* GUNKAN DE ATÚN

INGREDIENTES:

·         200 gramos de atún crudo

·         1 puerro

·         Gunkan

·         2 cucharadas de salsa de soja

·         1 pizca de wasabi

·         150 gramos de arroz sushi (ya publicada con anterioridad)

·         1 hoja de nori en tiras de 3 centímetros de ancho por 12 centímetros de largo

PREPARACIÓN:

1.       Picar el atún en trocitos pequeños

2.       Lavar bien el puerro

3.       Cortarlo en juliana y después cortar  la juliana en trocitos pequeños

4.       En un plato hondo, mezclar la salsa de soja y el wasabi.

5.       Echar el atún y el puerro.

6.       Impregnar todo bien con la salsa y dejar reposar 3 minutos

7.       Llenar la parte superior de cada gunkan con este preparado

GUNKAN:

1.       Preparar una bolita ovalada de arroz de unos 4 centímetros de ancho por 2 centímetros de alto.

2.       Rodear el arroz con una tira de nori de 3 centímetros de ancho por 12 centímetros de largo.

3.       Apretar para que se adhiera bien.

Tips:

·         Preparación alcanza para 12 unidades

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI MODELADO A MANO (Nigiri-Sushi)

INGREDIENTES:

·         Un cuenco lleno de agua fría con 1 cucharada de vinagre de arroz

·         3 tazas de arroz sushi (300 gramos)

·         350 gramos de atún fresco cortado en rodajas finas

·         2 cucharaditas de wasabi

·         60 ml de salsa de soja japonesa

PREPARACIÓN:

1.       Humedecer los dedos de ambas manos en un cuenco de agua con vinagre y luego sacudirlos.

2.       Coger una cucharada de arroz con la mano derecha y apretarla suavemente para darle la forma de un rectángulo con bordes redondeados.

3.       Tomar una rodaja de pescado con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda.

4.       Con la punta del dedo índice de la mano derecha, coger una pizca de wasabi y extenderlo a lo largo del centro del pescado.

5.       Doblar los dedos de la mano izquierda en forma de cuenco para sostener el pescado.

6.       Poner el arroz sobre el pescado.

7.       Con el pulgar izquierdo, apretar el extremo del arroz para que no sobresalga del pescado.

8.       Con los dedos pulgar y corazón de la mano derecha, apretar el arroz contra el pescado.

9.       Dar la vuelta al sushi para que el pescado quede en la parte de arriba; apretar suavemente el pescado contra el arroz con los dedos índice y corazón de la mano derecha, mientras el pulgar izquierdo debe presionar el extremo superior del arroz para evitar que se desplace.

10.   Con el pulgar en un extremo del arroz y el dedo índice en el otro, apretar suavemente el arroz por los lados

11.   Usando los dedos pulgar e índice de la mano derecha, girar el sushi 180° y apretar el pescado contra el arroz otra vez con los dedos índice y corazón de la mano derecha.

12.   Servir el sushi con salsa de soja en un cuenco separado

Tips:

·         Alcanza para 30 porciones

·         Sugerencia: Para sujetar el pescado con el arroz, enrollar una tira de 1 centímetro de ancho de alga tostada (Yaki-Nori) alrededor del centro de la pieza de sushi; unir los extremos en la parte inferior.

·         La humedad del arroz mantendrá en su sitio la tira de alga.

·         Sugerencias para otras variedades: Sirve cualquier pescado crudo, calamar, sepia, gambas cocidas, rollo de tortilla, tirabeques escaldados, espárragos cocidos, aguacate.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* ROLLOS GRANDES EN ESPIRAL (Futo-Maki-Sushi)

INGREDIENTES:

·         4 hojas de alga tostada (Yaki-Nori)

·         Un cuenco lleno de agua fría con 1 cucharada de vinagre de arroz

·         4 tazas de arroz sushi (400 gramos)

·         2 cucharadas de wasabi

·         4 tiras de 5 milímetros x 18 centímetros de saikon encurtido (Takuan)

·         200 gramos de atún cortado en tiras de 1 centímetro de grosor

·         1 pepino partido por la mitad a lo largo, sin semillas en rodajas finas.

·         ½ rollo de tortilla cortado en tiras de 1 centímetro de ancho.

·         4 tiras de calabaza sazonada (Kampyo)

·         20 gramos de bacalao seco en copos (Denbu)

·         2 cucharadas de jengibre encurtido rosa (Gari)

·         60 ml de salsa de soja japonesa

PREPARACIÓN:

1.       Extender una hoja de alga, con el lado brillante hacia abajo, a lo ancho en la esterilla de bambú a unos 2 centímetros del borde de la esterilla que quede mas cerca del cuerpo.

2.       Mojar los dedos de una mano en el cuenco de agua con vinagre y sacudirlos.

3.       Coger una cuarta parte del arroz y disponerlo en el centro de la hoja de alga.

4.       Extender el arroz uniformemente sobre el alga, dejando sin cubrir una tira de 2 centímetros en el borde más alejado del cuerpo.

5.       Apilar más arroz delante del espacio sin cubrir para que el relleno no se desplace.

6.       Con un dedo, extender un poco de wasabi por el centro del arroz, nivelándolo.

7.       Colocar más o menos un cuarto de los ingredientes de relleno (daikon, atún, pepino, tortilla, calabaza y bacalao) en una fila sobre el wasabi en el centro del arroz; asegurarse de que todos los ingredientes se extiende un extremo a otro.

8.       Sujetar la esterilla con el pulgar y el índice de ambas manos.

9.       Sostener el relleno en su sitio al empezar a liar la esterilla.

10.   Enrollar hacia delante, apretando con cuidado pero con firmeza, envolviendo el alga alrededor del arroz y del relleno.

11.   Cuando esté formado el rollo, la tira de alga que ha quedado sin cubrir quedará en la parte inferior del rollo.

12.   Apretar con suavidad para darle al rollo una forma ligeramente cuadrada.

13.   Desenrollar la esterilla, colocar el rollo de sushi, con la unión hacia abajo, sobre la tabla.

14.   Limpiar un cuchillo con un paño húmedo y cortar el rollo por la mitad.

15.   Poner las mitades juntas y cortar los dos rollos a la vez por la mitad, y estas mitades a su vez por la mitad, hasta obtener ocho bocaditos, limpiando el cuchillo con el paño entre corte y corte.

16.   Repetir el proceso con el resto de los ingredientes, sin olvidarse de extender un poco de wasabi en cada rollo.

17.   Presentar los rollos en espiral sirviendo por separado el resto del wasabi, el jengibre encurtido y la salsa de soja.

Tips:

·         Preparación para 4 rollos (32 porciones)

·         Sugerencias para rellenos: Brotes de tirabeque, jengibre encurtido rojo, pepino, rollo de tortilla.

·         Carne de cangrejo cocida, mayonesa, pepino, aguacate, huevas de pescado.

·         Cebolleta, zanahorias en juliana, pimiento, aguacate, brotes de tirabeque.

·         Gambas, huevas de salmón, brotes de bambú, cebolleta, aguacate.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* ROLLITOS DE ATÚN (Tekka-Maki-Sushi)

INGREDIENTES:

·         3 hojas de alga tostada (yaki-nori)

·         Un cuenco lleno de agua fría con 1 cucharada de vinagre de arroz

·         3 tazas de arroz sushi (300 gramos)

·         1 cucharada de wasabi

·         200 gramos de atún cortado en tiras de 1 centímetro de grosor

·         2 cucharadas de jengibre encurtido rosa (gari)

·         60 ml de salsa de soja japonesa

PREPARACIÓN:

1.       Doblar una hoja de alga por la mitad a lo largo, en paralelo con las líneas marcadas en el lado rugoso de la hoja.

2.       Cortarla por el doblez.

3.       Extender media hoja, con el lado brillante hacia abajo, a lo ancho de la esterilla de bambú, a unos 2 centímetros del borde de la esterilla que quede más cerca del cuerpo.

4.       Mojarse los dedos en el agua con vinagre.

5.       Coger ½ taza (80 gramos) de arroz, darle forma alargada y colocarlo en el centro del alga.

6.       Humedecer de nuevo los dedos y, trabajando de izquierda a derecha, extender el arroz uniformemente sobre el alga, dejando sin cubrir un tira de 2 centímetros en el borde más alejando del cuerpo.

7.       Apilar más arroz delante de la tira de alga que queda sin cubrir así el relleno de mantendrá en su sitio.

8.       Con los dedos, extender uniformemente una pizca de wasabi por todo el centro del arroz.

9.       Extender las tiras de atún, de extremo a extremo, sobre el wasabi.

10.   Comenzando por el borde más próximo al cuerpo, sujetar la esterilla con el pulgar y el índice de ambas manos.

11.   Con los dedos restantes, sostener el relleno en su sitio cuando se comience a enrollar la esterilla.

12.   Enrollar hacia delante, apretando con cuidado pero con firmeza envolviendo el alga alrededor del arroz y del relleno.

13.   Cuando esté formado el rollo, pegar la tira de alga que ha quedado sin cubrir en la parte inferior del rollo para cerrarlo.

14.   Apretar con suavidad para darle al rollo una forma ligeramente cuadrada.

15.   Desenrollar la esterilla, colocar el rollo de sushi, con la unión hacia abajo, sobre la tabla.

16.   Limpiar un cuchillo muy afilado con un paño húmedo y cortar el rollo por la mitad.

17.   Poner una mitad junto a la otra y cortar los dos rollos a la vez dos veces más, para obtener un total de seis bocaditos, limpiando el cuchillo con el paño entre corte y corte.

18.   Repetir el proceso con el resto de algas partidas por la mitad, arroz y atún, sin olvidarse de extender un poco de wasabi en cada rollo.

19.   Servir los rollitos de atún presentando por separado el resto del wasabi, el jengibre encurtido y la salsa de soja.

Sugerencias para rellenos:

1.       Tiras finas de aguacate y salmón.

2.       Pepino y ciruela encurtida.

3.       Palitos de cangrejo y aguacate.

4.       Pepino (Kappa-Maki)

Tips:

·         Alcanza para 6 rollos (36 porciones)

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* CURRY VERDE TAILANDÉS DE PESCADO

INGREDIENTES:

·         2 cucharadas de aceite de cacahuete

·         750 gramos de atún fresco troceado

·         2 cebollas picadas

·         2 dientes de ajo machacados

·         1 cucharada de hierba limón picada

·         1 cucharada de jengibre fresco rallado

·         2 cucharadas de pasta de curry verde

·         400 ml de crema de coco

·         2 cucharadas de zumo de lima

·         1 cucharada de concentrado de tamarindo espeso

·         1 cucharada de hojas de cilantro frescas picadas

·         80 gramos de brotes de soja

·         250 gramos de tirabeques cortados en tiras

PREPARACIÓN:

1.       Calentar la mitad del aceite en el wok; saltear el pescado, en tandas, hasta que se dore.

2.       Calentar el aceite restante en el mismo wok; saltear la cebolla, el ajo, la hierba limón y el jengibre hasta que la cebolla se ablande.

3.       Añadir la pasta de curry y saltear hasta que desprenda aroma

4.       Incorporar el pescado al wok junto con los ingredientes restantes; saltear removiendo hasta que los brotes comiencen a ablandarse.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal