* TEMPURA DE GAMBAS CON UDON

INGREDIENTES:

·         320 gramos de fideos udon frescos secos

·         1 litro de dashi primario

·         125 ml de salsa de soja japonesa

·         125 ml de mirin

·         8 gambas grandes crudas

·         Aceite vegetal para freír

·         Harina para espolvorear

·         Una pizca de sazonador de siete especias (shichimi togarashi)

·         2 cebolletas picadas

REBOZADO PARA TEMPURA:

·         75 gramos de harina de trigo

·         75 gramos de harina de maíz

·         1 cucharadita de levadura en polvo

·         250 ml de soda o agua con gas helada

PREPARACIÓN:

1.       Cocer los fideos udon en un cazuela grande con agua hirviendo, sin tapar, hasta que estén hechos; escurrir.

2.       Llevar a ebullición el dashi, la salsa y el mirin en una cazuela mediana.

3.       Bajar el fuego y cocer a fuego lento el caldo unos 10 minutos.

4.       Mientras, pelar las gambas y desvenarlas, conservando las colas.

5.       Practicar un corte longitudinal en la parte inferior de las gambas para evitar que se enrosquen durante la cocción.

6.       Calentar abundante aceite en una cazuela pequeña.

7.       Enharinar las gambas, sacudiendo el exceso de harina.

8.       Rebozarlas en la tempura.

9.       Freírlas hasta que estén ligeramente doradas y escurrirlas sobre papel  absorbente.

10.   Justo antes de servir, repartir la pasta en los cuencos individuales y poner dos gambas encima

11.   Echar caldo en cada cuenco y espolvorear con el sazonador de siete especias.

12.   Repartir por encima la cebolleta.

REBOZANDO PARA TEMPURA:

1.       Mezclar las harinas, la levadura y la soda en un cuenco mediano.

2.       No mezclar en exceso, la pasta debe tener grumos.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* TERNERA CON SOJA DULCE SOBRE ARROZ

INGREDIENTES:

·         200 gramos de fideos gelatinosos (shirataki) escurridos

·         125 ml de salsa de soja japonesa

·         1 cucharada de azúcar

·         60 ml de mirin o vino blanco dulce

·         300 gramos de solomillo de ternera cortado en lonchas muy finas

·         2 cebolletas pequeñas cortadas en diagonal en rodajas de 2 centímetros

·         2 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

·         920 gramos de arroz koshihikari cocido caliente

PREPARACIÓN:

1.       Echar los fideos en una cazuela con agua hirviendo; llevar a ebullición.

2.       Cocerlos 1 minuto, separándolos con unos palillos.

3.       Escurrirlos y cortarlos en trozos de 10 centímetros

4.       En una cazuela mediana, llevar a ebullición la salsa de soja con el azúcar y el mirin

5.       Agregar la ternera; cocer, removiendo, hasta que la carne cambie de color.

6.       Escurrir la ternera en un cuenco refractario mediano.

7.       Devolver la salsa a la cazuela.

8.       Agregar la cebolleta y los fideos a la cazuela, y calentar a fuego lento unos 3 minutos o hasta que la cebolleta esté tierna.

9.       Incorporar la ternera a la cazuela y agregar el zumo de jengibre.

10.   Calentar uniformemente

11.   Repartir el arroz en los cuencos de servir

12.   Disponer encima la ternera y la pasta, y rociar con unos 60 ml de salsa

Tips:

·         Sugerencia: La ternera resulta más fácil de partir en lonchas si se mete en el congelador durante una hora antes de cortarla

·         Se puede sustituir el shirataki por fideos de arroz o transparentes (harusame).

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE ARROZ Y TERNERA

INGREDIENTES:

·         1, 25 litros de dashi primario (receta ya publicada con anterioridad)

·         3 cucharaditas de salsa de soja clara

·         600 gramos de arroz koshihikari cocido caliente

·         150 gramos de solomillo de ternera cortado en lonchas muy finas

·         2 cucharaditas de semillas de sésamo blancas tostadas

·         2 cebolletas (solo la parte verde) picadas

·         1 cucharada de Wasabi

PREPARACIÓN:

1.       Llevar a ebullición el dashi y la salsa de soja en una cazuela mediana

2.       Repartir el arroz caliente en los cuencos de servir.

3.       Colocar la ternera, las semillas de sésamo y la cebolleta sobre el arroz.

4.       Verter cantidades iguales de caldo caliente en los cuencos, teniendo cuidado de no modificar la disposición de los ingredientes.

5.       Servir inmediatamente acompañado con el Wasabi en platos individuales

Tips:

·         Sugerencias: Si se mete la ternera envuelta en film transparente en el congelador durante una hora, resultará más fácil cortarla en lonchas muy finas.

·         La ternera se cocerá en la mezcla caliente del dashi si está cortada en lonchas muy finas.

·         También se puede dorar la ternera antes de cortarla en una sartén antiadherente para dar más sabor a la sopa.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* TERNERA A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

·         240 gramos de daikon cortado en tiritas

·         400 gramos de solomillo de ternera

·         2 cucharaditas de aceite vegetal

·         1 pepino (130 gramos) cortado por la mitad a lo largo

SALSA PONZU

·         60 ml de zumo de limón

·         60 ml de salsa de soja japonesa

·         60 ml de agua o dashi (ya publicada con anterioridad)

·         2 cebolletas pequeñas cortadas finitas

PREPARACIÓN:

1.       Echar el daikon en un cuenco, cubrirlo con agua fría y dejarlo en remojo durante 15 minutos; escurrir.

2.       Pintar la carne con aceite y hacerla a la plancha sobre una parrilla engrasada y previamente calentada (o en el grill o a la barbacoa) hasta que esté dorada.

3.       Dejarla enfriar o sumergirla en agua fría para detener la cocción inmediatamente

4.       Secarla y escurrirla sobre papel absorbente

5.       Retirar todas las semillas del pepino y cortarlo en rodajitas.

6.       Cortar la carne en lonchas finas y disponerlas en el plato con el daikon en un montoncito y el pepino en otro.

7.       Servir con la salsa ponzu

SALSA PONZU

1.       Mezclar el zumo, la salsa de soja y el agua en un cuenco

2.       Espolvorear con la cebolleta

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES:

·         Un trozo de daikon de unos 3 x 5 centímetros

·         1 patata pequeña (120 gramos)

·         1 zanahoria pequeña (70 gramos)

·         2 cebolletas

·         60 gramos de judías verdes

·         2 cucharaditas de aceite vegetal

·         1 litro de dashi secundario

·         1 ½ cucharadas de salsa de soja japonesa

·         2 setas shiitake frescas cortadas en cuartos

·         120 gramos de rodajas de brotes de bambú en conserva lavadas escurridas

·         1 cucharadita de sazonador de siete especias (shichimi togarashi)

PREPARACIÓN:

1.       Partir la patata y el daikon en cuartos; cortarlos en rodajas finas

2.       Partir la zanahoria por la mitad a lo largo y cortarla en rodajitas finas

3.       Cortar las cebolletas diagonalmente en trozos de 1 centímetro

4.       Cortar las judías en diagonal en trozos de 2 centímetros

5.       Calentar el aceite en una cazuela grande

6.       Sofreír el daikon, la patata y la zanahoria, removiendo, hasta que estén dorados

7.       Agregar el dashi y la salsa de soja; llevar a ebullición.

8.       Después cocer a fuego lento, sin tapar, durante 5 minutos o hasta que la zanahoria esté tierna.

9.       Agregar la cebolleta, las judías, las setas y los brotes de bambú

10.   Cocer a fuego lento, sin tapar, 2 minutos más o hasta que las verduras estén tiernas

11.   Repartir la sopa en cuencos individuales

12.   Espolvorear con el sazonador de siete especieas

Tips:

·         Se puede sustituir el dashi por caldo de pollo

·         Agregando 100 gramos de tofu o 150 gramos de pollo o cerdo picado, se consigue una sopa más sustanciosa

