* LUCIO CON PANCETA Y COL

INGREDIENTES:

·         700 gramos de filetes de lucio

·         2 claras de huevo

·         200 gramos de nata

·         150 gramos de panceta

·         ½ col rizada

·         ½ litro de caldo de ave

·         3 chalotas

·         50 gramos de mantequilla fundida

·         1 ramita de perifollo

·         2 cucharadas de aceite

·         Una pizca de nuez moscada rallada

·         El zumo de 1 limón

·         Sal

·         Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

1.       Apartar 300 gramos del pescado y triturarlo en la batidora añadiendo con cuidado las claras de huevo y la nata.

2.       Sazonar esta masa con la sal, la pimienta y zumo de limón, y reservarla en el frigorífico.

3.       Cortar el resto del pescado en trocitos de 3 – 4 centímetros, salpimentarlos y rociarlos con zumo de limón.

4.       Trocear la panceta, cortar la col en trozos pequeños y picar las chalotas

5.       Calentar la mantequilla fundida en el wok y pochar las chalotas y la panceta.

6.       Agregar la col y el caldo de ave y dejarlo cocer 2 minutos.

7.       Formar bolitas de pasta de pescado con la ayuda de 2 cucharas y colocarlas con cuidado en el wok, agregar los dados de pescado y cocinarlo todo de 2 – 3 minutos.

8.       Sazonar el plato con sal, pimienta, nuez moscada y el resto del zumo del limón.

9.       Espolvorearlo con el perifollo.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* CALABACINES A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

·         1 kilo de calabacines pequeños y recios

·         50 gramos de mantequilla

·         1 ramillete de perejil

·         1 ramillete de perifollo

·         1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

1.       Lavar y enjugar los calabacines, luego de pelarlos longitudinalmente

2.       Cortarlos a dados regulares, no demasiado pequeños.

3.       Verter agua en una cazuela y echar dentro los calabacines (no deben estar totalmente sumergidos en el agua ya que devuelven mucho líquido, basta con que el agua llegue hasta la mitad).

4.       Salar el contenido de la cazuela y taparla con un plato hondo lleno de agua fría.

5.       Dejar cocer a fuego lento 20 minutos renovando el agua del plato cuando sea necesario y removiendo un poco de vez en cuando sin aplastar los calabacines.

6.       Lavar y picar el perejil y el perifollo muy finos.

7.       Tras los 20 minutos de cocción, los calabacines se habrán bebido prácticamente toda el agua.

8.       Añadir entonces la mantequilla, el perejil y el perifollo picados muy finos y dejar cocer todavía 5 minutos a fuego muy lento.

9.       Sacudir la cazuela para repartir bien las hierbas y la mantequilla.

10.   Servir inmediatamente.

Tips:

·         Preparación en 12 minutos

·         Cocción de 25 a 30 minutos según la calidad y el tamaño de los calabacines

·         Alcanza para 4 personas

Fuente: Enciclopedia Salvat de la Cocina. Volumen II, fascículo 16. Salvat, S. A. 1972

* FILETE DE ESPÁRRAGOS CON PEREJIL

La pasta hojaldrada fue creada al parecer en Oriente Medio y llegó a Europa con los cruzados. Sin embargo, las pasta con varios miles de hojas que conocemos reivindica a varios creadores: entre ellos, el más célebre fue Claude Gelée. Aprendiz de pastelero a principios del siglo XVIII, se convirtiómás tarde en el famoso pintor paisajista De Lorena.

El hojaldre forma una base culinaria que permite la elaboración de numerosos entrantes calientes.

INGREDIENTES:

·         40 espárragos verdes

·         100 gramos de mantequilla

·         10 cl de nata líquida fresca

·         4 o 5 ramas de perifollo

·         200 gramos de pasta de hojaldre

·         Harina para la base de trabajo

·         Sal gruesa y fina

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Con ayuda de un cuchillo pequeño, rascar delicadamente los espárragos por debajo de las puntas para eliminar las hojitas (evítese morder la parte verde de los espárragos).

2.       Rascar con precaución la

3.       Base (parte blanca) de los espárragos con el raspador.

4.       Enjuagar con cuidado, escurrir y anularlos formando manojos

5.       Cortar la pasta hojaldrada en 4 rectángulos regulares de 11 x 7 centímetros aproximadamente en una base de trabajo enharinada

6.       Poner al horno los rectángulos a 200 |C de 15 a 20 minutos

7.       Simultáneamente, cocer los espárragos durante 15 minutos en agua salada

8.       Cortar el perifollo y echar en una cacerola con un pequeño cucharon del caldo resultante de cocer los espárragos; dejar reducir.

9.       Añadir la nata fresca, la pimienta y montar con la mantequilla

10.   Incorporar luego el perifollo picado.

11.   Abrir los hojaldres aún tibios en dos mitades

12.   Recalentar los espárragos y cortarlos de modo que superen ligeramente los hojaldres.

13.   Cortar las pequeñas porciones de espárragos restantes en trozos

14.   Poner medio hojaldre por plato

15.   Rellenar con los pequeños trozos de espárrago y alinear por encima varios espárragos largos

16.   Cubrir con un sombrero de hojaldre

17.   Cubrir los platos con la salsa y el perifollo

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 1 hora

·         Tiempo de cocción 20 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski