* HABAS Y GUISANTES DEL MARESME

Cuando empieza a preparar el plato, Pep Masiques cuece primero a fuego lento un meloso sofrito de cebollas y ajo posteriormente divide en dos partes. La primera servirá para la cocción de los guisantes, que adereza con tiras de tocino, rodajas de butifarra y vino blanco. La segunda será la base del estofado de habas.

Hace varios años, los gastrónomos catalanes acudían a la localidad de Cabrils para saborear los excelentes estofados de habas y guisantes que elaboraba la señora Masiques, la madre de nuestro chef. Él ha conservado acertadamente esta suculenta receta típica de la región del Maresme.

INGREDIENTES:

·         1 kilo de habas frescas

·         1 kilo de guisantes frescos

·         200 gramos de tocino ahumado

·         200 gramos de butifarra negra

·         1 cabeza de ajos

·         4 cebollas

·         2 hojas de laurel

·         1 manojo de menta fresca

·         40 cl de vino blanco seco

·         1 cucharada de azúcar

·         4 tomates maduros

·         20 cl de aceite

PREPARACIÓN:

1.       Desvainar las habas y los guisantes

2.       Poner las lonchas de tocino ahumado sobre una tabla de cortar y trocearlos en tiras

3.       Cortar la butifarra en rodajas

4.       Pelar las cebollas y el ajo, y picarlos

5.       Calentar el aceite de oliva en una sartén

6.       Añadir las cebollas y sofreírlas 5 minutos

7.       Agregar el ajo y un poco de sal, y proseguir la cocción 5 minutos mas

8.       Reservar la mitad del sofrito obtenido en otra cacerola

9.       Incorporar las tiras del tocino a la sartén, sobre el sofrito de cebolla

10.   Añadir los guisantes y una pizca de azúcar

11.   Tapar la sartén y dejar cocer durante 10 minutos

12.   Pasado este tiempo, añadirá los guisantes las rodajas de butifarra y 20 cl de vino blanco.

13.   Proseguir la cocción durante 10 minutos mas

14.   Agregar los tomates al sofrito reservado, el laurel, una pizca de azúcar y sal

15.   Rehogar todo y añadir las habas.

16.   Tapar la cacerola y cocer durante 25 minutos.

17.   Agregar a las habas dos hojas de menta y 20 cl de vino blanco

18.   Tapar de nuevo la cacerola y proseguir la cocción durante 10 minutos más.

19.   Si es necesario, recalentar los guisantes.

20.   Servir las habas y los guisantes decorados con menta

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 20 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora y 5 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski* 

* MENESTRA DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO

Gracias a un sofisticado sistema de riego, heredado de los árabes, las hortalizas crecen en abundancia en esta tierra. Entre la más corriente, se encuentran las judías verdes y las acelgas. Para la menestra, es imprescindible cocerlas al dente en agua con sal. Calcule cuatro minutos para las acelgas, doce minutos para la coliflor y las zanahorias, y ocho minutos para las judías.

La menestra de verduras con jamón Ibérico en una ensalada de primavera que se sirve tibia. Esta especialidad de Navarra, muy apreciada en España, forma parte del patrimonio culinario ibérico.

Fácil de preparar, este plato hace honor a las hortalizas que se cultivan en Navarra en los campos de la Ribera Apreciadas por su excepcional calidad, son un componente esencial de la gastronomía de esta región, famosa por su gran refinamiento.

INGREDIENTES:

·         25 gramos de judías verdes

·         2 alcachofas moradas

·         1 zanahoria

·         1 hoja de acelga

·         25 gramos de coliflor

·         25 gramos de espárragos verdes

·         2 lonchas de jamón Ibérico

·         1 diente de ajo

·         1 cucharadita de bicarbonato

·         6 cl de aceite de oliva

·         Sal gorda

Lechada:

·         1 cucharada de harina

·         1 limón

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         Sal

PREPARACIÓN:

1.       Preparar las judías verdes, la zanahoria, la parte blanca de la acelga, la coliflor y los espárragos.

2.       Cortar las hortalizas en bastoncitos, excepto la coliflor.

3.       Blanquearlas por separado en agua con sal gorda.

4.       Añadir el bicarbonato a los espárragos.

5.       Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y partirlas por la mitad.