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE MISO CON CERDO Y JUDÍAS VERDES

INGREDIENTES:

·         1 litro de dashi secundario

·         100 gramos de solomillo de cerdo cortado en rodajas finas

·         8 judías verdes cortadas en trozos de 2 centímetros de largo

·         75 gramos de pasta de miso rojo (karakuchi)

·         2 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

·         2 cebolletas pequeñas picadas

PREPARACIÓN:

1.       Llevar el dashi a ebullición en una cazuela mediana

2.       Agregar la carne de cerdo y las judías verdes, y llevar de nuevo a ebullición

3.       Bajar del fuego y cocer a fuego lento, sin tapar, durante 2 minutos.

4.       Echar el miso en un cuenco; agregar poco a poco 250 ml del dashi caliente, removiendo, hasta que el miso se disuelva.

5.       Agregarlo a la cazuela y remover para mezclar todo

6.       Llevar a ebullición y retirar inmediatamente del fuego.

7.       Repartir la sopa en los cuencos; incorporar media cucharadita de zumo de jengibre en cada cuenco y espolvorear con la cebolleta

Tips:

·         No cocer demasiado la sopa después de haber agregado el miso o se perderá parte de su delicado sabor.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* PESCADO REBOZADO AL QUESO CON VERDURAS SALTEADAS

INGREDIENTES:

·         70 gramos de pan rallado

·         45 gramos de copos de avena

·         1 cucharada de alcaparras escurridas picadas

·         2 cucharaditas de ralladura de limón

·         20 gramos de queso manchego curado rallado

·         ¼ de taza de perejil fresco picado

·         1 cucharada de aceite de sésamo

·         150 gramos de filetes de pescado blanco firme

·         75 gramos de harina

·         2 claras de huevo ligeramente batidas

·         1 zanahoria grande (180 gramos) en bastoncitos

·         2 apios picados

·         1 pimiento verde mediano (200 gramos) en bastoncitos

·         6 cebolletas picadas

·         1 guindilla sin semillas picada

·         1 cucharada de semillas de sésamo

PREPARACIÓN:

1.       Calentar el horno a 220 – 230 °C

2.       Mezclar el pan rallado, los copos de avena, las alcaparras, la ralladura de limón, el queso, el perejil y el aceite en un recipiente mediano.

3.       Pasar los filetes de pescado por harina y sacudirlos para eliminar el exceso; bañarlos en huevo y rebozarlos en la mezcla de pan rallado.

4.       Extender el pescado en una capa en una bandeja de horno; hornearlo sin tapar 15 minutos o hasta que esté bien hecho.

5.       Mientras, en un wok, saltear la zanahoria.

6.       Añadir el apio, el pimiento, la cebolleta, la guindilla y las semillas de sésamo; rehogar hasta que las verduras estén tiernas.

7.       Servir los trozos de pescado sobre un lecho de verduras.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Susi. Tikal

* POLLO SALTEADO CON SETAS

INGREDIENTES:

·         600 gramos de tallarines hokkien

·         1 cucharada de aceite de cacahuete

·         750 gramos de filetes de pechuga troceados

·         200 gramos de champiñones cortados por la mitad

·         200 gramos de boletos cortados por la mitad

·         200 gramos de setas de Crimini cortadas por la mitad

·         3 cebolletas picadas

·         2 cucharadas de salsa de chile suave

·         125 ml de salsa de ostras

PREPARACIÓN:

1.       Echar los tallarines en un colador y aclararlos con agua caliente.

2.       Separarlos con un tenedor y escurrir.

3.       Calentar la mitad del aceite en un wok; saltear el pollo, en tandas, hasta que esté dorado y bien hecho.

4.       Calentar el aceite restante en el wok

5.       Saltear todos los tipos de setas, en tandas, hasta que estén doradas.

6.       Volver a echar el pollo en el wok junto con las setas, los tallarines, la cebolleta y las salsas; saltear hasta que la mezcla esté uniformemente caliente.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal