* MENESTRA DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO

Gracias a un sofisticado sistema de riego, heredado de los árabes, las hortalizas crecen en abundancia en esta tierra. Entre la más corriente, se encuentran las judías verdes y las acelgas. Para la menestra, es imprescindible cocerlas al dente en agua con sal. Calcule cuatro minutos para las acelgas, doce minutos para la coliflor y las zanahorias, y ocho minutos para las judías.

La menestra de verduras con jamón Ibérico en una ensalada de primavera que se sirve tibia. Esta especialidad de Navarra, muy apreciada en España, forma parte del patrimonio culinario ibérico.

Fácil de preparar, este plato hace honor a las hortalizas que se cultivan en Navarra en los campos de la Ribera Apreciadas por su excepcional calidad, son un componente esencial de la gastronomía de esta región, famosa por su gran refinamiento.

INGREDIENTES:

·         25 gramos de judías verdes

·         2 alcachofas moradas

·         1 zanahoria

·         1 hoja de acelga

·         25 gramos de coliflor

·         25 gramos de espárragos verdes

·         2 lonchas de jamón Ibérico

·         1 diente de ajo

·         1 cucharadita de bicarbonato

·         6 cl de aceite de oliva

·         Sal gorda

Lechada:

·         1 cucharada de harina

·         1 limón

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Preparar las judías verdes, la zanahoria, la parte blanca de la acelga, la coliflor y los espárragos.

2.       Cortar las hortalizas en bastoncitos, excepto la coliflor.

3.       Blanquearlas por separado en agua con sal gorda.

4.       Añadir el bicarbonato a los espárragos.

5.       Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y partirlas por la mitad.

Para preparar la lechada:

1.       Verter en una cacerola con agua la harina, el aceite de oliva y el zumo de limón

2.       Salar

3.       Incorporar los corazones de alcachofa y cocerlos durante 20 minutos

4.       Pelarel diente de ajo y cortarlo en dados pequeños

5.       Freírlos en 5 cl de aceite

6.       Escurrir todas las verduras e incorporarlas a la preparación de ajo

7.       Dorarlas durante unos 2 minutos

8.       Tamizar la lechada y verterla sobre las verduras

9.       Dejarlas cocer unos 2 minutos

10.   Corte las lonchas de jamón ibérico en tiras muy pequeñas y freírlas en un poco de aceite de oliva

11.   Servir la menestra de verduras en los platos

12.   Repartir por encima las tiras de jamón y decorar con un cordón de salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 35 minutos

·         Tiempo de cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* GALANI

En época de Carnaval, los popularísimos galani hacen las delicias de los golosos

Comercializados en todas las panaderías de la ciudad lacustre, también se pueden encontrar en el resto de Italia, donde se conocen como costoli. En el Lacio también se llaman frappe. Estos rectángulos de pasta azucarada se fríen tal cual o bien pellizcados en el centro para formar mariposas. A veces, incluso, se les da forma de raviolis y se rellenan con mermelada o mostaza: entonces se habla de ruffioli. Todas estas delicias proceden de recetas familiares ancestrales, trasmitidas de madres a hijas desde hace generaciones.

Para obtener unas hojas irreprochablemente delgadas, la pasta se plegará y aplastará tantas veces como sea necesario. Paolo Luni para conseguirlo, acostumbra a pasarla por una máquina de pasta que permite estirarla al máximo posible y de una manera homogénea. Sin embargo, también podrá realizar la operación con un rodillo.

INGREDIENTES:

·         3 huevos

·         50 gramos de azúcar

·         35 gramos de mantequilla

·         10 cl de grappa

·         10 cl de vino blanco

·         500 gramos de harina tipo 0

·         1 vaina de vainilla

·         1 limón

·         5 gramos de sal

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Introduzca en un recipiente el azúcar, los huevos, la cáscara de limón rallada, la vainilla raspada, la grappa, la sal, la mantequilla fundida y el vino blanco.

2.       Bátalo todo

3.       Incorpore la harina y mezcle bien

4.       Disponga la pasta sobre la superficie de trabajo y amásela

5.       Estire la pasta, con una máquina de pasta o con el rodillo

6.       Pliéguela sobre si misma por la derecha y por la izquierda

7.       Vuelva a pasar la pasta por la máquina o a estirarla con el rodillo

8.       Repita la operación varias veces, hasta obtener largas bandas muy finas

9.       Co una rueda de pastelería, corte la pasta en rectángulos de unos 3- 4 centímetros de ancho por 10 centímetros de largo

10.   Practique una incisión también en el centro de cada rectángulo

11.   En una sartén, caliente una cantidad suficiente de aceite

12.   Sumerja las pastas

13.   Fríalas 3 – 4 minutos y deles la vuelta para dorarlas por el otro lado

14.   Espolvoree los galani con azúcar y sírvalos fríos

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción unos 10 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* FRITTELLE VENECIANAS

Los venecianos han tenido siempre fama de gustarles la fiesta y de ser golosos.

Antaño, su carnaval duraba varios meses y suscitaba las más deliciosas preparaciones culinarias. Por las calles, los señores y las damas vestidos con la bauta, un popular traje compuesto por un tricornio, una capa negra y una máscara blanca, compraban a los vendedores ambulantes todo tipo de golosinas; los buñuelos de pasta leonesa, llamados frittelle o fritole, y los trozos de pasta azucarada fritos en grasa denominados galani constituían sus bocados preferidos.

En el siglo VXIII, los vendedores de buñuelos o fritole estaban íntimamente ligados al paisaje de la ciudad lacustre. El veneciano Carl italiano, un gran reformador del teatro italiano, escogió incluso a una vendedora de frittelle como personaje principal de su obra titulada “La Plaza” (“Il Cmpiello”), publicada en 1756.

INGREDIENTES:

·         30 cl de leche

·         60 gramos de mantequilla

·         10 gramos de sal

·         240 gramos de harina tipo 0

·         ½ limón

·         5 huevos

·         50 gramos de pasas de uva blanca

·         5 cl de grappa (aguardiente)

·         20 gramos de piñones

·         100 graos de azúcar

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Previamente, pongan en remojo las pasas en la grappa

2.       En una cazuela, mezcle la leche, la mantequilla y una pizca de sal

3.       Caliéntelo hasta que arranque a hervir

4.       Cuando hierva, añada la harina y la cáscara de limón rallada

5.       Mezcle bien al fuego, hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cazuela

6.       Deposítela sobre el mármol y deje que se enfríe

7.       Disponga la pasta en un recipiente

8.       Añada 3 huevos enteros y 50 gramos de clara

9.       Bata enérgicamente para incorporarlo todo bien

10.   Finalmente, añada a la pasta las pasas remojadas en grappay los piñones

11.   Mezcle bien por última vez

12.   En una sartén, caliente suficiente aceite

13.   Con una cuchara sopera, coja porciones de pasta y, empujándolas con el dedo, sumérjalas en el aceite

14.   Cuando los frittelle empiecen a hincharse, deles la vuelta para que se doren por todos los lados

15.   Escúrralos sobre papel absorbente

16.   Espolvoréelos con azúcar y sírvalos fríos

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción unos 10 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CANTUCCI

A la venta en todas las pastelerías de Toscana, estas galletitas se exportan a toda Italia.

También se consumen como desayuno y merienda, junto con chocolate deshecho o café con leche.

A los italianos les gusta mordisquear galletitas; existen infinidad de variedades regionales. Auténticos símbolos de la pastelería toscana, los cantucci han hecho famosa a la ciudad de Prato, no lejos de Florencia. Al final de una comida, se depositan sobre la mesa y cada cual pica a su antojo. Los toscanos los suelen mojar en un vaso de vino santo, lo cual da a veces como resultado que los comensales acaban absorbiendo sin apenas darse cuenta una considerable cantidad de alcohol.

INGREDIENTES:

·         100 gramos de mantequilla

·         200 gramos de azúcar

·         200 gramos de azúcar glaseada

·         2 huevos

·         200 gramos de almendras con piel

·         500 gramos de harina tipo 0

·         8 gramos de levadura química

·         ¼ de limón

·         10 cl de miel de mil flores

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       En un recipiente, bata enérgicamente la mantequilla hasta obtener una textura de pomada

2.       Añada la mezcla de azúcares y, después, la cáscara de limón rallada

3.       Mezcle bien

4.       Incorpore los huevos a la preparación anterior.

5.       Vuelva a batir

6.       Añada la miel, las almendras mezcladas con la harina y una pizca de sal

7.       Con una espátula de madera, mezcle enérgicamente la preparación hasta que toda la harina se haya incorporado y la pasta sea homogénea

8.       Divida la pasta obtenida en varias porciones

9.       Modele con cada una de ellas una barrita

10.   Deposítelas sobre la bandeja del horno y cuézalas 10 minutos a 220 °C

11.   Disponga los panes obtenidos sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo de pan, córtelos en rodajas diagonales de 1 centímetro de espesor

12.   Después, vuelva a introducirlas en el horno para que se sequen, 30 minutos a 130 °C

Tips:

·         Alcanza para 4 o 6 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 40 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* BERENJENAS RELLENAS DE RICOTTA CON SALSA DE CHOCOLATE

Las berenjenas que proponemos, confitadas con azúcar y rellenas de ricotta perfumada con limón y naranja, resultan muy sorprendentes y se funden en la boca. Enrolladas y cortadas en medallones, se acompañan con salsa de chocolate. Esta receta hace las delicias de los cliente de Alfonso Caputo desde hace unos veinte años.

La costumbre de confitar las berenjenas, heredada de Magreb, se implantó hace tiempo en el sur de Italia. Antaño, los cocineros las confitaban con aceite y las acompañaban con un queso duro. Las espolvoreaban con cacao amargo e incluso, a veces, con sangre de cerdo seca, y las presentaban en capas.

INGREDIENTES:

·         Berenjenas confitadas:

·         4 berenjenas

·         300 gramos de azúcar

·         1 vaina de vainilla

·         1 limón

·         1 rama de canela

Relleno:

·         300 gramos de ricotta

·         300 gramos de azúcar

·         1 naranja

·         1 limón

Salsa:

·         100 gramos de chocolate para fundir (con el 70 de aca)

·         10 cl de nata líquida

PREPARACIÓN:

1.       Elimine el tallo de las berenjenas

2.       Córtelas en 2 a lo largo

3.       En una cazuela, hierva 60 cl de agua con el azúcar, 1 rama de canela, 1 vaina de vainilla y la cáscara de 1 limón

4.       Sumerja las ½ berenjenas en este jarabe

5.       Espere a que vuelva a hervir y cuézalas 10 minutos

6.       Después, deje que se enfríen y déjelas en maceración 24 horas

Al día siguiente, prepare el relleno:

1.       Mezcle la ricotta, el azúcar y las cáscaras de limón y de naranja y trabaje bien la pasta hasta que sea homogénea

2.       Escurra las berenjenas confitadas sobre papel absorbente

3.       Colóquelas sobre una tabla

4.       Vacíelas con una cuchara sopera

5.       Con la cuchara, rellene las pieles de berenjena con la pasta de ricotta.

6.       Enróllelo todo

7.       Deje reposar los rollos 1 hora en la nevera

8.       Rompa el chocolate y fúndalo en una terrina, al baño de María

9.       Incorpore la nata fría y mezcle para obtener una crema.

10.   Corte los rollos en medallones

11.   Dispóngalos sobre un lecho de salsa de chocolate y decore con cáscara de limón

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de Cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* OSSUBUCO CON RISOTTO A LA MILAN

El ossobuco con risotto a la milanesa es un clásico de la cocina de Lombardia.   En esta región del norte de Italia, este plato consistente se saborea en cualquier ocasión. La palabra significa literalmente hueso con agujero y designa las rodajas de jarrete de ternera. Estofadas durante largo tiempo con vino blanco despliegan todo su sabor. En esta preparación, nuestro chef ha aportado su pequeño toque personal enriqueciéndolas con filetes de anchoa y cáscara de limón.

Muy apreciado por  los sibaritas, el jarrete es la pieza situada justo sobre las articulación de la rodilla. Escoja ternera de primera calidad, con la carne de un rosado blanquecino.

Pida en la carnicería que le corten rodajas de dos centímetros y medio de espesor.

INGREDIENTES:

·         4 rodajas de jarrete de ternera

·         100 gramos de harina

·         50 gramos de mantequilla

·         12 cl de vino blanco

·         2 filetes de anchoa

·         2 limones

·         1 manojo de perejil

·         3 cucharadas soperas de aceite de girasol

·         Sal

·         Pimienta

Risotto al azafrán:

·         200 gramos de arroz arborio

·         3 gramos de azafrán en polvo

·         30 gramos de mantequilla

·         1 cebolla pequeña

·         125 gramos de parmesano rallado

·         75 cl de caldo de ave

·         3 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Para decorar:

·         Hebras de azafrán

PREPARACIÓN:

1.       Reboce con harina las rodajas de ternera

2.       En una sartén, dórelas 10 minutos, con 3 cucharadas soperas de aceite de girasol

3.       Vierta 12 cl de vino blanco

4.       Cuézalo alrededor d2 1 hora 30 minutos

5.       Prepare la cáscara de los limones y después exprímalos

Para el Risotto:

1.       Pele y pique la cebolla

2.       Sofríala con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

3.       Incorpore el arroz

4.       Dórelo 2 minutos

5.       Vita poco a poco 75 cl de caldo de ave

6.       Cuézalo unos 16 minutos

7.       Espolvoree el arroz con azafrán en polvo

8.       Salpimiente

9.       Cuézalo  2 minutos

10.   Agregue el parmesano

11.   Mezcle con una espátula de madera

12.   Incorpore la mantequilla y mezcle

13.   Deposite sobre el osobuco la cáscara de limón

14.   Vierta el zumo

15.   Disponga las anchoas y la mantequilla

16.   Salpimiente

17.   Cuézalo unos 10 minutos

18.   Agregue el perejil picado

19.   Sirva el osobuco con risotto en los platos

20.   Decore con hebras de azafrán

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de Preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 50 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski