* POLLO Y HUEVO SOBRE ARROZ

INGREDIENTES:

·         4 setas shiitake deshidratadas

·         125 ml de dashi secundario

·         60 ml de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de mirin

·         1 cucharadita de azúcar

·         100 gramos de pechuga de pollo cortada en lonchas finas

·         1 puerro pequeño (200 gramos) cortado en rodajitas

·         6 huevos ligeramente batidos

·         600 gramos de arroz koshihikari cocido caliente

·         2 cucharadas de cebollino fresco picado

PREPARACIÓN:

1.       Echar las setas en un cuenco pequeño resistente al calor, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo 20 minutos o hasta que estén tiernas escurrir.

2.       Quitarles los pies y partirlas por la mitad

3.       Mientras tanto, llevar a ebullición el dashi con la salsa de soja, el mirin y el azúcar en una cazuela grande.

4.       Añadir el pollo, el puerro y las setas.

5.       Cocer, tapado, durante 3 minutos o hasta que el pollo esté tierno.

6.       Verter los huevos sobre la mezcla de pollo

7.       Cocer, tapado, unos 2 minutos o hasta que los huevos estén cuajados

8.       Repartir el arroz en los cuencos de servir

9.       Cubrirlo con la mezcla de pollo y espolvorear encima el cebollino picado

Tips:

·         Sugerencia: La mezcla de huevo apenas debe estar cuajada, incluso es mejor que quede un poco líquida en algunas partes.

·         Se puede retirar del fuego y mantener la cazuela tapada para cuajar el huevo un poco mas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* FILETE DE TRUCHA CON SALSA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

·         3 truchas frescas limpias

·         50 gramos de setas negras secas

·         ½ col china

·         2 dientes de ajo

·         1 puerro

·         3 cucharadas de aceite de sésamo

·         1 cucharada de pimienta rosa

·         1 cucharadita de pasta de gambas

·         1 cucharada de salsa de pescado

·         1 ramita de citronella

·         Unas hojas de cilantro

·         ¼ de ramita de albahaca

·         El zumo de 1 limón

·         Sal

·         Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

1.       Pedir al pescadero que abra las truchas, les quite la piel y las espinas (guardando estas y las cabezas).

2.       Cortar los filetes en trozos de 3 centímetros, salpimentarlos y rociarlos con el zumo de limón.

3.       Remojar las setas 15 minutos en agua caliente.

4.       Poner las cabezas y las espinas del pescado en una cazuela con 1 litro de agua fría, los ajos y la citronella y hacer un caldo a fuego lento en 30 minutos.

5.       Filtrarlo en un chino.

6.       Pelar el puerro y limpiar la col; cortarlos en trozos de 2 centímetros.

7.       Filetear las setas.

8.       Calentar el aceite en el wok, dorar la col y el puerro, incorporar el caldo, agregar las setas y cocerlo todo 1 minuto.

9.       Agregar los filetes de trucha, la pimienta rosa y el cilantro; dejarlo cocer minuto y terminar agregando la pasta de gambas y la salsa de pescado.

10.   Decorar el plato con las hojas de albahaca.

Tips:

·         Preparación para 4 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* POTE DE PESCADO CON VERDURAS

INGREDIENTES:

·         180 gramos de filetes de trucha

·         180 gramos de escorpina

·         180 gramos de bacalao

·         1 puerro

·         1 rama de citronella

·         2 tomates firmes

·         1 rama de cilantro

·         8 hojas de albahaca

·         1 cucharada de pasta de gambas

·         1 cucharada de salsa de pescado

·         1 cucharada de fécula de patata

·         2 cl de jerez seco

·         25 gramos de algas wakame secas

·         2 dientes de ajo

·         1 pimiento rojo seco

·         ½ litro de caldo de pescado

·         ½ cucharadita de pimienta verde

·         100 gramos de gambas peladas

·         Aceite

·         Sal

·         Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

1.       Cortar todos los filetes de pescado en trozos de 3 centímetros

2.       Cortar el puerro en rodajas de 1 centímetro y trocear la citronella.

3.       Pelar los tomates y cortar la carne en dados quitando las semillas.

4.       Picar finamente el cilantro y la albahaca.

5.       Cortar las algas en trocitos.

6.       Diluir la pasta de gambas, la salsa de pescado y la fécula en el jerez.

7.       Calentar el aceite en el wok y dorar los ajos, el puerro, la citronella y el pimiento.

8.       Incorporar el caldo de pescado, agregar la mezcla de jerez y dejarlo cocer todo unos 2 minutos.

9.       Agregar los pescados, los tomates, las algas, la pimienta verde, el cilantro y la albahaca.

10.   Cocerlo a fuego lento 3 minutos.

11.   Finalmente agregar las gambas y salpimentar.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal
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* PESCADO MARINADO EN SALSA DE LIMA Y COCO

