* FOIE DE PATO CON COMPOTA DE MEMBRILLO

Según sea pato y oca y la forma en la que ha sido cebado, su color variará del marfil al blanco rosado; sin embargo, siempre será algo más oscuro si se trata de un pato. Tanto si es de pato como de oca, el foie sigue siendo uno de los platos más exquisitos de la gastronomía.

INGREDIENTES:

·         320 gramos de hígado de pato

·         1 cucharadita de sal de Guérande

·         1 pizca de neguilla

·         Pimienta molida

Compota de membrillo:

·         2 cucharadas soperas de miel de acacia

·         30 gramos de mantequilla

·         1 pizca de neguilla

·         1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Salsa:

·         10 cl de vino Oporto

·         1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

·         1 nuez de mantequilla

Decoración:

·         Algunos tallos de cebolleta

·         Sal de Guérande

PREPARACIÓN:

1.       Pelar los membrillos y cortarlos en dados pequeños

2.       Echarlos en 30 gramos de mantequilla caliente

3.       Añadir la miel y 1 pizca de neguilla

4.       Mezclar una primera vez

5.       Verter el vinagre de Jerez y mezclar de nuevo

6.       Hacer una compota del conjunto durante 30 minutos a fuego lento

7.       Reservar en un plato

8.       Cortar el hígado crudo ligeramente al bies, e rodajas de 1 centímetro de espesor y de unos 40 gramos de peso cada una

9.       Salpimentar y espolvorear la neguilla

10.   Poner a calentar una sartén sin materia de grasa y colocar los escalopes de hígado para que se hagan a fuego vivo durante 30 segundos por cada lado, despegándolos con la espátula

11.   Enjugarlos con papel absorbente

12.   Eliminar la grasa de la sartén

13.   Desglasar con el Oporto y luego con el vinagre de Jerez

14.   Dejar reducir a la mitad durante 5 minutos a fuego vivo hasta obtener un jarabe

15.   Fuera del fuego, añadir 1 nuez de mantequilla en el jarabe

16.   Volver a poner al fuego

17.   Remover sin cesar para obtener una capa homogénea y espesa

18.   Reservar

19.   Servir dos escalopes de foie por persona, acompañados de una ración de compota de membrillo

20.   Cubrir con la salsa

21.   Decorar con cebolleta y espolvorear con la sal de Guérande

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción 35 minutos

·         Neguilla (comino negro)

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* CENTRO DE ESPÁRRAGOS REBOZADOS

Los gourmets austriacos y alemanes tienen por costumbre degustar los espárragos sancochados y cubiertos con salsa holandesa. Es poco corriente la propuesta de presentarlos empanados, enrollados con jamón y queso fritos.

INGREDIENTES:

·         6 espárragos verdes gruesos

·         12 espárragos verdes finos

·         8 lonchas de jamón crudo

·         8 lonchas de queso de Tilsit

·         2 huevos

·         150 gramos de harina

·         150 gramos de pan rallado

·         1 manojillo de cebolletas

·         200 gramos de ensalada mezclada (rizada, lechuga, roseta)

·         6 cl de vinagre balsámico

·         6 cl de aceite de oliva

·         3 cucharadas soperas de vino Oporto blanco

·         3 cucharadas soperas de Jerez

·         1 pimiento verde

·         1 pimiento rojo

·         1 pimiento amarillo

·         1 pizca de azúcar

·         Algunas briznas de perifollo

·         Sal

·         Pimienta

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Sobre una tabla de cortar, colocar 4 lonchas de jamón alineadas solapándolas ligeramente

2.       Cortar de forma muy fina las lonchas de queso de Tilsit con el mismo tamaño de las lonchas de jamón y colocarlas encima del jamón.

3.       Limpiar los espárragos y sancochar durante 2 minutos

4.       Refrescarlos sobre cubitos de hielo, enjugar las bases

5.       Colocar 6 espárragos finos sobre el jamón con queso y enrollar las lonchas

6.       Preparar un segundo rollo de la misma manera

7.       Sumergir los rollos rellenos y los espárragos gruesos en el huevo batido, luego en la harina y por último en pan rallado, al que se ha añadido sal y pimienta.

8.       Repetir la operación una segunda vez en los mismos ingredientes.

9.       Dorar en una sartén con aceite muy caliente

10.   Colocar 3 espárragos fritos uno sobre el otro

11.   Anudarlos con 3 briznas de cebolleta rápidamente sancochadas

12.   Proceder del mismo modo con los otros espárragos gruesos

13.   Cortar esas gavillas en dos

14.   Cortar un tronco relleno en dos, al bies

15.   Colocar en los platos una media gavilla de espárragos y un medio tronco relleno

16.   Decorar con ensalada, envoltura de pimientos, perifollo y cebolleta

17.   Cubrir con la vinagreta de Oporto y Jerez reducidos, azúcar, vinagre balsámico y aceite de oliva

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 45 minutos

·         Tiempo de cocción 10 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski