* LECHE CONDENSADA CASERA con solo 3 ingredientes y muy fácil

* Juan Sabroso - Rutas, Sabor y Tradición

* GUBANA

Originaria de Friuli-Venecia Julia, la gubana nació, al parecer, en la región de Gorizia.

Este excepcional bollo, ricamente relleno con frutos secos, galletas troceadas, chocolate y mermelada, tiene forma de caracol dorado. Consumido por lo general como postre, se corta como una hogaza y se acompaña con licor de ciruela.

INGREDIENTES:

Primera parte de la pasta:

·         90 gramos de mantequilla

·         30 gramos de levadura de panadería

·         90 gramos de azúcar

·         10 huevos

·         700 gramos de harina tipo 00

Segunda parte de la pasta:

·         900 gramos de harina tipo 00

·         180 gramos de azúcar

·         180 gramos de mantequilla

·         50 gramos de miel

·         1 limón

·         1 naranja

·         10 huevos

·         1 vaina de vainilla

·         1 chorrito de marsala

·         15 gramos de sal

Relleno:

·         100 gramos de almendras tostadas

·         50 gramos de nueces

·         150 gramos de galletas amaretti troceadas

·         50 gramos de piñones

·         50 gramos de azúcar

·         50 gramos de chocolate

·         250 gramos de pasas de uva

·         10 cl de grappa (aguardiente)

·         100 gramos de mermelada de albaricoque

·         50 gramos de cacao

Decoración:

·         Clara de huevo

·         Azúcar

PREPARACIÓN:

Para la primera parte de la pasta:

1.       Amase la mantequilla con la mano

2.       Ponga en una ensaladera la levadura desleída, el azúcar, 7 yemas de huevo y 3 huevos enteros, la harina y la mantequilla ablandada

3.       Amase, forme una bola y déjela leudar 1 hora

Para la segunda parte de la pasta:

1.       Ponga la harina sobre la superficiede trabajo en forma de volcán

2.       Añada el azúcar, la mantequilla, la miel, las cáscaras de limón y naranja ralladas, 7 yemas y 3 huevos enteros, la vainilla raspada, el marsala y sal.

3.       Disponga la pasta hinchada en el “cráter del volcán”.

4.       Amase primero el centro y después siga hacia los bordes para incorporar la harina

5.       Amáselo todo y forme una bola

6.       Déjela leudar 1 hora

Para el relleno:

1.       Mezcle las almendras tostadas y las nueces

2.       Mezcle en una terrina los amaretti troceados, las almendras, las nueces, los piñones, las pepitas de chocolate, el azúcar, el cacao, las pasas remojadas en grappa y la mermelada de albaricoque.

3.       Extienda la pasta sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina, en forma de gran triángulo alargado.

4.       Deposite y reparta el relleno por el centro

5.       Enrolle la pasta alrededor del relleno, de abajo arriba

6.       Enrolle después el rollo sobre sí mismo, en forma de caracol.

7.       Deposítelo sobre una fuente cubierta con plástico de cocina y déjelo leudar 1 hora

8.       Disponga el pastel en un molde untado con mantequilla

9.       Píntelo con clara de huevo y espolvoréelo con azúcar

10.   Cuézalo 50 minutos en el horno, a 165 °C

Tips:

·         Alcanza para 4 a 6 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de cocción 50 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* ÑOQUIS DE CIRUELAS

Los ñoquis con ciruelas se aprecian desde hace tiempo desde las regiones de Tretino y Friulli-Venecia hasta Eslovenia. A lo largo de la historia, estas provincias fueron incluidas en el imperio Autro-Húngaro.

Los ñoquis son bolitas de tamaño variable y muy nutritivas: se componen por lo general de pulpa de patata y harina de trigo, de harina de maíz o incluso de una mezcla de harina y ricotta. Las patatas se deben escoger siempre entre las variedades aptas para hacer puré, como la bintje.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de patatas

·         250 gramos de harina

·         10 ciruelas mirabelle rojas, frescas

·         1 huevo

·         2 pizcas de canela molida

·         100 gramos de pan rallado

·         200 gramos de mantequilla

·         3 cucharadas de café de azúcar

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Hierva las patatas con la piel 20 minutos

2.       Refrésquelas y pélelas

3.       Córtelas en dados grandes y páselas por pasapurés

4.       Disponga 1/3 de la harina sobre la superficie de trabajo

5.       Coloque encima el puré de patata y forme un volcán

6.       Vierta el huevo en el hueco

7.       Sale

8.       Amase como una pasta de tarta, añadiendo harina poco a poco

9.       Separe la pasta en varias porciones

10.   En una sartén, funda 100 gramos de mantequilla

11.   Espolvoree por encima 80 gramos de pan rallado

12.   Mezcle con la espátula y añada 1 pizca de canela y 2 cucharadas soperas de azúcar

13.   Mezcle de nuevo, sin retirar la sartén del fuego

14.   Abra las ciruelas por la mitad.

15.   Extraiga el hueso

16.   Rellénelas con 1 cucharada de la pasta anterior y recomponga su forma

17.   Divida la pasta en trozos del tamaño de un huevo.

18.   Enharínese las manos

19.   Extienda un trozo de pasta en un disco de cierto grosor

20.   Deposite una ciruela en el centro y cierre la mano y la pasta alrededor de la fruta

21.   Haga rodar la bola entre sus manos para formar un ñoqui

22.   Escalfe los ñoquis 5 minutos en agua salada

23.   Cuando suban a la superficie, extráigalos con una espumadera

24.   En una sartén, prepare una salsa con la mantequilla y el pan rallado restantes

25.   Disponga los ñoquis en los platos, espolvoree con azúcar y canela y vierta salsa por encima

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* PASTEL DE CHOCOLATE FONDANT CON SALSA DE NARANJA

El pastel de chocolate fondant es un postre extremadamente refinado. En Italia, esta especialidad del chef milanés Ezio Santini ha sobrepasado ampliamente las fronteras lombardas.

Gran entusiasta del chocolate, Alberto Melagrana, originario de la región de las Marcas,  ha aportado el sol mediterráneo a esta separación al combinarla con los cítricos.

De fácil realización, este pastel es una delicia para los golosos. Para conseguir el éxito de la receta es importante tamizar juntas la harina y la levadura a la vainilla.

INGREDIENTES:

·         250 gramos de chocolate negro para derretir

·         255 gramos de mantequilla

·         160 gramos de azúcar de grano fino

·         6 huevos

·         145 gramos de levadura química a la vainilla

·         4 naranjas

Jarabe:

·         50 gramos de azúcar de grano fino

Decoración (opcional):

·         Hojas de menta

PREPARACIÓN:

1.       Caliente agua en una cazuela

2.       Disponga en un recipiente resistente al calor 250 gramos de mantequilla y fúndala al baño de María, removiendo con un batidor de varillas.

3.       Añada los trozos de chocolate y mezcle.

4.       Retire la cazuela del fuego e incorpore el azúcar en la preparación.

5.       Mezcle.

6.       Añada los huevos.

7.       Siga mezclando

8.       Poco a poco, incorpore 140 gramos de harina tamizada junto con la levadura

9.       Unte con la mantequilla restante moldes individuales y espolvoréelos con el resto de la harina.

10.   Reparta entre los moldes la preparación de chocolate.

11.   Protéjalos con plástico de cocina y déjelos 12 horas en el congelador

12.   Lleve las naranjas con esmero

13.   Con un cuchillo, pélelas hasta la carne

14.   Exprímalas y reserve el zumo

15.   Corte muy finamente la cáscara de naranja en juliana.

16.   Prepare el jarabe hirviendo 50 gramos de azúcar con 30 cl de agua

17.   Incorpore en el jarabe las cáscaras de naranja.

18.   Cuézalas 10 minutos

19.   Cueza los pasteles en el horno, a 170 °C, durante 10 minutos.

20.   Desmóldelos

21.   Dispóngalos en los platos con la cáscara de naranja y el zumo

22.   Decore con hojas de menta

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* GALANI

En época de Carnaval, los popularísimos galani hacen las delicias de los golosos

Comercializados en todas las panaderías de la ciudad lacustre, también se pueden encontrar en el resto de Italia, donde se conocen como costoli. En el Lacio también se llaman frappe. Estos rectángulos de pasta azucarada se fríen tal cual o bien pellizcados en el centro para formar mariposas. A veces, incluso, se les da forma de raviolis y se rellenan con mermelada o mostaza: entonces se habla de ruffioli. Todas estas delicias proceden de recetas familiares ancestrales, trasmitidas de madres a hijas desde hace generaciones.

Para obtener unas hojas irreprochablemente delgadas, la pasta se plegará y aplastará tantas veces como sea necesario. Paolo Luni para conseguirlo, acostumbra a pasarla por una máquina de pasta que permite estirarla al máximo posible y de una manera homogénea. Sin embargo, también podrá realizar la operación con un rodillo.

INGREDIENTES:

·         3 huevos

·         50 gramos de azúcar

·         35 gramos de mantequilla

·         10 cl de grappa

·         10 cl de vino blanco

·         500 gramos de harina tipo 0

·         1 vaina de vainilla

·         1 limón

·         5 gramos de sal

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Introduzca en un recipiente el azúcar, los huevos, la cáscara de limón rallada, la vainilla raspada, la grappa, la sal, la mantequilla fundida y el vino blanco.

2.       Bátalo todo

3.       Incorpore la harina y mezcle bien

4.       Disponga la pasta sobre la superficie de trabajo y amásela

5.       Estire la pasta, con una máquina de pasta o con el rodillo

6.       Pliéguela sobre si misma por la derecha y por la izquierda

7.       Vuelva a pasar la pasta por la máquina o a estirarla con el rodillo

8.       Repita la operación varias veces, hasta obtener largas bandas muy finas

9.       Co una rueda de pastelería, corte la pasta en rectángulos de unos 3- 4 centímetros de ancho por 10 centímetros de largo

10.   Practique una incisión también en el centro de cada rectángulo

11.   En una sartén, caliente una cantidad suficiente de aceite

12.   Sumerja las pastas

13.   Fríalas 3 – 4 minutos y deles la vuelta para dorarlas por el otro lado

14.   Espolvoree los galani con azúcar y sírvalos fríos

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción unos 10 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* FRITTELLE VENECIANAS

Los venecianos han tenido siempre fama de gustarles la fiesta y de ser golosos.

Antaño, su carnaval duraba varios meses y suscitaba las más deliciosas preparaciones culinarias. Por las calles, los señores y las damas vestidos con la bauta, un popular traje compuesto por un tricornio, una capa negra y una máscara blanca, compraban a los vendedores ambulantes todo tipo de golosinas; los buñuelos de pasta leonesa, llamados frittelle o fritole, y los trozos de pasta azucarada fritos en grasa denominados galani constituían sus bocados preferidos.

En el siglo VXIII, los vendedores de buñuelos o fritole estaban íntimamente ligados al paisaje de la ciudad lacustre. El veneciano Carl italiano, un gran reformador del teatro italiano, escogió incluso a una vendedora de frittelle como personaje principal de su obra titulada “La Plaza” (“Il Cmpiello”), publicada en 1756.

INGREDIENTES:

·         30 cl de leche

·         60 gramos de mantequilla

·         10 gramos de sal

·         240 gramos de harina tipo 0

·         ½ limón

·         5 huevos

·         50 gramos de pasas de uva blanca

·         5 cl de grappa (aguardiente)

·         20 gramos de piñones

·         100 graos de azúcar

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Previamente, pongan en remojo las pasas en la grappa

2.       En una cazuela, mezcle la leche, la mantequilla y una pizca de sal

3.       Caliéntelo hasta que arranque a hervir

4.       Cuando hierva, añada la harina y la cáscara de limón rallada

5.       Mezcle bien al fuego, hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cazuela

6.       Deposítela sobre el mármol y deje que se enfríe

7.       Disponga la pasta en un recipiente

8.       Añada 3 huevos enteros y 50 gramos de clara

9.       Bata enérgicamente para incorporarlo todo bien

10.   Finalmente, añada a la pasta las pasas remojadas en grappay los piñones

11.   Mezcle bien por última vez

12.   En una sartén, caliente suficiente aceite

13.   Con una cuchara sopera, coja porciones de pasta y, empujándolas con el dedo, sumérjalas en el aceite

14.   Cuando los frittelle empiecen a hincharse, deles la vuelta para que se doren por todos los lados

15.   Escúrralos sobre papel absorbente

16.   Espolvoréelos con azúcar y sírvalos fríos

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción unos 10 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* FREGOLATA

Antes de extenderse por todo el norte de Italia, la fragolata se elaboraba en Mantua, Lombardía, para gran entusiasmo de los golosos.

A final de una comida o durante una reunión, este pastel de almendras duro y desmenuzadable se saborea en trozos que se mojan en un vaso de vino dulce y licoroso: un vino santo toscano elaborado con pasas de uva.

Los italianos saborean también esta pasta en las enotecas. Esta especialidad es muy parecida a la sbriosolana, otro pastel que se confecciona en Lombardía.

Según Pablo Luni, el término es una derivación dialectal de “friabile”, que significa “que puede deshacerse, romperse”. A la venta en las pastelerías durante todo el año¸ esta especialidad, de muy fácil realización, se compone de ingredientes tan sencillos que se puede preparar en familia incluso cuando la despensa está un poco vacía.

INGREDIENTES:

·         200 gramos de harina de trigo tipo 0

·         50 gramos de harina de maíz amarilla

·         150 gramos de azúcar en polvo

·         1 sobrecito de levadura química

·         150 gramos de almendras peladas y picadas

·         ¼ de limón

·         1 vaina de vainilla

·         150 gramos de mantequilla

·         2 huevos

·         Sal

·         Aceite para la bandeja

Para decorar:

·         Almendras con piel

PREPARACIÓN:

1.       Sobre la superficie de trabajo, disponga la harina de trigo formando un volcán.

2.       Vierta en el centro la harina de maíz, una pizca de sal, el azúcar en polvo y la levadura.

3.       Agregue las almendras picadas, la cáscara de limón rallada, la vainilla rascada, las rodajas de mantequilla ablandadas y 2 yemas de huevo.

4.       Mezcle bien los ingredientes y después desmenuce la pasta obtenida entre los dedos hasta obtener una textura arenosa.

5.       Disponga la pasta desmenuzada sobre una bandeja para el horno redonda, untada con aceite y ligeramente espolvoreada con harina.

6.       Con la punta de los dedos de las dos manos, reparta uniformemente la pasta sobre la bandeja y apriétela.

7.       Disponga las almendras con piel en el centro del pastel y dórelo 20 minutos en el horno, a 180 °C

8.       Deje que se enfríe antes de servirlo.

Tips:

·         Alcanza para 6 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Cocción 20 minutos

 Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski