* POLLO AL JEREZ (España)

El sabor de este plato marcado por los aromas del ajo picado impregnado en la piel del pollo, y por los de jerez oloroso, con toques de nuez y un ligero dulzor.
Al cocinarse tapado, a fuego lento y con varias verduras, la carne del pollo queda muy tierna y el plato se vuelve apetecible por su olor, además de por su sabor.
Los vinos juegan un papel importante en la cocina andaluza, sobre todo aquellos que se producen en Jerez de la Frontera.
Entre las distintas variedades, el sabor intenso y aromático del jerez oloroso es ideal para esta receta.
Pero, si no lo tiene a mano, también le va perfecto la manzanilla, un Montilla Moriles o un Pedro Ximenez.
INGREDIENTES:
(4 porciones)
* 1 pollo
* Sal y pimienta negra al gusto
* 4 dientes de ajo
* 6 cucharadas de aceite de oliva
* ½ kilo de cebollas (medianas)
* 200 gramos de zanahorias
* ½ litro de jerez oloroso
* 400 gramos de champiñones.

EL SECRETO:
La máxima calidad uno de los secretos de la cocina española esta en la calidad de los ingredientes utilizados.
Notara la diferencia si, en lo posible, elige un aceite de oliva de buen sabor, pimentones dulces o picantes perfumados, azafrán en hebras español y un jerez de calidad.

UTENSILIOS:
Tabla de picar
Cuchillo
Papel absorbente
Prensa de ajo o mortero (opcional)
Olla grande
Tenedor largo
Cuchara de madera
Vasija.

EL POLLO
PREPARACION:
1.- Limpiar el pollo quitándole la grasa sobrante y las vísceras.
2.- Lávelo, séquelo con papel absorbente y córtelo en trozos grandes.
3.- Sazone el pollo con sal y pimienta negra del molinillo.
4.- Pele y pique finito los dientes de ajo (o tritúrelos con la prensa de ajos).
5.- Frote con el ajo picado las porciones del pollo.

COCCION:
1.- Vierta el aceite de oliva en una olla donde quepa cómodamente el pollo.
2.- Caliéntelo bien.
3.- Agréguelo a la olla y cocínelo allí, dándole la vuelta una vez para que se oren de ambos lados (unos 5 o 6 minutos).
4.- Pele las cebollas y, sobre una tabla de picar, córtelas en tiritas finas.
5.- Pele las zanahorias, lávelas bajo el agua del grifo, séquelas y córtelas en rodajas bien finitas.
6.- Agregue a la olla las cebollas y las zanahorias cortadas y sofríalas, sin que se quemen (unos 3 o 4 minutos).
7.- Una vez que ka cebolla se vea transparente, vierta en la olla el ½ litro de jerez oloroso.
8.- Raspe con una cuchara de madera el fondo de cocción para que se integre a la salsa y la enriquezca.
9.- Baje el fuego, tape la olla y siga cocinando sobre fuego lento unos 45 minutos o hasta que el pollo este tierno.
10.- Si es necesario, agregue durante la cocción algunos chorritos de jerez o agua para mantener el volumen de la salsa.

ACABADO:
1.- Limpie con un trapo húmedo los champiñones, rebáneles una tajadita de la base y deséchela.
2.- Incorpore los champiñones a la olla, tape y cocine durante 5 minutos más.

EL FINAL:
Pruebe la salsa, rectifique, o no, el razonamiento y sirva el pollo con su salsa en platos precalentados.

EL SECRETO:
El jerez oloroso. El jerez es una de las estrellas de la región de Andalucía, especialmente de Jerez de la Frontera.
Entre sus muchos tipos, se destacan el fino, la manzanilla, el amontillado y el oloroso, elegido para este plato.
El Jerez oloroso es un vino oxidado por la acción del aire, de color oscuro y mucho cuerpo.
Tiene un fuerte olor a nuez y, con frecuencia, un ligero dulzor.
Puede ser seco o semiseco y alcanza los 18 a 20 grados de alcohol.

Fuente: Cocina Española I. Diario El Nacional. Venezuela