Para preparar la lechada:

1.       Verter en una cacerola con agua la harina, el aceite de oliva y el zumo de limón

2.       Salar

3.       Incorporar los corazones de alcachofa y cocerlos durante 20 minutos

4.       Pelarel diente de ajo y cortarlo en dados pequeños

5.       Freírlos en 5 cl de aceite

6.       Escurrir todas las verduras e incorporarlas a la preparación de ajo

7.       Dorarlas durante unos 2 minutos

8.       Tamizar la lechada y verterla sobre las verduras

9.       Dejarlas cocer unos 2 minutos

10.   Corte las lonchas de jamón ibérico en tiras muy pequeñas y freírlas en un poco de aceite de oliva

11.   Servir la menestra de verduras en los platos

12.   Repartir por encima las tiras de jamón y decorar con un cordón de salsa.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 35 minutos

·         Tiempo de cocción 25 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski

* VIEIRAS A LA PLANCHA CON SU ARROZ CREMOSO

Estrechamente asociada a la ciudad de Santiago de Compostela, la vieira es, desde la Edad Media, el símbolo de los peregrinos que hacen el camino de Santiago. Según la leyenda, a principios del siglo IX un ermitaño, guiado por una extraña estrella, descubrió en esta localidad gallega las reliquias del apóstol Santiago.

Las vieiras son especialmente apreciadas en Galicia y tiene la ventaja de poderse preparar de muchas maneras. Para conservar su incomparable sabor, nuestro chef propone asarlas a la plancha. Sumamente refinado, este plato de acertada creación se sirve acompañado de un arroz.

INGREDIENTES:

·         16 vieiras

·         1 chorro de aceite de oliva

·         Sal

Arroz cremoso:

·         200 gramos de arroz

·         20 cl de vino blanco

·         3 cucharaditas de queso parmesano rallado

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta blanca

Hortalizas para el arroz (300 gramos en total):

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         50 gramos de guisantes

·         1 tomate

·         1 tallo de apio

·         1 escalonia

·         3 ramitas de perejil

·         1 calabacín

·         50 gramos de habas

Decoración (opcional):

·         Hojas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar las hortalizas del arroz, desvainar los guisantes y las habas.

2.       Pelar la zanahoria, la escalonia, la cebolla y el apio.

3.       Lavar el calabacín y el tomate

4.       Cortar todas las hortalizas en dados muy pequeños

5.       Reservar unos 300 gramos en total

6.       Preparar un caldo con el resto de las hortalizas y dejarlo cocer unos 20 minutos

7.       En una sartén grande, calentar 5 cl de aceite de oliva y añadir los 300 gramos de hortalizas cortadas junto con el perejil picado.

8.       Sofreír unos 5 minutos

9.       Incorporar el arroz

10.   Dorar, removiendo con una espátula de madera

11.   Verter el vino blanco y remover

12.   Pasar el caldo de verduras por el colador chino

13.   Verter un poco del caldo colado en la sartén

14.   Cocer, unos 10 minutos, sin dejar de remover y añadiendo gradualmente el caldo restante

15.   Salpimentar el arroz y espolvorear con el queso parmesano

16.   Salar las vieiras y rociarlas con aceite de oliva

17.   Cocer en la sartén durante unos 2 minutos

18.   Disponerlas en los platos, acompañadas de un timbal de arroz cremoso

19.   Decorar con hojas de albahaca

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 50 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Entrantes Calientes. Hugo Kliczkowski

* CARNE CON GUISANTES EN SALSA VEGETARIANA PARA SALTEAR

INGREDIENTES:

·         1 libra de bistec (cortado en tiras delgadas)

·         8 onzas de guisantes (extremos removidos)

MEZCLA DE SALSAS:

·         2 cucharadas de vino blanco seco/vino de cocinar

·         1 cucharadita de maicena

·         2 cucharadas de salsa vegetariana para saltear

·         1 cucharada de aceite de sésamo/ajonjolí

·         1 onza de agua

·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Saltear los guisantes en 1 cucharada de aceite por 3 – 4 minutos

2.       En una sartén caliente con 2 cucharadas de aceite saltear la carne hasta que se dore

3.       Añadir la mezcla de salsas y cocinar hasta que se caliente bien

4.       Echar los guisantes encima de la carne con la mezcla de sazonadores

Tips:

·         Alcanza para 4 porciones

Fuente: Fusión Simple. Cocinando con Lee Kum Kee

* "OKRAS" CON LECHE DE COCO

Las “okras” en salsa suave son una especialidad del oeste de la India.

La “okra” originaria del África, es una planta tropical muy apreciada en toda Asia

Puede encontrarse en tiendas de comida asiática, turca y griega

INGREDIENTES:

·         600 gramos de “okras”

·         2 cebollas medianas

·         2 dientes de ajo

·         4 tomates maduros

·         Un pedazo de jengibre (3 centímetros

·         3 cucharadas de “ghee” (mantequilla clarificada, se puede sustituir por aceite

·         1 cucharadita de comino molido

·         1 cucharadita de cilantro molido

·         ½ cucharadita de cúrcuma molida

·         1 cucharadita de pimentón dulce

·         ¼ de cucharadita de guindilla en polvo

·         ½ cucharadita de hinojo molido

·         Sal

·         400 ml de leche de coco (envasada)

PREPARACIÓN:

1.       Lave las “okras”, escúrralas bien y corte el pedúnculo y la punta

2.       Corte las “okras” en rodajas de unos 2 centímetros

3.       Pele las cebollas y los dientes de ajo y píquelos finos

4.       Lave los tomates y córtelos en pedazos de unos 2 centímetros

5.       Pele el jengibre y rállelo

6.       Caliente “ghee” en una sartén grande

7.       Ría la cebolla hasta que esté dorada

8.       Añada el ajo y el jengibre

9.       Fría durante 1 minuto sin dejar de remover

10.   Incorpore el comino, el cilantro, la cúrcuma, el pimenton, la guindilla en polvo y el hinojo

11.   Cueza durante 2 minutos

12.   Añada las “okras” y cuézalas durante 1 minuto

13.   Añada el tomate, la sal y la leche de coco

14.   Remueva bien y deje cocer, cubierto, durante 15 minutos a fuego lento

15.   Vierta un poco de agua si lo necesita

Tips:

·         Para paladares sibaritas

·         Ingredientes para 4 personas

·         Tiempo de preparación: 30 minutos

·         Tiempo de cocción: 25 inutos

·         Por persona: 1.755kjkcal

·         A la “Okra” en Venezuela por ejemplo se le conoce como Quimbombó

·         Acompañe este plato con arroz o pan indio y “chutney” picante

Fuente: Colección Buen Provecho. Curry. Bikash y Marcela Kumar. Editorial Zendrera Zariquiey. Editorial Panamericana

* GUISANTES CON JAMÓN

INGREDIENTES:

·         1 lata grande de guisantes o ½ kilo de guisantes frescos

·         2 lonchas de jamón serrano

·         Aceite de oliva para sofreír

PREPARACIÓN:

·         Se sofríe el jamón serrano cortado en tiritas delgadas y cortas

·         Agregar los guisantes y sofreír un par de minutos

·         Algunas personas, por razones de presupuesto, sustituyen el jamón serrano por tocineta

·         El procedimiento es el mismo

·         Se recomienda usar aceite de oliva, pero también se consigue en el mercado aceite de mezclado con girasol o maíz que puede ser usado en este caso

Fuente: Cocina Española II. Marian Castillo. Los libros de el Diario El Nacional. Venezuela

Foto tomada de la Web: http://www.factorgastronomic.com/es/nivel-de-dificultad/recetas-de-dificultad-baja/receta-guisantes-con-jamon-york/

* ESTOFADO DE CARNE

INGREDIENTES:

·         500 gramos de carne para guisar cortada en cubos de 2 centímetros

·         Sal y pimienta

·         1 cucharadita de aceite

·         1 cebolla picada fina

·         1 diente de ajo machacado (opcional)

·         ½ cucharadita de mejorana

·         1 hoja de laurel

·         500 gramos de papas peladas y en trozos de 3 centímetros

·         2 zanahorias peladas en trozos

·         120 gramos de fríjoles verdes en trozos

PREPARACIÓN:

1.       En una olla calentar a fuego medio y agregar la carne

2.       Cocinar hasta dorar por todos lados, 8 – 10 minutos

3.       Sazonar con sal y pimienta

4.       Retirar la carne de la olla y reservar

5.       A la misma agregar la cebolla y cocinar hasta dorar

6.       Agregar el ajo si se desea y cocinar 1 minuto

7.       Añadir la carne reservada, mejorana, laurel

8.       Añadir las papas y zanahorias; revolver para mezclar y cocinar 5 minutos

9.       Añadir la cantidad de agua fría suficiente para cubrir el guiso

10.   Hervir la mezcla, reducir el calor y tapar la olla; cocinar 20 – 25 minutos o hasta que la carne y las verduras estén blandas

11.   Agregar al final los fríjoles verdes y cocinar 5 – 7 minutos

12.   Revolver el guiso aplastando algunas verduras para que el guiso quede cremoso

13.   Corregir la sazón agregando más sal y pimienta si fuera necesario

14.   Servir caliente

Tips:

·         Tiempo de preparación: 50 minutos

·         Dificultad: media

·         Calorías: 285 calorías por porción

·         Rendimiento: 4 personas

Dato Útil:

·         Al servir el estofado retirar la hoja de laurel; esta pertenece a la categoría de hierbas robustas y su textura es dura.

Fuente: Revista Cocina Saludable. Para Adelgazar. Diario El Nacional. Venezuela.