* ESPINACAS CON ALIÑO DE SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADAS

INGREDIENTES:

·         50 gramos de semillas de sésamo blancas

·         1 cucharadita de azúcar

·         1 ½ cucharadas de salsa de soja japonesa

·         60 ml de dashi primario

·         600 gramos de espinacas limpias

PREPARACIÓN:

1.       Tostar las semillas en una sartén pequeña previamente calentada, removiendo constantemente.

2.       Cuando las semillas estén ligeramente doradas y comiencen a saltar, retirarlas del calor.

3.       Reservar una cucharadita de semillas.

4.       Triturar las semillas restantes hasta deshacerlas.

5.       Mezclar las semillas molidas con el azúcar, la salsa de soja y el dashi en un frasco de cristal con tapa.

6.       Agitar bien hasta que el azúcar se disuelva.

7.       Lavar bien las espinacas

8.       Llenar de agua una cazuela, llevarla a ebullición y sumergir las espinacas durante 30 segundos.

9.       Escurrirlas inmediatamente.

10.   Pasarlas bajo el grifo de agua fría para detener la cocción y que conserven el color

11.   Extender las hojas de espinacas en una esterilla de bambú y enrollarla apretadamente para escurrir el exceso de agua

12.   Disponerlas en el plato de servir.

13.   Justo antes de servir, verter sobre las espinacas el aliño preparado en el paso 1.

14.   Servir temperatura ambiente y espolvorear con las semillas de sésamo reservadas

Tips:

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* JUDÍAS VERDES COCIDAS

INGREDIENTES:

·         250 gramos de judías verdes limpias cortadas en trozos de 5 centímetros

·         375 ml de dashi primario (ya publicado con anterioridad)

·         2 cucharadas de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de sake

·         2 cucharaditas de copos de bonito ahumado deshidratado (katsuoushi)

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar las judías, el dashi, la salsa de soja y el sake en una cazuela.

2.       Tapar y llevar a ebullición.

3.       Bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que las judías estén tiernas

4.       Escurrir las judías en un cuenco pequeño y reservar el líquido de cocción.

5.       Servir las judías formando una pirámide en cuencos individuales y verter un poco del líquido reservado sobre cada cuenco.

6.       Espolvorear con los copos de bonito.

7.       Se puede servir caliente, a temperatura ambiente o frío.

Tips:

·         Sugerencia: Este plato se puede conservar dos o tres días en el frigorífico

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE CHUCRUT Y PIMIENTO

INGREDIENTES:

·         200 gramos de carne de cerdo

·         2 chalotas

·         2 dientes de ajo

·         1 guindilla

·         1 pimiento verde

·         200 gramos de chucrut

·         2 cucharadas de aceite

·         1 litro de caldo de carne

·         2 hojas de laurel

·         1 rama de citronella

·         Una pizca de azúcar

·         Sal recién molida

·         Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

1.       Cortar la carne en finas tiritas

2.       Pelar y picar las chalotas y los ajos

3.       Lavar la guindilla, quitarle las semillas y cortarla en trocitos.

4.       Lavar el pimiento, quitarle las semillas y trocearlo

5.       Lavar el chucrut en agua fría, escurrirlo y cortarlo en trozos grandes

6.       Lavar también la citronella

7.       Calentar el aceite en el wok e incorporar la carne, las chalotas, la guindilla y los ajos.

8.       Agregar el caldo de carne, las hojas de laurel y dejarlo cocer a fuego lento 8 minutos

9.       A continuación agregar el pimiento y el chucrut y dejarlo cocer todo 2 minutos

10.   Sazonar la sopa con la sal, la pimienta y el azúcar

11.   Decorarla con la citronella y servirla muy caliente.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE MISO DE SALMÓN Y SHIITAKE

INGREDIENTES:

·         1 kilo de espinas y cabezas de salmón

·         1 cebolla pequeña (80 gramos) cortada en cuartos

·         1,25 litros de agua

·         60 gramos de miso blanco (shiro miso)

·         4 setas shiitake cortadas en lonchas finas

·         2 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

·         16 brotes de tirabeque cortados en trozos de 4 centímetros

·         80 gramos de daikon en tiras muy finas

PREPARACIÓN:

1.       Echar las espinas y las cabezas de salmón en una cazuela grande con la cebolla y el agua.

2.       Llevar a ebullición y después cocer a fuego lento, sin tapar, durante 20 minutos.

3.       Espumar el caldo y colarlo a través de una muselina sobre un cuenco grande.

4.       Verter el caldo colador en la misma cazuela lavada.

5.       Echar en el mismo cuenco y agregar poco a poco 250 ml de caldo caliente, removiendo, hasta que el miso se disuelva.

6.       Echarlo en la cazuela y remover hasta mezclar todo bien.

7.       Agregar las setas y cocer a fuego lento.

8.       Retirar la cazuela del fuego e incorporar el zumo de jengibre

9.       Repartir la sopa entre los cuencos.

10.   Echar por encima los brotes y el daikon

Tips:

·         Sugerencias: Para conseguir un sabor intenso, calentar a fuego lento el caldo después de colarlo.

·         Se puede usar miso rojo; es más fuerte salado, así que sólo hay que echar 2 cucharadas para esta receta.

·         Acompañar la sopa con tiras de tofu fritas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE ARROZ Y TERNERA

INGREDIENTES:

·         1, 25 litros de dashi primario (receta ya publicada con anterioridad)

·         3 cucharaditas de salsa de soja clara

·         600 gramos de arroz koshihikari cocido caliente

·         150 gramos de solomillo de ternera cortado en lonchas muy finas

·         2 cucharaditas de semillas de sésamo blancas tostadas

·         2 cebolletas (solo la parte verde) picadas

·         1 cucharada de Wasabi

PREPARACIÓN:

1.       Llevar a ebullición el dashi y la salsa de soja en una cazuela mediana

2.       Repartir el arroz caliente en los cuencos de servir.

3.       Colocar la ternera, las semillas de sésamo y la cebolleta sobre el arroz.

4.       Verter cantidades iguales de caldo caliente en los cuencos, teniendo cuidado de no modificar la disposición de los ingredientes.

5.       Servir inmediatamente acompañado con el Wasabi en platos individuales

Tips:

·         Sugerencias: Si se mete la ternera envuelta en film transparente en el congelador durante una hora, resultará más fácil cortarla en lonchas muy finas.

·         La ternera se cocerá en la mezcla caliente del dashi si está cortada en lonchas muy finas.

·         También se puede dorar la ternera antes de cortarla en una sartén antiadherente para dar más sabor a la sopa.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA CLARA CON TOFU Y WAKAME

INGREDIENTES:

·         5 gramos de alga seca wakame

·         200 gramos de tofu firme cortado en 8 rodajas

·         1 litro de dashi primario (ya publicado con anterioridad)

·         1 cucharada de sake

·         2 cucharaditas de salsa de soja clara

·         1 cucharadita de tiritas finas de piel de limón

PREPARACIÓN:

1.       Echar el wakame en un cuenco pequeño y cubrirlo con agua fría.

2.       Tenerlo en remojo unos 10 minutos o hasta que se ablande.

3.       Exprimirlo para eliminar el exceso de agua y partirlo en trozos  grandes, retirando cualquier parte dura.

4.       Mientras, con un cortapastas de 3,5 centímetros con forma de flor, sacar  una flor de cada rodaja de tofu.

5.       Repartir el alga y el tofu en los cuencos individuales.

6.       Llevar el dashi a ebullición en una cazuela mediana.

7.       Incorporar el sake y la salsa de soja.

8.       Repartir la sopa en los cuencos y echar por encima la piel de limón.

Tips:

·         Sugerencias: Si no se dispone de un cortapastas con forma de flor, se puede cortar el tofu en dados de 1,5 centímetros.

·         Existe un utensilio de cocina llamado acanalador que permite obtener tiras muy largas y muy finas de la piel de los cítricos.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* TERNERA A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

·         240 gramos de daikon cortado en tiritas

·         400 gramos de solomillo de ternera

·         2 cucharaditas de aceite vegetal

·         1 pepino (130 gramos) cortado por la mitad a lo largo

SALSA PONZU

·         60 ml de zumo de limón

·         60 ml de salsa de soja japonesa

·         60 ml de agua o dashi (ya publicada con anterioridad)

·         2 cebolletas pequeñas cortadas finitas

PREPARACIÓN:

1.       Echar el daikon en un cuenco, cubrirlo con agua fría y dejarlo en remojo durante 15 minutos; escurrir.

2.       Pintar la carne con aceite y hacerla a la plancha sobre una parrilla engrasada y previamente calentada (o en el grill o a la barbacoa) hasta que esté dorada.

3.       Dejarla enfriar o sumergirla en agua fría para detener la cocción inmediatamente

4.       Secarla y escurrirla sobre papel absorbente

5.       Retirar todas las semillas del pepino y cortarlo en rodajitas.

6.       Cortar la carne en lonchas finas y disponerlas en el plato con el daikon en un montoncito y el pepino en otro.

7.       Servir con la salsa ponzu

SALSA PONZU

1.       Mezclar el zumo, la salsa de soja y el agua en un cuenco

2.       Espolvorear con la cebolleta

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SALMÓN TERIYAKI

INGREDIENTES:

·         4 filetes de salmón sin piel (700 gramos)

·         120 gramos de daikon en tiras finitas

SALSA TERIYAKI:

·         160 ml de salsa de soja japonesa

·         160 ml de mirin

·         2 cucharadas de sake

·         1 cucharada de azúcar

PREPARACIÓN:

1.       Marinar el salmón impregnado con la salsa teriyaki durante 10 minutos, dándole la vuelta de ven en cuando.

2.       Escurrir el salmón en un cuenco mediano y reservar la salsa

3.       Remojar el daikon en un cuenco pequeño de agua helada durante 15 minutos; escurrirlo bien.

4.       Hacer el salmón en un plancha engrasada y previamente calentada (o en el grill o en una barbacoa), pintándolo de vez en cuando con la salsa.

5.       En un cazo, llevar la salsa reservada a ebullición

6.       Bajar del fuego y cocer a fuego lento durante 5 minutos o hasta que haya espesado ligeramente.

7.       Servir el salmón con daikon y rociar con la salsa

SALSA TERIYAKI:

1.       Mezclar los ingredientes en un cuenco

2.       Remover hasta que el azúcar se haya disuelto.

Tips:

·         Sugerencia: Se puede utilizar salsa teriyaki ya preparada, pero es más fuerte que la hecha en casa.

·         Se aconseja diluirla con mirin, sake o agua.

·         Alcanza para 4 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* CERDO SALTEADO CON COL CHINA AL JENGIBRE

INGREDIENTES:

·         1 cucharadita de azúcar

·         2 cucharadas de sake

·         60   ml de salsa de soja japonesa

·         1 cucharadita de jengibre fresco rallado

·         400 gramos de solomillo de cerdo

·         8 hojas de col china

·         2 cucharadas de aceite vegetal

·         3 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar el azúcar, el sake, la salsa de soja y el jengibre rallado en un cuenco.

2.       Remover hasta que se disuelva el azúcar

3.       Cortar el solomillo en trozos de 5 centímetros y cortar cada trozos tiras finas

4.       Agregar el cerdo a la marinada preparada en el paso 1 y dejarlo reposar 10 minutos (si se deja la carne en la marinada más de 10 minutos, se pondrá dura).

5.       Mientras tanto, retirar las pencas (troncos) de la col y cortar las hojas en cuadrados de 4 centímetros.

6.       Calentar el aceite en un wok o una sartén grande

7.       Saltear el cerdo durante 3 minutos

8.       Agregar la col, la marinada reservada y el zumo de jengibre.

9.       Saltear hasta que esté todo caliente

10.   Servir con arroz al vapor

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal