con una pala para pescado y colóquelos en la fuente en la que se vayan a servir.
7.- Reserve a temperatura ambiente.

EL MARINADO:
1.- Retire los extremos de la lima y córtela a rodajas.
2.- Corte las zanahorias, primero a lo largo, después en tiras finas.
3.- Corte la cebolleta en láminas finas.
4.- Caliente el aceite de oliva en la sartén.
5.- Agregue la cebolla y la zanahoria y rehogue a fuego medio durante 1- 2 minutos.
6.- Añada los demás ingredientes, llévelo a ebullición y déjelo burbujear durante 1 minuto.
7.- Quite la espina de la superficie, en caso necesario, sálelo ligeramente y, a continuación, vierta el marinado hirviendo sobre los júreles.
8.- Deje enfriar y luego refrigere durante 2-3 horas.
9.- Ponga el escabeche a temperatura media hora antes de servir.

Fuente: Cocina Mexicana I. Diario El Nacional. Venezuela.