* POLLO AL LIMÓN CON GOW GEE CRUJIENTE

INGREDIENTES:

·         1 cucharada de aceite de cacahuete

·         700 gramos de filetes de pollo cortados por la mitad

·         2 guindillas sin semillas picadas

·         1 diente de ajo machacado

·         8 obleas de pasta gow gee

·         1 clara de huevo

·         1 cucharada de semillas de sésamo negras

·         Aceite vegetal para freír

·         125 ml de caldo de pollo

·         2 cucharadas de miel

·         1 cucharada de maicena

·         125 ml de zumo de limón

·         3 cebolletas troceadas

PREPARACIÓN:

1.       Calentar el aceite de cacahuete en el wok

2.       Saltear el pollo con la guindilla y el ajo, en tandas, hasta que la carne esté dorada y bien hecha.

3.       Limpiar el wok con papel de cocina

4.       Extender las obleas de pasta gow gee sobre una bandeja; untarlas con clara de huevo y espolvorearlas con semillas de sésamo.

5.       Calentar el aceite vegetal en el mismo wok; freír las obleas, de una en una, hasta que se inflen y se doren ligeramente.

6.       Ponerlas sobre papel de cocina para que absorba la grasa.

7.       Una vez frío, desechar el aceite

8.       Limpiar el wok con papel de cocina

9.       Desleír la maicena en el zumo de limón; echar la mezcla al wok junto con el caldo, la miel y el pollo.

10.   Saltear removiendo hasta que la salsa rompa a hervir

11.   Apartar el wok del fuego, añadir la cebolleta y remover.

12.   Al servir, colocar el pollo entre dos obleas de pasta gow gee.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* FOIE DE PATO CON COMPOTA DE MEMBRILLO

Según sea pato y oca y la forma en la que ha sido cebado, su color variará del marfil al blanco rosado; sin embargo, siempre será algo más oscuro si se trata de un pato. Tanto si es de pato como de oca, el foie sigue siendo uno de los platos más exquisitos de la gastronomía.

INGREDIENTES:

·         320 gramos de hígado de pato

·         1 cucharadita de sal de Guérande

·         1 pizca de neguilla

·         Pimienta molida

Compota de membrillo:

·         2 cucharadas soperas de miel de acacia

·         30 gramos de mantequilla

·         1 pizca de neguilla

·         1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Salsa:

·         10 cl de vino Oporto

·         1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

·         1 nuez de mantequilla

Decoración:

·         Algunos tallos de cebolleta

·         Sal de Guérande

PREPARACIÓN:

1.       Pelar los membrillos y cortarlos en dados pequeños

2.       Echarlos en 30 gramos de mantequilla caliente

3.       Añadir la miel y 1 pizca de neguilla

4.       Mezclar una primera vez

5.       Verter el vinagre de Jerez y mezclar de nuevo

6.       Hacer una compota del conjunto durante 30 minutos a fuego lento

7.       Reservar en un plato

8.       Cortar el hígado crudo ligeramente al bies, e rodajas de 1 centímetro de espesor y de unos 40 gramos de peso cada una

9.       Salpimentar y espolvorear la neguilla

10.   Poner a calentar una sartén sin materia de grasa y colocar los escalopes de hígado para que se hagan a fuego vivo durante 30 segundos por cada lado, despegándolos con la espátula

11.   Enjugarlos con papel absorbente

12.   Eliminar la grasa de la sartén

13.   Desglasar con el Oporto y luego con el vinagre de Jerez

14.   Dejar reducir a la mitad durante 5 minutos a fuego vivo hasta obtener un jarabe

15.   Fuera del fuego, añadir 1 nuez de mantequilla en el jarabe

16.   Volver a poner al fuego

17.   Remover sin cesar para obtener una capa homogénea y espesa

18.   Reservar

19.   Servir dos escalopes de foie por persona, acompañados de una ración de compota de membrillo

20.   Cubrir con la salsa

21.   Decorar con cebolleta y espolvorear con la sal de Guérande

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción 35 minutos

·         Neguilla (comino negro)

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski