* CARPACCIO DE CIPRIANI

El carpaccio lo inventó en Venecia Giusseppe Cipriani (1950) para mimar a una dama que debía comer carne cruda para curar su anemia. Su nombre hace honor al pintor renacentista Vittore Carpaccio, amante de los tonos rojos, puesto que la base de ese plato es la carne cruda cortada finamente y aderezada con salsas.

INGREDIENTES:

(6 raciones)

·         300 gramos de lomo de ternera

·         1 paquete de rúcula

·         1 chorrito de vinagre

LA MAYONESA:

·         1 cucharadita de zumo de limón

·         1 huevo

·         Sal al gusto

·         Pimienta al gusto

·         1 cucharadita de mostaza

·         1 cucharadita de salsa Worcestershie (salsa inglesa)

·         Unas gotas de salsa tabasco

·         60 cc y cantidad extra de aceite de oliva

·         3 cucharadas de crema de leche

PREPARACIÓN:

1.       Limpie bien el lomo de ternera, quitándole toda la grasa o los tendones que pueda tener.

2.       Envuelva la pieza de lomo en 1 hoja de papel de aluminio, manténgalo todo lo más apretado que pueda y ciérrelo bien por los dos extremos. Llévelo al congelador durante 1 hora.

3.       Eliminar todas las impurezas y las partes duras de la rúcula. Lave las hojitas bajo el chorro del grifo.

4.       Cúbrala con agua en un bol grande y échele un chorrito de vinagre. Introdúzcala en la nevera y resérvela hasta el momento de utilizarla.

LA MAYONESA:

1.       Exprima 1 limón. Vierta 1 cucharadita del zumo en la picadora junto con el huevo, la sal Worcestershie y la salsa tabasco.

2.       Triture, vertiendo al mismo tiempo, un hilito de aceite de oliva hasta lograr que la mayonesa emulsione.

3.       Colóquela en un bol, pruébela y corrija el sazonamiento con sal y pimienta negra al gusto.

4.       Bata la crema de leche hasta que espese un poco.

5.       Mézclela en el bol con la mayonesa. Incorporándola suavemente.

6.       Tape el bol y llévelo a la nevera. Reserve hasta el momento de utilizar la salsa.

ACABADO:

1.       Retire el lomo del congelador, quítele el papel de aluminio y córtelo en rodajas finísimas con un cuchillo muy afilado o con uno eléctrico.

2.       En una fuente plana o directamente en los platos, distribuya las rodajas de lomo, dejando un hueco en el centro para colocar la ensalada de rúcula. Rocíe la carne con mayonesa. Tápela con papel adherente y llévela a la nevera.

3.       Escurra las horas de rúcula, póngalas en una ensaladera y aderécelas con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva.

4.       Mezcle con las manos para no marchitar las hojas de rúcula.

EL FINAL:

1.       Retire el carpaccio de la nevera y sírvalo en la mesa añadiendo una buena cantidad de ensalada en medio

TIPS/SECRETOS:

1.       Cortar la carne: Se trata de conseguir que la carne esté al punto exacto para que pueda ser cortada en rodajas muy finas. Por eso se lleva al congelador el tiempo que sea necesario. No debe estar muy dura, ya que se desmorona al cortarla, ni tampoco excesivamente blanda, pues la tarea resulta imposible. Lo normal es que en 1 hora se consiga el estado idóneo.

2.       Más Zumo: Suele ocurrir que los limones están muy duros y resulta difícil extraerles todo el zumo. Un buen remedio es sumergirlos en agua caliente durante un rato. Conservación. Aunque no es imprescindible, si rocía la rúcula con vinagre mantendrá en perfecto estado su color y texturas.

Utensilios:

·         Papel de aluminio

·         Tabla de picar

·         Cuchillo afilado o cuchillo eléctrico.

·         2 boles

·         Licuadora o picadora

·         Batidora

·         Papel transparente

·         Ensaladera

·         Exprimidor

·         Fuente de servir

Fuente:  Cocina Internacional. Cocina Italiana III. Paso a Paso. Diario El Nacional.