* CREMA AL VAPOR

INGREDIENTES:

·         4 gambas medianas crudas

·         3 cucharaditas de salsa de soja japonesa

·         1 cucharadita de sake

·         75 gramos de pechuga de pollo cortada en lonchitas

·         430 gramos de dashi primario frío

·         1 cucharada mas de sake

·         4 huevos ligeramente batidos

·         4 setas shiitake frescas sin los pies y cortadas en cuatro

·         ½ zanahoria pequeña cortada por la mitad a lo largo y en rodajas finas

·         8 hojas de espinacas escaldadas troceadas

·         1 cucharada de tiritas de piel de limón

1.       PREPARACIÓN:

2.       Pelar las gambas y desvenarlas; dejar las colas intactas.

3.       Para quitar la vena, clavar un palillo de dientes en el centro y tirar suavemente de ella.

4.       Mezclar 1 cucharadita de la salsa de soja y el sake en un cuenco; agregar el pollo, mezclar bien y tapar

5.       Dejar reposar 10 minutos.

6.       Mezclar el dashi, el resto de la salsa de soja y el sake adicional en un cuenco

7.       Incorporar los huevos poco a poco

8.       Colar esta mezcla a través de una muselina y echarla en una jarra

9.       Repartir el pollo, las gambas y las verduras en cuatro tazas (de 180 ml de capacidad)

10.   Repartir la mezcla de huevo en las tazas, dejando 1 centímetro de espacio libre hasta el borde de la taza.

11.   Cubrir las tazas con film transparente

12.   Colocar las tazas en una vaporera de bambú grande, dejando espacio entre ellas para que circule el vapor.

13.   Meter la vaporera en un wok o en una cazuela grande llena de agua hirviendo.

14.   Bajar el fuego y dejar que la crema se cueza al vapor, tapada, unos 20 minutos o hasta que esté cuajada

15.   Retirar el plástico y servir las tazas calientes sobre platillos.

16.   Repartir por encima las tiras de piel de limón

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* POLLO Y HUEVO SOBRE ARROZ

INGREDIENTES:

·         4 setas shiitake deshidratadas

·         125 ml de dashi secundario

·         60 ml de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de mirin

·         1 cucharadita de azúcar

·         100 gramos de pechuga de pollo cortada en lonchas finas

·         1 puerro pequeño (200 gramos) cortado en rodajitas

·         6 huevos ligeramente batidos

·         600 gramos de arroz koshihikari cocido caliente

·         2 cucharadas de cebollino fresco picado

PREPARACIÓN:

1.       Echar las setas en un cuenco pequeño resistente al calor, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo 20 minutos o hasta que estén tiernas escurrir.

2.       Quitarles los pies y partirlas por la mitad

3.       Mientras tanto, llevar a ebullición el dashi con la salsa de soja, el mirin y el azúcar en una cazuela grande.

4.       Añadir el pollo, el puerro y las setas.

5.       Cocer, tapado, durante 3 minutos o hasta que el pollo esté tierno.

6.       Verter los huevos sobre la mezcla de pollo

7.       Cocer, tapado, unos 2 minutos o hasta que los huevos estén cuajados

8.       Repartir el arroz en los cuencos de servir

9.       Cubrirlo con la mezcla de pollo y espolvorear encima el cebollino picado

Tips:

·         Sugerencia: La mezcla de huevo apenas debe estar cuajada, incluso es mejor que quede un poco líquida en algunas partes.

·         Se puede retirar del fuego y mantener la cazuela tapada para cuajar el huevo un poco mas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE MISO DE SALMÓN Y SHIITAKE

INGREDIENTES:

·         1 kilo de espinas y cabezas de salmón

·         1 cebolla pequeña (80 gramos) cortada en cuartos

·         1,25 litros de agua

·         60 gramos de miso blanco (shiro miso)

·         4 setas shiitake cortadas en lonchas finas

·         2 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

·         16 brotes de tirabeque cortados en trozos de 4 centímetros

·         80 gramos de daikon en tiras muy finas

PREPARACIÓN:

1.       Echar las espinas y las cabezas de salmón en una cazuela grande con la cebolla y el agua.

2.       Llevar a ebullición y después cocer a fuego lento, sin tapar, durante 20 minutos.

3.       Espumar el caldo y colarlo a través de una muselina sobre un cuenco grande.

4.       Verter el caldo colador en la misma cazuela lavada.

5.       Echar en el mismo cuenco y agregar poco a poco 250 ml de caldo caliente, removiendo, hasta que el miso se disuelva.

6.       Echarlo en la cazuela y remover hasta mezclar todo bien.

7.       Agregar las setas y cocer a fuego lento.

8.       Retirar la cazuela del fuego e incorporar el zumo de jengibre

9.       Repartir la sopa entre los cuencos.

10.   Echar por encima los brotes y el daikon

Tips:

·         Sugerencias: Para conseguir un sabor intenso, calentar a fuego lento el caldo después de colarlo.

·         Se puede usar miso rojo; es más fuerte salado, así que sólo hay que echar 2 cucharadas para esta receta.

·         Acompañar la sopa con tiras de tofu fritas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE GAMBAS PRENSADO

INGREDIENTES:

·         5 gambas grandes

·         2 cucharadas de vinagre de arroz

·         1 cucharada de salsa de soja

·         Hojas de bambú

·         ½ cucharadita de Wasabi

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         350 gramos de arroz sushi

·         2 setas de shiitake

·         3 pizcas de sal fina

PREPARACIÓN:

1.       Lavar y pelar las gambas

2.       Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal

3.       Escurrirlas

4.       Humedecer las paredes y la tapa de la caja con agua avinagrada.

5.       Recubrir el fondo con hojas de bambú

6.       Extender las gambas bien aplastadas, apoyando el dorso contra las hojas de bambú, de manera que no queden huecos libres

7.       Untar Wasabi sobre las gambas con los dedos

8.       Mojarse las manos en agua con vinagre

9.       Extender la mitad del arroz sobre las gambas

10.   Echar por encima los shiitake cortados en tiritas y cubrir con la otra mitad del arroz

11.   Terminar con unas hojas de bambú

12.   Mojar de nuevo la tapa en agua con vinagre y prensar el preparado

13.   Ejercer una presión igual en toda la superficie de la tapadera.

14.   Deslizar el perímetro de la caja hacia arriba dejando los pulgares sobre la tapa.

15.   Retirar la tapa y las hojas de bambú.

16.   Dar la vuelta al sushi, quitar el fondo de la caja y las hojas.

17.   Disponerlo en un plato.

18.   Cortarlo en dos a lo ancho y después en 5 – 6 en el otro sentido

Tips:

·         Si no disponer de una caja para prensar tradicional, use un recipiente de plástico con tapa.

·         Para desmoldar más fácilmente, cubra el fondo con film de plástico transparente.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

*

* PASTA SALTEADA CON GAMBAS AL ESTILO CHINO

INGREDIENTES:

·         2 cucharadas de aceite vegetal

·         500 gramos de tallarines chinos

·         80 gramos de gambas peladas

·         5 setas negras chinas

·         1 diente de ajo picado

·         2 chalotas picadas menudas

·         2 pimientos rojos cortados en dados

·         4 ramas de apio troceadas

·         3 cucharadas de salsa de soja

·         10 cl de zumo de naranja

·         1 cucharadita de pasta de judías

·         1 pizca de pimentón

·         Sal (si fuese necesaria)

PREPARACIÓN:

1.       Poner las setas en remojo durante 10 minutos en agua caliente.

2.       Escurrirlas con cuidado, apretarlas para que suelten todo el líquido y cortarlas finas

3.       Cocer los tallarines en una cacerola con agua hirviendo (como máximo 10 minutos).

4.       Escurrirlos y pasarlos bajo el grifo de agua fría.

5.       Poner a calentar el aceite en el wok

6.       Saltear el ajo y las chalotas 1 minuto

7.       Añadir  los pimientos, el apio, las setas y las gambas.

8.       Rehogarlo todo durante 2 minutos.

9.       Bajar el fuego

10.   Incorporar la salsa de soja, el zumo de naranja, la pasta de judías¸ el pimentón y los tallarines.

11.   Dejar que cuezadurante 1 minuto mezclando bien.

12.   Sazonar

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* FILETE DE TRUCHA CON SALSA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

·         3 truchas frescas limpias

·         50 gramos de setas negras secas

·         ½ col china

·         2 dientes de ajo

·         1 puerro

·         3 cucharadas de aceite de sésamo

·         1 cucharada de pimienta rosa

·         1 cucharadita de pasta de gambas

·         1 cucharada de salsa de pescado

·         1 ramita de citronella

·         Unas hojas de cilantro

·         ¼ de ramita de albahaca

·         El zumo de 1 limón

·         Sal

·         Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

1.       Pedir al pescadero que abra las truchas, les quite la piel y las espinas (guardando estas y las cabezas).

2.       Cortar los filetes en trozos de 3 centímetros, salpimentarlos y rociarlos con el zumo de limón.

3.       Remojar las setas 15 minutos en agua caliente.

4.       Poner las cabezas y las espinas del pescado en una cazuela con 1 litro de agua fría, los ajos y la citronella y hacer un caldo a fuego lento en 30 minutos.

5.       Filtrarlo en un chino.

6.       Pelar el puerro y limpiar la col; cortarlos en trozos de 2 centímetros.

7.       Filetear las setas.

8.       Calentar el aceite en el wok, dorar la col y el puerro, incorporar el caldo, agregar las setas y cocerlo todo 1 minuto.

9.       Agregar los filetes de trucha, la pimienta rosa y el cilantro; dejarlo cocer minuto y terminar agregando la pasta de gambas y la salsa de pescado.

10.   Decorar el plato con las hojas de albahaca.

Tips:

·         Preparación para 4 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* GAMBAS SALTEADAS CON VERDURAS

INGREDIENTES:

·         200 gramos de gambas peladas

·         70 gramos de espaguetis chinos

·         50 gramos de brotes de bambú

·         50 gramos de guisantes

·         50 gramos de brotes de soja

·         ½ pimiento verde

·         ½ pimiento rojo

·         2 cebollas picadas

·         7 cl de caldo de verduras

·         2 setas negras secas

·         2 cucharadas de aceite de cacahuete

·         3 cucharadas de salsa de soja

·         2 cucharadas de salsa de ostras

·         Zumo de 1 limón

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Cocer los espaguetis chinos 4 minutos en agua hirviendo

2.       Escurrirlos y reservarlos, agregándoles un chorrito de aceite para que no se peguen

3.       Remojar las setas secas 30 minutos en agua caliente, escurrirlas y laminarlas

4.       Marinar las gambas en la salsa de soja, la de ostras y el zumo de limón

5.       Cortar los pimientos y los brotes de bambú en bastoncillos

6.       Escurrir las gambas, saltearlas en el wok y reservarlas

7.       Después saltear las verduras

8.       Agregar las gambas, la marinada de gambas y el caldo, llevarlo a ebullición y salpimentar.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal