* HUEVOS Y ESPÁRRAGOS CON SABAYÓN

INGREDIENTES:

·         20 espárragos

·         Agua con sal, la necesaria

·         4 ramas de estragón

·         4 ramas de perejil

·         ¼ de manojo de cebollín

·         Sal al gusto

·         Pimienta al gusto

·         Aceite de oliva, el necesario

·         5 yemas

·         1 cucharada de mostaza Dijon

·         4 rebanadas de jamón picado

·         100 gramos de tocino

·         4 huevos

·         Lechuga arrugada o cualquiera de su preferencia para decorar

PREPARACIÓN:

1.       Blanquea los espárragos en agua hirviendo con un poco de sal durante tres minutos

2.       Retira y ponlos en agua con hielo para detener la cocción

3.       Licua las hierbas con sal, pimienta y el aceite necesario

4.       Bate dos yemas en un tazón con la mostaza e incorpora lo licuado sin dejar de batir para que se emulsione y añade el jamón; reserva

5.       Para el sabayón, bate las tres yemas restantes con una pizca de sal y una cucharada de agua hirviendo hasta que doblen su volumen, pasa a un baño de María invertido y sigue batiendo hasta que se enfríe.

6.       Dora las rebanadas de tocino en una sartén

7.       Cuece los huevos con cáscara en agua hirviendo durante 5 minutos

8.       Sirve los espárragos con dos rebanadas de tocino encima, un huevo tibio, acompañados de la lechuga, puré de hierbas y bañados con el sabayón.

Datos:

·         Alcanza para 4 porciones

·         Cocción 45 minutos

·         Dificultad: media

Fuente: Cocina Práctica. Delicias de…