* OLLA DE SAN ANTÓN

LUGAR DE PROCEDENCIA: MONACHIL - GRANADA

INGREDIENTES:

• 1/2 Kg. de judías verdes
• 200 gramos de judías blancas
• 1 cebolla
• 1 pimiento choricero
• 1 cabeza de ajos
• 5 patatas
• 1 hueso de espinazo salado
• 1 hueso de jamón
•  200 gramos de costilla de cerdo
• 200 gramos de panceta
• 1 oreja de cerdo
• 1 rabo de cerdo
•  100 gramos de tocino añejo
•  1 rama de tomillo
•  2 tazas de arroz

PREPARACIÓN:

1.       Poner las judías blancas en remojo la víspera.

2.       Pelar la cebolla, partirla en cuatro y poner todos los ingredientes, excepto morcilla, arroz y patatas, en una olla al fuego, cubiertos de agua. (El hueso del espinazo y el del jamón tienen que lavarse siempre antes de añadirlos a la olla)

3.       Dejar cocer a fuego lento por espacio de hora y media.

4.       Pelar las patatas.

5.       Trocear 3 patatas y echarlas a la olla con el arroz, las judías verdes y la morcilla.

6.       Cocer 20 minutos.

7.       Las otras 2 patatas, las cortamos por la mitad y, con ayuda de un saca bolas, vamos retirando patata hasta que cada una de las mitades adquiera la apariencia de un pequeño bol.

8.       Hornear estas patatas con aceite de oliva, sal y pimienta durante 35 minutos a 180º C.

9.       Emplatar

Fuente: Editorial Entre Fogones. Platos Típicos de Andalucía

* CHOQUITOS Y CREMA DE PATATAS

Este estofado de choquitos (sepias pequeñas) es un plato tradicional de la ría de Vigo, situada en el litoral gallego.

En esta región de España, los platos a base de pescado y mariscos se cuentan por miles.

Cocidas en su tinta, las sepias revelan sabores incomparables. Nuestro chef ha decidido acompañar esta especialidad con una crema de patata.

La sepia se caracteriza por su cuerpo ovalado, de color beige, con una cabeza bastante grande provista de diez tentáculos irregulares, dos de los cuales son muy largos. El cuerpo o bolsa, rodeado de aletas, contiene una parte dura, el cartílago de la sepia. Le recomendamos que utilice guantes para realizar esta operación. La bolsa de tinta, que ha de conservar, debe retirarla con los dedos.

INGREDIENTES:

·         1 kilo de choquitos (sepias pequeñas)

·         1 cebolla blanca

·         2 tomates

·         25 cl de vino blanco

·         2 cucharadas de caldo concentrado de pescado

·         2 hojas de laurel

·         25 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta negra

Crema de patatas:

·         500 gramos de patatas

·         25 cl de nata líquida

PREPARACIÓN:

1.      Par preparar las sepias, retirar el cartílago del interior.

2.      Separar las bolsas de tinta y reservarlas en un cuenco.

3.      Retirar las cabezas y trocear los tentáculos

4.      Triturar los tomates hasta obtener un puré

5.      Pelar la cebolla y cortarla en dados pequeños

6.      En un cazo grande, sofreír los dados de cebolla en 25 cl de aceite de oliva

7.      Añadir el puré de tomate

8.      Mezclarlo todo y rehogar unos 10 minutos

9.      Incorporar las sepias y mezclar

10.  Calentar 50 cl de agua con 2 cucharadas de caldo concentrado de pescado y las hojas de laurel

11.  Salpimentar

12.  Pelar las patatas y hervirlas en agua con sal

13.  Reventar las bolsas de tinta y agregarlas a la preparación

14.  Verter el vino blanco y, cuando hierva, añadir el caldo concentrado de pescado restante

15.  Proseguir la cocción durante unos 40 minutos

16.  Al preparar el puré de patatas, desliarlas con el fondo de ave

17.  Calentar el puré a fuego lento y añadir la nata líquida

18.  Mezclar la crema con un batidor y, cuando rompa el hervor, retirarla del fuego

19.  Servir los choquitos con la crema

Tips:

·         Alcanza para  personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 40 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* DUELOS Y QUEBRANTOS

ejos de estas preocupaciones religiosas, esta receta tradicional de La Mancha era considerada por don Quijote, el célebre héroe de Cervantes, como un plato de fiesta¸ que degustaba todos los viernes. En esta región, este plato todavía goza de una notoriedad incontestable. Presentado a modo de entrante caliente, los duelos y quebrantos rebosan de sabores.

Tal vez debamos remontarnos a la oscura época de la inquisición española para encontrar el origen de este plato. La Iglesia que desconfiaba de los judíos y los musulmanes recién convertidos al cristianismo, pedía a sus católicos que consumieran carne de cerdo, prohibida en sus respectivas religiones, para probar la inefabilidad de su nueva fe. Los duelos y quebrantos, con huevos revueltos, sesos de cordero, jamón, chorizo y tocino de cerdo, se ofrecía a los conversos.

INGREDIENTES:

·         2 huevos

·         1 chorizo delgado

·         70 gramos de tocino de cerdo desalado

·         1 seso de cordero

·         4 lonchas de jamón serrano

·         4 rebanadas de pan

·         2 cucharadas de vinagre blanco

·         Un chorro de aceite de oliva

·         Sal (opcional)

Decoración:

·         Pimienta negra en grano

·         Perejil (opcional)

PREPARACIÓN:

1.       Verter agua en un cazo, añadir 2 cucharadas de vinagre blanco y calentar.

2.       Cuando rompa el hervor, introducir con cuidado los sesos de cordero y blanquearlos unos 2 minutos.

3.       Con la punta de un cuchillo, limpiar los sesos y retirar los pequeños vasos sanguíneos

4.       Cortarlos en trozos pequeños

5.       Trocear el tocino de cerdo en dados

6.       Retirar la piel del chorizo y cortarlo en rodajas

7.       Reservar algunas para la decoración

8.       En una sartén¸ verter un chorro de aceite de oliva y freír el tocino y el chorizo

9.       Retirar la grasa de la sartén

10.   Tueste las rebanadas de pan en el horno

11.   En la misma sartén, sofreír los sesos sin dejar de remover

12.   Fuera del fuego, cascar los huevos en la sartén y remover

13.   Enrollar la loncha de jamón en un aro de cocina y rellenarlo con la preparación

14.   Servir los duelos y quebrantos con el pan tostado y las rodajas de chorizo

15.   Decorar el plato con el perejil y la pimienta molida

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 15 minutos

·         Tiempo de cocción 10 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* ESPÁRRAGOS DE ARANJUEZ CON HUEVOS ESCALFADOS

De abril a septiembre, los madrileños se deleitan con espárragos de Aranjuez servidos con huevos escalfados. En esta localidad situada a orillas del Tajo, antigua residencia real cercana a Madrid y Toledo, la tierra fértil propicia el cultivo de suculentos espárragos blancos y verdes.

Hace varios milenios, los griegos y los egipcios ya consumían esta hortaliza.

Los romanos, unos gastrónomos refinados, desarrollaron métodos de cultivo.

Olvidado por los gastrónomos, este tallo tierno volvió a ser apreciado en el siglo XVII.

Para Luis XIV, a quien le encantaban y los exigía todo el año en su mesa, su jardinero La Quintinie inventó el cultivo en invernadero. Llegando al trono de España en 1700, su nieto Felipe V de Borbón dio a conocer el espárrago en tierras ibéricas.

INGREDIENTES:

·         500 gramos de espárragos verdes frescos

·         500 gramos de espárragos blancos frescos

·         4 huevos

Salsa:

·         2 huevos

·         3 cucharadas de mantequilla

·         1 cucharada de vinagre de jerez

·         Una pizca de pimentón picante

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Pelar los espárragos verdes y blancos con la ayuda de un pelador de verduras

2.       Cortar las puntas con unos 5 centímetros de tallo

3.       Para blanquear los espárragos, sumergir los verdes 2 minutos en agua hirviendo y los blancos, durante 8 minutos.

4.       Una vez cocidos, introducirlos en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo

5.       Cocer los huevos en agua hirviendo 5 minutos desde que rompa el hervor

6.       Refrescarlos después en un recipiente con agua bien fría

Para preparar la salsa:

1.       Verter en un cuenco al baño de María los huevos batidos, la mantequilla, el vinagre de jerez, el pimentón, la sal y la pimienta

2.       Batir la salsa al baño de María durante unos 10 minutos, hasta que adquiera una consistencia espesa y homogénea y un color amarillo anaranjado.

3.       Formar gavillas con los espárragos por ejemplo, con tiras de la parte verde del puerro y colocarlas en platos.

4.       Partir los huevos por la mitad y bañar los espárragos con la yema y la salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de Cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* MENESTRA DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO

Gracias a un sofisticado sistema de riego, heredado de los árabes, las hortalizas crecen en abundancia en esta tierra. Entre la más corriente, se encuentran las judías verdes y las acelgas. Para la menestra, es imprescindible cocerlas al dente en agua con sal. Calcule cuatro minutos para las acelgas, doce minutos para la coliflor y las zanahorias, y ocho minutos para las judías.

La menestra de verduras con jamón Ibérico en una ensalada de primavera que se sirve tibia. Esta especialidad de Navarra, muy apreciada en España, forma parte del patrimonio culinario ibérico.

Fácil de preparar, este plato hace honor a las hortalizas que se cultivan en Navarra en los campos de la Ribera Apreciadas por su excepcional calidad, son un componente esencial de la gastronomía de esta región, famosa por su gran refinamiento.

INGREDIENTES:

·         25 gramos de judías verdes

·         2 alcachofas moradas

·         1 zanahoria

·         1 hoja de acelga

·         25 gramos de coliflor

·         25 gramos de espárragos verdes

·         2 lonchas de jamón Ibérico

·         1 diente de ajo

·         1 cucharadita de bicarbonato

·         6 cl de aceite de oliva

·         Sal gorda

Lechada:

·         1 cucharada de harina

·         1 limón

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Preparar las judías verdes, la zanahoria, la parte blanca de la acelga, la coliflor y los espárragos.

2.       Cortar las hortalizas en bastoncitos, excepto la coliflor.

3.       Blanquearlas por separado en agua con sal gorda.

4.       Añadir el bicarbonato a los espárragos.

5.       Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y partirlas por la mitad.

Para preparar la lechada:

1.       Verter en una cacerola con agua la harina, el aceite de oliva y el zumo de limón

2.       Salar

3.       Incorporar los corazones de alcachofa y cocerlos durante 20 minutos

4.       Pelarel diente de ajo y cortarlo en dados pequeños

5.       Freírlos en 5 cl de aceite

6.       Escurrir todas las verduras e incorporarlas a la preparación de ajo

7.       Dorarlas durante unos 2 minutos

8.       Tamizar la lechada y verterla sobre las verduras

9.       Dejarlas cocer unos 2 minutos

10.   Corte las lonchas de jamón ibérico en tiras muy pequeñas y freírlas en un poco de aceite de oliva

11.   Servir la menestra de verduras en los platos

12.   Repartir por encima las tiras de jamón y decorar con un cordón de salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 35 minutos

·         Tiempo de cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* TORTILLAS DE PAPAS

INGREDIENTES:

·         6 huevos

·         4 papas grandes

·         Sal

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Pelar las papas, cortar en láminas y freír en abundante aceite a fuego bajo, removiéndolas para que se deshagan.

2.       Cuando estén deshechas, sacar del sartén

3.       Batir los huevos en un bol, agregar las papas fritas y sal al gusto

4.       Mezclar estos ingredientes

5.       En un sartén, preferiblemente de teflón, calentar un poco de aceite, si lo considera necesario, para que no se pegue la tortilla

6.       Verter el contenido del bol, moviendo el sartén para que el fondo quede cubierto de manera uniforme

7.       Cocinar a fuego bajo con el sartén tapado durante 10 minutos aproximadamente

8.       Cuando la tortilla se despegue fácilmente y la parte inferior esté compacta, voltearla con una tapa o un plato llano que sea más grande que el sartén

9.       Cuando esté dorada, retirar del fuego y servir

10.   La tortilla de papas puede comerse caliente o fría

Fuente: Cocina Española II. Marian Castillo. Colección Diario El Nacional. Venezuela.

Foto tomada de la Web: http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/43/3976/En-5-pasos/Tortilla-de-papas-en-5-pasos.html

* PESCAÍTO FRITO DEL GUADALQUIVIR

INGREDIENTES:

·         1 filete de pargo

·         1 filete de merluza

·         1 filete de pez espada

·         ½ taza de harina de trigo

·         Orégano molido

·         Sal

·         Jugo de limón (opcional)

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Cortar los filetes de pescado en trocitos alargados (aproximadamente de 5 x 2 centímetros).

2.       Mezclar la harina con orégano y sal.

3.       Pasar los trocitos de pescado por la harina hasta que queden cubiertos.

4.       Freír en aceite caliente hasta que queden doraditos

5.       Retirarlos del aceite y escurrir

6.       Si lo desea, puede agregar unas gotas de limón sobre los deditos de pescado

7.       Esta tapa, típica del sur de España, se hace originalmente con pescaditos completos.

8.       En ocasiones se consiguen en nuestras pescaderías unos pescados más pequeños, los boquerones.

9.       La receta se hace de la misma manera con estos pescaditos, y es más fácil enharinarlos si los metemos en una bolsa pequeña con la harina, el orégano y la sal.

10.   Sacudimos la bolsa cerrada y los pescaditos se enharinan rápidamente.

Fuente:

Foto: https://www.emaze.com/@AFIORZOF/Galer%C3%ADa

Receta: Cocina Española II. Marian Castillo. Los Libros del Diario El Nacional. Venezuela.