** HALLACAS ANDINAS (Venezuela)

INGREDIENTES PARA 16 HALLACAS
Para la masa:
* 1 ½ kilos de maíz blanco pilado, seco
* 1 cucharada de semillas de achiote (onoto)
* 2 cucharadas de manteca
* 2 tazas de caldo de gallina
* Sal al gusto

Para el Relleno:

* ½ gallina o pollo
* 300 gramos de carne de res
* 300 gramos de carne de cerdo (cochino)
* 2 cebollas picadas
* 1 taza de tomates picados
* 1 puerro (ajo porro)
* 2 cebollines
* ½ pimentón verde picado
* 2 ajíes dulces picados
* 1 ají picante picado
* Un ramito de hierbas aromáticas
* ¼ jg de papelón (panela)
* Comino al gusto
* Clavos de olor al gusto
* ½ taza de vino dulce
* ½ taza de alcaparras picadas
* ¼ taza de aceitunas picadas
* ½ taza de encurtidos triturados
* Sal al gusto

Para el Adorno:

* ¼ kilos de tocineta
* 2 cebollas cortadas en aros
* 2 pimentones morrones cortados en tiras
* 50 gramos de almendras peladas
* 50 gramos de encurtidos variados
* 50 gramos de aceitunas

Para las Hojas

* 2 a 3 kilos de hojas de plátano
* Rollitos de hiaza (pabilo) para amarrar
* Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Lavar el maíz en varias aguas hasta que salga limpia y ponerlo en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 30 minutos (debe quedar blando pero en el centro tiene que quedar corazón). Retirar del fuego, quitar parte del agua, añadir agua fría y dejar en reposo durante 24 horas.
2. A continuación, escurrir el maíz en un colador, lavarlo bajo el chorro del agua fría, dejar escurrir y quitar las partes oscuras que pudiera tener. Molerlo con la máquina de moles maíz, con el molino muy apretado, ya que la masa debe quedar muy fina.
3. Freír las semillas de achiote en la manteca hasta que quede coloreada, colar y reservar.
Poner el maíz molido en una superficie plana e ir añadiendo la manteca coloreada y un poco de sal. Volver a pasar todo por la máquina para obtener una masa unida y compacta, añadir el caldo de gallina y trabajar hasta que quede suave y homogénea.
4. Poner en un recipiente, tapar con un paño húmedo para que no se seque y reservar.
5. A continuación, preparar el relleno. Cocinar en una olla con agua, la gallina y las carnes con un poco de sal, hasta que estén tiernas. Retirarlas del líquido, reservar un trozo de la pechuga para adornar, picar el esto de la gallina y las carnes y volver a ponerlas en el caldo.
6. Agregar las cebollas, los tomates, el puerro, los cebollines, el pimentón, los ajíes y las hierbas y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
7. Incorporar en una bolita de la masa anteriormente preparada y cocinar hasta que la preparación espese ligeramente.
8. Añadir el papelón, el comino, la canela, los clavos, el vino, las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos y cocinar hasta conseguir una consistencia espesa. Apartar y dejar enfriar.
9. Seguidamente, preparar el adorno. Cocinar la tocineta y cortarla en tiritas. Preparar todos los ingredientes restantes y reservar.
10. Cortar las hojas en 3 tamaños diferentes: 16 hojas de tamaño 40 x 30 centímetros: 16 hojas de 25 x 20 centímetro y 16 hojas de 10 a 12 centímetros de ancho, que serán las fajas o envolturas transversales.
11. Lavar las hojas y secarlas. Engrasarlas con manteca por la parte central (las fajas no hay que engrasarlas) y colocar una hoja grande sobre la mesa. Poner en el centro una bola de masa de unos 5 a 6 centímetro de diámetro, poner un plástico sobre ella y aplastarla con una tabla hasta dejarla muy fina y de forma circular.
12. Poner cucharadas un montoncito de relleno, colocar parte del adorno; aros de cebolla, tiras de pimentón, tiras de tocineta, 2 aceitunas, 2 almendras, un poco de encurtidos y unas pasas. Cubrir con un círculo de masa más pequeño que el anterior y presionar el borde con los dedos que no se salga el relleno. Poner encima una hoja más pequeña y doblar los lados de la hoja grande hacia arriba, formando un paquete. Envolver con la faja y amarrarlo con la hilaza tres veces en cada dirección.
13. Por último, colocar las hallacas en un recipiente grande. Cubrirlas con agua y poner unas hojas de plátano encima para mantenerlas sumergidas. Tapar y cocinar durante una hora. Sacar con la espumadera y dejarlas escurrir sobre una superficie plana pero inclinada hasta que se enfríen.
14. Cuando se vayan a comer, calentarlas en agua o en el horno envueltas en papel de aluminio.
Para servir, desenvolverlas sobre platos y cortar el exceso de hoja por los lados. Se conservan en el refrigerados hasta 3 ó 4 semanas, aunque el momento óptimo para consumirlas es a los dos días de cocinarlas, para que adquieran bien el sabor.