● TERNERA CON SALSA DE VINO (Francia)

Este plato se prepara de forma independiente.
Por un lado, la carne, cuyo corte debe ser de la mejor calidad posible.
Por otro, la salsa cocinada con vino tinto, cebolla y grasa de carne y emulsionada con mantequilla.
El contraste lo aporta el puré de papas al limón, todo un acompañamiento de sabores ligeramente ácidos.

INGREDIENTES:
(4 porciones)
* 800 gramos en un solo trozo de lomo de ternera.
* 2 cebollas (medianas)
* 400 gramos de papas
* 3 cucharadas de mantequilla para cocinar la cebolla y la carne y 100 gramos más para la salsa
* Sal y pimienta al gusto
* 1 litro vino tinto de calidad

UTENSILIOS:

• Cuchillo
• Tabla para picar
• 2 ollas
• 2 fuentes
• Sartén
• Colador chino
• Batidor Manual.

PREPARACIÓN:
1.- Limpie el lomo de ternera; retire el exceso de grasa, los tendones y otros desperdicios.
2.- No tire estos restos.
3.- Los necesitara para elaborar la salsa del plato.
4.- Corte el lomo en 4 trozos regulares de unos 200 gramos cada uno, aproximadamente.
5.- Reserve.

PURE:
1.- Pele 2 cebollas y píquelas finamente.
2.- Resérvelas
3.- Pele 2 limones procurando cortar solo la parte amarilla de la piel, puesto que la parte blanca es amarga.
4.- Sumerja la cáscara de los limones en una olla con agua hirviendo durante unos segundos, solo para escaldarlos.
5.- Deje enfriar y pique finamente.
6.- Reserve.
7.- Limpie 400 gramos de papas y, sin pelarlas, hiérvalas en una olla con abundante agua unos 25 minutos (el tiempo dependerá del tipo y tamaño de las papas).
8.- Compruebe que están cocidas, pinchándolas con un cuchillo.
9.- Deje enfriar ligeramente las papas, pélelas y aplástelas con un tenedor.
10.- Caliente 1 cucharada de mantequilla en una sartén a fuego lento.
11.- Incorpore la mitad de la cebolla picada hasta que quede blanda, sin que tome color.
12.- Reserve la otra mitad de la cebolla.
13.- Añada el puré de papas, junto con la ralladura de limón picada finamente y un trocito de mantequilla.
14.- Cocine a fuego lento durante 5 minutos, solo para incorporar estos ingredientes.
15.- Sazone con sal y pimienta al gusto y reserve.

LA SALSA:
1.- Disponga en una olla la otra mitad de la cebolla picada que reservo y los restos de grasa del lomo y vierta 1 litro de vino tinto de calidad.
2.- Lleve a ebullición y, cuando empiece a hervir, baje a fuego medio.
3.- Deje cocinar hasta que reduzca considerablemente.
4.- Debe quedar ¼ del volumen inicial del vino (entre 30 y 45 minutos).
5.- Cuando la salsa haya reducida, pásela a través de un colador chino y devuélvela a una olla.
6.- Lleve de nuevo la olla al fuego lento y vaya añadiendo pequeñas cantidades de mantequilla.
7.- No deje de batir con un batidor.
8.- Agregue los 100 gramos de mantequilla, hasta lograr una consistencia cremosa.
9.- Retire la olla del fuego.
10.- Sazone con sal y pimienta al gusto y reserve.

ACABADO:
1.- Salpimente los trozos de carne.
2.- Caliente en una sartén 1 cucharada de mantequilla.
3.- Dore la carne en ella.
4.- Primero por un lado y, luego, por el otro.
5.- Caliente, a baño de Maria, el puré de papas que reservo (10 minutos) o en el microondas (unos 2 minutos).

EL FINAL:
1.- Caliente la salsa a fuego lento.
2.- No deje que hierva y bata constantemente.
3.- Ponga el puré en el centro de cada plato y coloque la carne encima.
4.- Salsee y sirva inmediatamente.

SECRETO!
En su punto.
En el momento de cocinar la carne debe tener en cuenta cuales son sus gustos para ajustar el tiempo y el fuego.
Si le gusta la carne bastante cruda, cocínela 1 minuto a fuego fuerte.
Si le gusta un poco mas cocida, déjela 2 minutos a fuego medio; y si la prefiere bien hecha, baje el fuego y cocínela durante unos 5 minutos.

Fuente: Cocina Francesa I. Diario El Nacional. Venezuela.