** ARENQUES FRITOS CON MANTEQUILLA AL LIMÓN

El pescado que se captura por encima de una línea que pasa por las Islas de Gotland y de Olano, suele ser mas pequeño y menos graso y recibe el nombre de “stromming”.
Antiguamente, el arenque constituía la base de la alimentación popular sueca.
Los habitantes del sur de este país lo llaman “sil”.

INGREDIENTES:
* 8 arenques pequeños
* 100 gramos de harina
* Aceite de freír
* Pasta para freír: 250 gramos de harina.
* 1 yema de huevo y 2 claras
* 15 Cl. de cerveza
* 5 Cl. de aceite de oliva

VINAGRETA AL LIMON:

* 10 Cl. de aceite de oliva
* 10 Cl. de vinagre blanco
* 2 chalotas
* Corteza de 1 limón

ESPUMA DE MANTEQUILLA
* 200 gramos de mantequilla
* Zumo de 1 limón
* 4 hojas de acedera
* Sal
* Pimienta

PREPARACIÓN:
PARA LA PASTA PARA FREÍR:

1.- Montar las claras de huevo a punto de nieve.
2.- En una terrina, batir la harina con la yema de huevo, la cerveza, 25 Cl. de agua y el aceite de oliva.
3.- Con una espátula, incorporar delicadamente las claras a punto de nieve.
4.- Vaciar los arenques.
5.- Cortar las cabezas con pulcritud.
6.- En un plato, rebozarlos en 100 gramos de harina.
7.- Con una cuchara sopera, sumergirlos rápidamente en la pasta para freír.
8.- Echarlos, uno a uno, untados con la pasta en un recipiente con aceite muy caliente.
9.- Dejar freír 2 o 3 minutos

PARA LA ESPUMA DE LA MANTEQUILLA:
1.- Dejar que la mantequilla adquiera color en una cacerola pequeña.
2.- Echar el zumo de limón poco a poco sin dejar de batir y después la sal y la pimienta.
3.- Dejar enfriar.
4.- Colocar la cacerola con la mantequilla en un librillo lleno de cubitos de hielo.
5.- Batir con fuerza hasta obtener una pasta muy espesa de color beige.

PARA LA VINAGRETA DE LIMÓN:
1.- Mezclar las chalotas, las cortezas de limón, el aceite de oliva y el vinagre blanco.
2.- Disponer los arenques fritos sobre la salsa al limón con una hoja de acedera cubierta por la espuma de mantequilla.

TIPS:
1.- Para 4 personas
2.- Tiempo de preparación 40 minutos
3.- Tiempo de cocción 10 minutos.

Fuente: Entrantes Calientes. H. Kliczkoski.