INGREDIENTES:

·         800 gramos de filetes de pescado azul

·         125 ml de zumo de lima

·         250 ml de leche de coco

·         1 cucharada de jengibre fresco rallado

·         1 puerro pequeño (200 gramos)

·         2 cucharadas de aceite de cacahuete

·         1 cebolla mediana picada

·         4 hojas de limero kaffir troceadas

·         1 cucharada más de jengibre fresco rallado

·         1 pimiento rojo mediano (200 gramos) cortado en tiritas

·         60 gramos de escarola

·         60 gramos de mizuna

PREPARACIÓN:

1.       Cortar el pescado en cuadrados de 5 centímetros; echarlos en un cuenco grande con el zumo, la leche de coco y el jengibre; mezclar bien.

2.       Tapar y refrigerar toda la noche.

3.       Cortar el puerro por la mitad longitudinalmente y partir cada mitad en trozos de 5 centímetros; cortar cada trozo en tiras finas.

4.       Escurrir el pescado y desechar la marinada

5.       Calentar la mitad del aceite en el wok; saltear el pescado con la cebolla, las hojas de limero kaffir y el jengibre extra, en tandas, hasta que el pescado esté hecho al gusto.

6.       Calentar el aceite restante en el mismo wok; saltear el pimiento y el puerro hasta que estén tiernos.

7.       Volver a incorporar la mezcla de pescado al wok; saltear removiendo para mezclar bien los ingredientes.

8.       En una ensaladera, mezclar el pescado con la escarola y la mizuna

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* PULPITOS CON GUINDILLA, LIMA Y HIERBA LIMÓN

INGREDIENTES:

·         2 kilos de pulpitos cortados por la mitad

·         125 ml de aceite de oliva

·         60 ml de vino tinto seco

·         ¼ de taza de hierba limón fresca picada

·         2 cucharadas de ralladura de lima

·         1 cucharada de ralladura de limón

·         3 dientes de ajo machacados

·         2 guindillas frescas picadas

·         2 cucharaditas de jengibre fresco rallado

·         250 ml de aceite de cacahuete

·         16 obleas de masa wonton

·         1 cucharada de sal marina

·         2 cucharaditas de pimentón picante

·         1 puerro mediano (350 gramos)

·         1 cucharada de salsa de chile dulce

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar los pulpitos, el aceite de oliva, el vino, la hierba limón, las ralladuras, el ajo, la guindilla y el jengibre en un cuenco grande.

2.       Tapar y refrigerar durante 3 horas

3.       Colocar los pulpitos sobre un cuenco mediano y reservar media taza de la marinada

4.       Calentar el aceite de cacahuete en el wok; freír las obleas de wonton, en tandas, hasta que se doren ligeramente.

5.       Colocarlas sobre papel de cocina para escurrirlas; mientras aún están calientes, espolvorearlas con sal y pimentón.

6.       Cortar el puerro por la mitad a lo largo; cortar cada mitad en tiras largas y muy finas

7.       Volver a calentar el aceite de cacahuete del wok; freír el puerro, en tandas, hasta que se dore ligeramente.

8.       Ponerlo sobre papel de cocina para escurrirlo.

9.       Escurrir el aceite de cacahuete del wok.

10.   Escurrir el aceite de cacahuete del wok.

11.   Saltear los pulpitos, en tandas, hasta que estén tiernos.

12.   Volver a incorporar los pulpitos al wok junto con la marinada reservada y la salsa de chile; saltear removiendo hasta que la salsa rompa a hervir.

13.   Servir los pulpitos coronados con el puerro junto con las obleas de wonton.

Tips:

·         Alcanza para 4 – 6 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal