* PASTEL DE CHOCOLATE FONDANT CON SALSA DE NARANJA

El pastel de chocolate fondant es un postre extremadamente refinado. En Italia, esta especialidad del chef milanés Ezio Santini ha sobrepasado ampliamente las fronteras lombardas.

Gran entusiasta del chocolate, Alberto Melagrana, originario de la región de las Marcas,  ha aportado el sol mediterráneo a esta separación al combinarla con los cítricos.

De fácil realización, este pastel es una delicia para los golosos. Para conseguir el éxito de la receta es importante tamizar juntas la harina y la levadura a la vainilla.

INGREDIENTES:

·         250 gramos de chocolate negro para derretir

·         255 gramos de mantequilla

·         160 gramos de azúcar de grano fino

·         6 huevos

·         145 gramos de levadura química a la vainilla

·         4 naranjas

Jarabe:

·         50 gramos de azúcar de grano fino

Decoración (opcional):

·         Hojas de menta

PREPARACIÓN:

1.       Caliente agua en una cazuela

2.       Disponga en un recipiente resistente al calor 250 gramos de mantequilla y fúndala al baño de María, removiendo con un batidor de varillas.

3.       Añada los trozos de chocolate y mezcle.

4.       Retire la cazuela del fuego e incorpore el azúcar en la preparación.

5.       Mezcle.

6.       Añada los huevos.

7.       Siga mezclando

8.       Poco a poco, incorpore 140 gramos de harina tamizada junto con la levadura

9.       Unte con la mantequilla restante moldes individuales y espolvoréelos con el resto de la harina.

10.   Reparta entre los moldes la preparación de chocolate.

11.   Protéjalos con plástico de cocina y déjelos 12 horas en el congelador

12.   Lleve las naranjas con esmero

13.   Con un cuchillo, pélelas hasta la carne

14.   Exprímalas y reserve el zumo

15.   Corte muy finamente la cáscara de naranja en juliana.

16.   Prepare el jarabe hirviendo 50 gramos de azúcar con 30 cl de agua

17.   Incorpore en el jarabe las cáscaras de naranja.

18.   Cuézalas 10 minutos

19.   Cueza los pasteles en el horno, a 170 °C, durante 10 minutos.

20.   Desmóldelos

21.   Dispóngalos en los platos con la cáscara de naranja y el zumo

22.   Decore con hojas de menta

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CANTUCCI

A la venta en todas las pastelerías de Toscana, estas galletitas se exportan a toda Italia.

También se consumen como desayuno y merienda, junto con chocolate deshecho o café con leche.

A los italianos les gusta mordisquear galletitas; existen infinidad de variedades regionales. Auténticos símbolos de la pastelería toscana, los cantucci han hecho famosa a la ciudad de Prato, no lejos de Florencia. Al final de una comida, se depositan sobre la mesa y cada cual pica a su antojo. Los toscanos los suelen mojar en un vaso de vino santo, lo cual da a veces como resultado que los comensales acaban absorbiendo sin apenas darse cuenta una considerable cantidad de alcohol.

INGREDIENTES:

·         100 gramos de mantequilla

·         200 gramos de azúcar

·         200 gramos de azúcar glaseada

·         2 huevos

·         200 gramos de almendras con piel

·         500 gramos de harina tipo 0

·         8 gramos de levadura química

·         ¼ de limón

·         10 cl de miel de mil flores

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       En un recipiente, bata enérgicamente la mantequilla hasta obtener una textura de pomada

2.       Añada la mezcla de azúcares y, después, la cáscara de limón rallada

3.       Mezcle bien

4.       Incorpore los huevos a la preparación anterior.

5.       Vuelva a batir

6.       Añada la miel, las almendras mezcladas con la harina y una pizca de sal

7.       Con una espátula de madera, mezcle enérgicamente la preparación hasta que toda la harina se haya incorporado y la pasta sea homogénea

8.       Divida la pasta obtenida en varias porciones

9.       Modele con cada una de ellas una barrita

10.   Deposítelas sobre la bandeja del horno y cuézalas 10 minutos a 220 °C

11.   Disponga los panes obtenidos sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo de pan, córtelos en rodajas diagonales de 1 centímetro de espesor

12.   Después, vuelva a introducirlas en el horno para que se sequen, 30 minutos a 130 °C

Tips:

·         Alcanza para 4 o 6 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 40 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* BERENJENAS RELLENAS DE RICOTTA CON SALSA DE CHOCOLATE

Las berenjenas que proponemos, confitadas con azúcar y rellenas de ricotta perfumada con limón y naranja, resultan muy sorprendentes y se funden en la boca. Enrolladas y cortadas en medallones, se acompañan con salsa de chocolate. Esta receta hace las delicias de los cliente de Alfonso Caputo desde hace unos veinte años.

La costumbre de confitar las berenjenas, heredada de Magreb, se implantó hace tiempo en el sur de Italia. Antaño, los cocineros las confitaban con aceite y las acompañaban con un queso duro. Las espolvoreaban con cacao amargo e incluso, a veces, con sangre de cerdo seca, y las presentaban en capas.

INGREDIENTES:

·         Berenjenas confitadas:

·         4 berenjenas

·         300 gramos de azúcar

·         1 vaina de vainilla

·         1 limón

·         1 rama de canela

Relleno:

·         300 gramos de ricotta

·         300 gramos de azúcar

·         1 naranja

·         1 limón

Salsa:

·         100 gramos de chocolate para fundir (con el 70 de aca)

·         10 cl de nata líquida

PREPARACIÓN:

1.       Elimine el tallo de las berenjenas

2.       Córtelas en 2 a lo largo

3.       En una cazuela, hierva 60 cl de agua con el azúcar, 1 rama de canela, 1 vaina de vainilla y la cáscara de 1 limón

4.       Sumerja las ½ berenjenas en este jarabe

5.       Espere a que vuelva a hervir y cuézalas 10 minutos

6.       Después, deje que se enfríen y déjelas en maceración 24 horas

Al día siguiente, prepare el relleno:

1.       Mezcle la ricotta, el azúcar y las cáscaras de limón y de naranja y trabaje bien la pasta hasta que sea homogénea

2.       Escurra las berenjenas confitadas sobre papel absorbente

3.       Colóquelas sobre una tabla

4.       Vacíelas con una cuchara sopera

5.       Con la cuchara, rellene las pieles de berenjena con la pasta de ricotta.

6.       Enróllelo todo

7.       Deje reposar los rollos 1 hora en la nevera

8.       Rompa el chocolate y fúndalo en una terrina, al baño de María

9.       Incorpore la nata fría y mezcle para obtener una crema.

10.   Corte los rollos en medallones

11.   Dispóngalos sobre un lecho de salsa de chocolate y decore con cáscara de limón

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de Cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* PIE DE CASCOS DE GUAYABA

INGREDIENTES:

Base:

·         12 galletas de Cocosette

·         5 cucharadas de mantequilla sin sal

Relleno:

·         4 cucharadas de azúcar

·         ¼ taza de jugo (el sabor que guste)

·         2 cucharadas de ron

·         1 queso crema de 225 gramos

·         1 lata de Crema espesa Nestlé

·         4 cascos de guayaba

·         Guindas para adornar

PREPARACIÓN:

1.       Triture el cocosette y mézclelo con la mantequilla

2.       Amase y cubra con él un molde para pie

Relleno:

1.       Mezcle el azúcar con el jugo y el ron, lleve al fuego y cocine hasta que forme un sirop

2.       Deje enfriar

3.       Bata el queso crema, añada la crema espesa y, por último, el sirop

4.       Con esta crema rellene el pie

5.       Coloque los cascos de guayaba cortados en lascas y adorne con las guindas

6.       Refrigere

Tips:

·         Receta para 10 – 12 porciones

Fuente: Revista Encartada Maggi y Nestlé. Enero 1991

* CHARLOTTE DE FRUTILLA Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

·         Soletillas de cacao:

·         160 gramos de azúcar

·         6 yemas

·         1 cucharada de esencia de vainilla

·         4 claras

·         120 gramos de harina 0000

·         20 gramos de cacao amargo en polvo

·         Cantidad necesaria de azúcar impalpable

Mousses:

·         250 gramos de azúcar

·         5 claras

·         150 cc de pulpa de frutillas

·         100 gramos de chocolate semiamargo

·         14 gramos de gelatina sin sabor

·         400 cc de crema de leche

Varios:

·         Figuras de chocolate blanco y negro

·         Merengue Suizo

Merengue suizo:

·         Ideal para gratinar  decorar

·         Colocar 3 claras y 200 gramos de azúcar en un perol de acero y llevar a baño de María mezclando la preparación con la punta de los dedos.

·         Cuando esté tibia, pasar la mezcla al bol de la batidora batir a velocidad rápida hasta merengar.

Figuras de Chocolate

·         Derretir el chocolate y rellenar un cono de papel manteca o manga descartable pequeña; cerrarlo bien.

·         Cortarle la punta Dibujar los diseños planos sobre una placa cubierta con papel manteca o sobre una plancha siliconada

·         Dejar enfriar

PREPARACIÓN:

Soletillas de Cacao:

1.       Precalentar el horno a 180 °C

2.       Forrar con papel  manteca dos placas para horno

3.       Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que cambien de color (se blanqueen)

4.       Montar las claras a punto de nieve y adicionar la otra parte de azúcar.

5.       Unir ambos batidos y saborizar con esencia

6.       Incorporar de a poco la harina con el cacao

7.       Para formar las soletillas, colocar la preparación en una manga con boquilla lisa, hacer tiras y un espiral de 24 centímetros de diámetro sobre una plancha siliconada.

8.       Espolvorear con azúcar y hornear durante 10 minutos

9.       Retirar y dejar enfriar

Mousses:

1.       Colocar en una cacerola el azúcar y las claras

2.       Llevar a baño de Maríahasta disolver el azúcar.

3.       Verter en el bol de la batidora y batir hasta obtener un merengue

4.       Retirar y dividir en dos partes

5.       A una parte añadirle la pulpa de frutillas y a la otra parte añadirle el chocolate derretido

6.       Hidratar la gelatina y dividir en las dos preparaciones

7.       Realizar lo mismo con la crema batida a medio punto

8.       Disponer el disco de soletillas en la base de un aro de 24 centímetros de diámetro

9.       Cubrir las paredes internas con las tiras de soletillas

10.   Volcar la mousse de frutilla y llevar al frezar por 20 minutos

11.   Realizar un hueco con una cuchara y volcar la mousse de chocolate

12.   Llevar nuevamente al frezar hasta que solidifique

13.   Finalizar la decoración con el merengue Suizo y con las figuras de chocolate

Fuente: Revista Panadería. Confitería Casera. Evia Ediciones.

* BUDÍN DE CHOCOLATE CON SALSA

INGREDIENTES:

·         Aceite

·         1 taza de harina leudante

·         ¾ taza de azúcar extrafino

·         2 cucharadas de cacao en polvo

·         ½ taza de leche desnatada

·         1 cucharadita de esencia de vainilla

·         30 gramos de mantequilla/manteca derretida

·         ¾ taza de azúcar moreno

·         ¼ taza de cacao en polvo adicional

·         1 ¾ de agua caliente

PREPARACIÓN:

1.       Aceitar una fuente de horno de 2 litros de capacidad

2.       Tamizar la harina, el azúcar extrafino y el cacao en un bol grande; Añadir la mezcla de leche, vainilla y mantequilla, y revolver hasta que se vuelva homogénea.

3.       Verter en la fuente, espolvorear la superficie con el azúcar moreno y caca adicional tamizados.

4.       Verter cuidadosamente el agua caliente sobre el budín.

5.       Asar destapado en horno moderado durante unos 50 minutos, o hasta que el budín haya cuajado

6.       Se puede servir espolvoreado con azúcar glas/impalpable tamizado

Tips:

·         Por Porción:

·         8,8 gramos de grasas

·         528 Kcal

Fuente: Cocina Sana y Sabrosa. Postres Saludables. Diario El Nacional. Venezuela

* PASTEL DEL DIABLO

INGREDIENTES:

·         150 gramos de chocolate cobertura semiamargo

·         4 huevos

·         150 gramos de manteca

·         185 gramos de azúcar negra

·         40 gramos de cacao amargo en polvo

·         225 gramos de harina 0000

·         1 cucharadita de bicarbonato de sodio

·         170 gramos de crema de leche

·         50 cc de agua caliente

GLASEADO

·         200 gramos de chocolate cobertura semiamargo picado

·         50 gramos de cacao en polvo

·         100 cc de agua

·         1 cucharadita de miel de maíz

·         50 gramos de manteca

·         35 gramos de azúcar impalpable

PREPARACIÓN:

1.       Precalentar el horno hasta que llegue a 170 °C

2.       Enmantecar y enharinar un molde tipo savarín de 24 centímetros de diámetro

3.       Picar el chocolate y derretir a baño de María

4.       Batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema

5.       Separar las yemas de las claras y añadir las primeras al batido anterior

6.       Agregar el chocolate fundido y el cacao amargo en polvo

7.       Tamizar la harina con el bicarbonato y agregar a lo anterior, junto con la crema de leche, las claras batidas a nieve y el agua caliente

8.       Volcar y hornear durante 40 minutos aproximadamente

9.       Dejar enfriar y desmoldar

GLASEADO:

1.       Picar el chocolate y derretir a baño de María

2.       Mezclar en una cacerola el cacao, el agua y la miel

3.       Llevar a fuego suave y revolver hasta homogeneizar, sin que la preparación llegue a hervir

4.       Añadir el chocolate fundido y batir

5.       Agregar luego la manteca blanda y el azúcar impalpable

6.       Unir con espátula y emplear

TERMINACIÓN:

1.       Cubrir el pastel con el glaseado de chocolate y decorar con flores violetas comestibles

Dato:

Alcanza para 12 porciones

Fuente: Revista Panadería & Confitería Casera. Número 1, Marcelo Vallejo. Evia Ediciones

Foto: vía http://recetas.inquimero.com/author/recetas/